一群在本地進修中醫食療營養學的同學，在中醫養生康復專業教授的指導下，執筆《食物本草新編》，根據中醫傳統理論結合近代營養學與藥理研究，選輯撰文，並首次編寫食物歌訣，開創先河。《中華醫藥》版逢星期二刊出此欄目，敬希讀者留意。----編者
【釋義】
醋是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀製成的含有乙酸的液體。又名苦酒、淳酢、醯、米醋等。由於醋香味美，從古到今為人們所喜食，是日常生活不可缺少的調味品。
中醫認為，醋味酸、苦，性溫，入肝、胃經，具有活血散瘀、消食化積、消腫軟堅、解毒療瘡等功效。內服可入湯劑或作保健飲料（每次取食醋一小酒杯，用水稀釋後飲用）外用可燒熱薰、含漱或和藥調敷。
具降壓健胃解毒功效
中 國釀醋的歷史非常悠久。在數千年前，我們的祖先就已掌握穀物製醋的技術，這在世界上也是一項最早的發明。《周禮》一書有關於釀醋的記載。春秋戰國時代已有 專門釀醋的作坊。據《史記》記載：「通邑大都，醯醬千瓿」，「醯」就是醋的原名。除糧食外，一些果品如柿子、大棗、蘋果、葡萄等亦可製醋。
中國醋的產地、品種很多，以山西老陳醋、四川保寧醋、山東樂口醋、浙江溫州醋、遼寧速釀醋、北京薰醋、江蘇鎮江醋、河南正陽伏陳醋等較有名。特別是山西老陳醋，全國聞名，遠銷國外，始創於清初順治年間，享有三百多年聲譽。
產於河南正陽的伏陳醋，早在明代已有釀製，以精選大、小麥為原料，採用古井之水，初伏開始製，經一百四十多天日曬夜露後，配以肉桂、砂仁、丁香、草果、陳皮等多種調味中藥熬製而成。久食伏陳醋，有降壓、健胃、解毒等功效。
醋在生活中的用途也很多，炒菜時加點醋可使蔬菜中的維生素C免受損失。醋還能溶解植物纖維和動物骨質，燒魚燒肉時放些醋，可溶解食物中的鈣質，被人體所利用，如糖醋魚和排骨麵就有豐富的鈣質和磷。
此外，吃油多的食物時，加點醋或蘸醋吃，就不感到膩口，食用海帶，先用滴幾滴醋的水煮一下，可變得柔軟可口；醉酒的人喝幾口醋可幫助解酒。
釀醋工人鮮見呼吸道疾病
除了調味作用外，醋可使胃液增加，促進食慾，幫助消化。
因 為醋的主要成分是醋酸，醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，如甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感病毒等常見的致病菌，醋都能抑制和殺滅它 們。所以，夏秋天吃涼拌菜，放醋不但味鮮可口，還可帶助滅菌，對預防腸道疾病有益；冬春季，食醋對呼吸道疾病又有一定的防治效果。據調查資料表明，釀醋工 人得呼吸道疾病的人很少，道理就在於此。
民間驗方廣泛應用
在中國，民間驗方常用醋治療腮腺炎、體癬、灰指（趾）甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿疼等症。用醋浸泡花生米食之，還有降低血壓和降低膽固醇的作用。醋不但可作為藥引子應用，並用於中藥的炮製（如醋炙等），以改善藥物性能，增加療效。
值得注意的是，烹調用的器具不能用銅製的，因為醋能溶解銅，引起銅中毒，食醋後應隨時漱口，以免損傷牙齒。
現代研究證明，食醋含有人體合成蛋白質的基本物質十八種氨基酸，其中包括人體自身不能合成為必須由食物提供的八種氨基酸。醋中還含有糖類物質如葡萄糖、果糖、麥芽糖等及維生素B1、維生素B2、維生素C等，並含有豐富的無機鹽如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。
醋的一般組成為浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還元糖，具體物質有高級醇類、3─羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。
消除疲勞預防結石
藥理實驗證明，攝入醋酸可以促進丙酮酸和草醋酸的結合，減少代謝產物乳酸的生成量，因而可以使人減少疲勞程度和使疲勞加速消除。實驗還證明，人在食用醋後尿液中的PH值向鹼性方向傾斜，使尿液中的乳酸及其他的酸性物質減少，可以預防泌尿系統結石的產生。
醋 中揮發性物質及氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞，使消化器官分泌大量消化液，有助消化。醋中所含的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸等豐富的營養物質， 可提高肝臟的解毒及新陳代謝功能，從而減少肝病的發病率，減少老年斑，延緩衰老，增加壽命，且有很好的減肥作用，因氨基酸能使人體內過多的脂肪化為體能消 耗，並使攝入的糖與蛋白質等新陳代謝順利進行。醋對人的皮膚有溫和的刺激作用，使小血管擴張，增加皮膚血液循環，且能殺死皮膚上的一些細菌，使皮膚光潤， 因而具有美容的功效。使用注意：脾胃濕甚，痿筋脈拘攣及外感初起忌服。食醋後應隨時漱口，以免損傷牙齒。
【臨床應用參考】
(一)疝氣沖痛：青皮、小茴香各十五克，以米醋一碗煮乾，加水二碗，煎八分鐘，溫和服；（《林氏家抄方》）
(二)過食魚腥、生冷菜水果實成積者：生薑搗爛，和米醋調食；（《日華子本草》）
(三)呃逆：醋三十克，開水三十毫升，調和一起，隨意少飲之；（《家庭食療手冊》）
(四)凍瘡初起未潰：醋煮熱，乘溫濕敷，一日二次；（《常見藥用食物》）
(五)預防流感：流行性腦脊髓膜炎、流行性腮腺炎：醋加熱蒸薰；（《常見藥用食物》）
(六)牙痛：陳醋配花椒，水煎，去椒含漱；（內蒙古《中草藥新醫療法資料選編》）
(七)手足癬：醋一百二十克，加水一千克，浸泡患肢足、手，每晚一次；（《常見藥用食物》）
(八)高血壓：醋浸花生仁七至十粒，醋適量，每天晚上浸，第二天早晨連醋吃下，連吃十至十五天；（《食物中藥與便方》）
(九)頭髮脫落、痕癢和頭皮多：可用一碗醋兌五碗水，加溫後洗頭；（《養生保健編》）
(十)醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，又有散瘀解毒之功。（《本草綱目》）
http://www.takungpao.com.hk/news/2004-3-16/GY-239423.htm
吃醋有益
2004-3-16
【釋義】
醋是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀製成的含有乙酸的液體。又名苦酒、淳酢、醯、米醋等。由於醋香味美，從古到今為人們所喜食，是日常生活不可缺少的調味品。
中醫認為，醋味酸、苦，性溫，入肝、胃經，具有活血散瘀、消食化積、消腫軟堅、解毒療瘡等功效。內服可入湯劑或作保健飲料（每次取食醋一小酒杯，用水稀釋後飲用）外用可燒熱薰、含漱或和藥調敷。
具降壓健胃解毒功效
中 國釀醋的歷史非常悠久。在數千年前，我們的祖先就已掌握穀物製醋的技術，這在世界上也是一項最早的發明。《周禮》一書有關於釀醋的記載。春秋戰國時代已有 專門釀醋的作坊。據《史記》記載：「通邑大都，醯醬千瓿」，「醯」就是醋的原名。除糧食外，一些果品如柿子、大棗、蘋果、葡萄等亦可製醋。
中國醋的產地、品種很多，以山西老陳醋、四川保寧醋、山東樂口醋、浙江溫州醋、遼寧速釀醋、北京薰醋、江蘇鎮江醋、河南正陽伏陳醋等較有名。特別是山西老陳醋，全國聞名，遠銷國外，始創於清初順治年間，享有三百多年聲譽。
產於河南正陽的伏陳醋，早在明代已有釀製，以精選大、小麥為原料，採用古井之水，初伏開始製，經一百四十多天日曬夜露後，配以肉桂、砂仁、丁香、草果、陳皮等多種調味中藥熬製而成。久食伏陳醋，有降壓、健胃、解毒等功效。
醋在生活中的用途也很多，炒菜時加點醋可使蔬菜中的維生素C免受損失。醋還能溶解植物纖維和動物骨質，燒魚燒肉時放些醋，可溶解食物中的鈣質，被人體所利用，如糖醋魚和排骨麵就有豐富的鈣質和磷。
此外，吃油多的食物時，加點醋或蘸醋吃，就不感到膩口，食用海帶，先用滴幾滴醋的水煮一下，可變得柔軟可口；醉酒的人喝幾口醋可幫助解酒。
釀醋工人鮮見呼吸道疾病
除了調味作用外，醋可使胃液增加，促進食慾，幫助消化。
因 為醋的主要成分是醋酸，醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，如甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感病毒等常見的致病菌，醋都能抑制和殺滅它 們。所以，夏秋天吃涼拌菜，放醋不但味鮮可口，還可帶助滅菌，對預防腸道疾病有益；冬春季，食醋對呼吸道疾病又有一定的防治效果。據調查資料表明，釀醋工 人得呼吸道疾病的人很少，道理就在於此。
民間驗方廣泛應用
在中國，民間驗方常用醋治療腮腺炎、體癬、灰指（趾）甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿疼等症。用醋浸泡花生米食之，還有降低血壓和降低膽固醇的作用。醋不但可作為藥引子應用，並用於中藥的炮製（如醋炙等），以改善藥物性能，增加療效。
值得注意的是，烹調用的器具不能用銅製的，因為醋能溶解銅，引起銅中毒，食醋後應隨時漱口，以免損傷牙齒。
現代研究證明，食醋含有人體合成蛋白質的基本物質十八種氨基酸，其中包括人體自身不能合成為必須由食物提供的八種氨基酸。醋中還含有糖類物質如葡萄糖、果糖、麥芽糖等及維生素B1、維生素B2、維生素C等，並含有豐富的無機鹽如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。
醋的一般組成為浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還元糖，具體物質有高級醇類、3─羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。
消除疲勞預防結石
藥理實驗證明，攝入醋酸可以促進丙酮酸和草醋酸的結合，減少代謝產物乳酸的生成量，因而可以使人減少疲勞程度和使疲勞加速消除。實驗還證明，人在食用醋後尿液中的PH值向鹼性方向傾斜，使尿液中的乳酸及其他的酸性物質減少，可以預防泌尿系統結石的產生。
醋 中揮發性物質及氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞，使消化器官分泌大量消化液，有助消化。醋中所含的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸等豐富的營養物質， 可提高肝臟的解毒及新陳代謝功能，從而減少肝病的發病率，減少老年斑，延緩衰老，增加壽命，且有很好的減肥作用，因氨基酸能使人體內過多的脂肪化為體能消 耗，並使攝入的糖與蛋白質等新陳代謝順利進行。醋對人的皮膚有溫和的刺激作用，使小血管擴張，增加皮膚血液循環，且能殺死皮膚上的一些細菌，使皮膚光潤， 因而具有美容的功效。使用注意：脾胃濕甚，痿筋脈拘攣及外感初起忌服。食醋後應隨時漱口，以免損傷牙齒。
【臨床應用參考】
(一)疝氣沖痛：青皮、小茴香各十五克，以米醋一碗煮乾，加水二碗，煎八分鐘，溫和服；（《林氏家抄方》）
(二)過食魚腥、生冷菜水果實成積者：生薑搗爛，和米醋調食；（《日華子本草》）
(三)呃逆：醋三十克，開水三十毫升，調和一起，隨意少飲之；（《家庭食療手冊》）
(四)凍瘡初起未潰：醋煮熱，乘溫濕敷，一日二次；（《常見藥用食物》）
(五)預防流感：流行性腦脊髓膜炎、流行性腮腺炎：醋加熱蒸薰；（《常見藥用食物》）
(六)牙痛：陳醋配花椒，水煎，去椒含漱；（內蒙古《中草藥新醫療法資料選編》）
(七)手足癬：醋一百二十克，加水一千克，浸泡患肢足、手，每晚一次；（《常見藥用食物》）
(八)高血壓：醋浸花生仁七至十粒，醋適量，每天晚上浸，第二天早晨連醋吃下，連吃十至十五天；（《食物中藥與便方》）
(九)頭髮脫落、痕癢和頭皮多：可用一碗醋兌五碗水，加溫後洗頭；（《養生保健編》）
(十)醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，又有散瘀解毒之功。（《本草綱目》）
http://www.takungpao.com.hk/news/2004-3-16/GY-239423.htm
吃醋有益
2004-3-16
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