一群在本地進修中醫食療營養學的同學,在中醫養生康復專業教授的指導下,執筆《食物本草新編》,根據中醫傳統理論結合近代營養學與藥理研究,選輯撰文,並首次編寫食物歌訣,開創先河。《中華醫藥》版逢星期二刊出此欄目,敬希讀者留意。----編者

【釋義】

醋是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀製成的含有乙酸的液體。又名苦酒、淳酢、醯、米醋等。由於醋香味美,從古到今為人們所喜食,是日常生活不可缺少的調味品。

中醫認為,醋味酸、苦,性溫,入肝、胃經,具有活血散瘀、消食化積、消腫軟堅、解毒療瘡等功效。內服可入湯劑或作保健飲料(每次取食醋一小酒杯,用水稀釋後飲用)外用可燒熱薰、含漱或和藥調敷。

具降壓健胃解毒功效

中 國釀醋的歷史非常悠久。在數千年前,我們的祖先就已掌握穀物製醋的技術,這在世界上也是一項最早的發明。《周禮》一書有關於釀醋的記載。春秋戰國時代已有 專門釀醋的作坊。據《史記》記載:「通邑大都,醯醬千瓿」,「醯」就是醋的原名。除糧食外,一些果品如柿子、大棗、蘋果、葡萄等亦可製醋。

中國醋的產地、品種很多,以山西老陳醋、四川保寧醋、山東樂口醋、浙江溫州醋、遼寧速釀醋、北京薰醋、江蘇鎮江醋、河南正陽伏陳醋等較有名。特別是山西老陳醋,全國聞名,遠銷國外,始創於清初順治年間,享有三百多年聲譽。

產於河南正陽的伏陳醋,早在明代已有釀製,以精選大、小麥為原料,採用古井之水,初伏開始製,經一百四十多天日曬夜露後,配以肉桂、砂仁、丁香、草果、陳皮等多種調味中藥熬製而成。久食伏陳醋,有降壓、健胃、解毒等功效。

醋在生活中的用途也很多,炒菜時加點醋可使蔬菜中的維生素C免受損失。醋還能溶解植物纖維和動物骨質,燒魚燒肉時放些醋,可溶解食物中的鈣質,被人體所利用,如糖醋魚和排骨麵就有豐富的鈣質和磷。

此外,吃油多的食物時,加點醋或蘸醋吃,就不感到膩口,食用海帶,先用滴幾滴醋的水煮一下,可變得柔軟可口;醉酒的人喝幾口醋可幫助解酒。

釀醋工人鮮見呼吸道疾病

除了調味作用外,醋可使胃液增加,促進食慾,幫助消化。

因 為醋的主要成分是醋酸,醋酸有很好的抑菌和殺菌作用,如甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感病毒等常見的致病菌,醋都能抑制和殺滅它 們。所以,夏秋天吃涼拌菜,放醋不但味鮮可口,還可帶助滅菌,對預防腸道疾病有益;冬春季,食醋對呼吸道疾病又有一定的防治效果。據調查資料表明,釀醋工 人得呼吸道疾病的人很少,道理就在於此。

民間驗方廣泛應用

在中國,民間驗方常用醋治療腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿疼等症。用醋浸泡花生米食之,還有降低血壓和降低膽固醇的作用。醋不但可作為藥引子應用,並用於中藥的炮製(如醋炙等),以改善藥物性能,增加療效。

值得注意的是,烹調用的器具不能用銅製的,因為醋能溶解銅,引起銅中毒,食醋後應隨時漱口,以免損傷牙齒。

現代研究證明,食醋含有人體合成蛋白質的基本物質十八種氨基酸,其中包括人體自身不能合成為必須由食物提供的八種氨基酸。醋中還含有糖類物質如葡萄糖、果糖、麥芽糖等及維生素B1、維生素B2、維生素C等,並含有豐富的無機鹽如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。

醋的一般組成為浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還元糖,具體物質有高級醇類、3─羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。

消除疲勞預防結石

藥理實驗證明,攝入醋酸可以促進丙酮酸和草醋酸的結合,減少代謝產物乳酸的生成量,因而可以使人減少疲勞程度和使疲勞加速消除。實驗還證明,人在食用醋後尿液中的PH值向鹼性方向傾斜,使尿液中的乳酸及其他的酸性物質減少,可以預防泌尿系統結石的產生。

醋 中揮發性物質及氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞,使消化器官分泌大量消化液,有助消化。醋中所含的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸等豐富的營養物質, 可提高肝臟的解毒及新陳代謝功能,從而減少肝病的發病率,減少老年斑,延緩衰老,增加壽命,且有很好的減肥作用,因氨基酸能使人體內過多的脂肪化為體能消 耗,並使攝入的糖與蛋白質等新陳代謝順利進行。醋對人的皮膚有溫和的刺激作用,使小血管擴張,增加皮膚血液循環,且能殺死皮膚上的一些細菌,使皮膚光潤, 因而具有美容的功效。使用注意:脾胃濕甚,痿筋脈拘攣及外感初起忌服。食醋後應隨時漱口,以免損傷牙齒。

【臨床應用參考】

(一)疝氣沖痛:青皮、小茴香各十五克,以米醋一碗煮乾,加水二碗,煎八分鐘,溫和服;(《林氏家抄方》)

(二)過食魚腥、生冷菜水果實成積者:生薑搗爛,和米醋調食;(《日華子本草》)

(三)呃逆:醋三十克,開水三十毫升,調和一起,隨意少飲之;(《家庭食療手冊》)

(四)凍瘡初起未潰:醋煮熱,乘溫濕敷,一日二次;(《常見藥用食物》)

(五)預防流感:流行性腦脊髓膜炎、流行性腮腺炎:醋加熱蒸薰;(《常見藥用食物》)

(六)牙痛:陳醋配花椒,水煎,去椒含漱;(內蒙古《中草藥新醫療法資料選編》)

(七)手足癬:醋一百二十克,加水一千克,浸泡患肢足、手,每晚一次;(《常見藥用食物》)

(八)高血壓:醋浸花生仁七至十粒,醋適量,每天晚上浸,第二天早晨連醋吃下,連吃十至十五天;(《食物中藥與便方》)

(九)頭髮脫落、痕癢和頭皮多:可用一碗醋兌五碗水,加溫後洗頭;(《養生保健編》)

(十)醋治諸瘡腫積塊,心腹疼痛,痰水血病,殺魚肉菜及諸蟲毒氣,又有散瘀解毒之功。(《本草綱目》)

http://www.takungpao.com.hk/news/2004-3-16/GY-239423.htm


吃醋有益
2004-3-16
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