三千年前因酒生醋杜康之子为醋命名
   醋在古代被称为醯、酢、苦酒、米醋等,在我国有着悠久的历史。据史料记载,三千年前,在古代的中兴国(即今山西省运城县),有个叫杜康的人发明了酒。他 儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率家族移居现江苏省镇江。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日后的酉 时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字 呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名即叫“醋”。
  到了春秋战国时期,酿醋从造酒业中分离出来,开始有专业的酿醋作坊了,但产量很低,这种 稀少而又贵重的调料,实在非普通农家能享 用。据东汉《四民月令》记载:“四月四日可作酢,五月五日也可作酢。”直到这时,醋才成了人们生活“开门七件事”之一,走进寻常百姓家。南、北朝时期,醋 的生产有了很大的发展,酿造工艺越来越进步,醋的产量、质量也得到迅速提高。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,就介绍了我国古代劳动人民的22种制醋方 法。
  外国人也喜欢醋
  自古以来,不论是东方人还是西方人,都喜欢吃醋。受中国文化的影响,日本就是一个很喜欢吃醋且酿醋较早的东方国家。
   在欧洲,法国、意大利、西班牙、葡萄牙等国用葡萄酒为原料制作醋比较普遍。而且早在18—19世纪,醋已成为欧洲人旅游的必备品。他们饮水时习惯于在水 中先滴上一点醋,利用醋的杀菌能力消毒。欧洲人还常用醋泡面包吃,并且用这种面包擦嘴和鼻子,以此来预防传染病。美国人同样喜欢吃醋。有一个叫做沃蒙特的 著名长寿村,位于美国与加拿大的边境,这里百岁老人很多。据说,这里的人常用醋治疗诸如头痛、肥胖、高血压、眩晕、烧伤、关节炎、肾炎、食物中毒、不孕症 等多种病,且疗效很好。美国一位科学家杰维斯专门总结并出版了《沃蒙特民间疗法》一书,沃蒙特村从此在全美出了名,醋疗也在全美风行起来。在希腊,吃醋的 人们非常普遍。这是因为在古希腊时,有一位医学家叫西包库拉泰斯,他曾给康复期病人饮用醋蛋,而且还将醋用于治疗呼吸系统疾病、疥癣、狂犬咬伤以及牛鼓肠 症等病,都有很好的效果。为此,希腊人至今都把醋作为一种增进健康的“药”,经常食用。
  中国醋,特别是山西老陈醋、保健醋在国外也很有影响。许多外国人来山西,都要在吃饭时首先喝口醋。近年来,山西醋的出口量逐年增加,美国、日本、澳大利亚、韩国等国家,每年订购山西“东湖”醋达100吨。
  爱醋女人别样美
  食醋在美容及护肤方面有独到之处,是古今中外传统的美容剂。
  洗脸时在清水里加一匙白醋,日久可以使皮肤显得白皙、柔嫩。洗发时,将头发用含有少量醋的温水漂洗一下,隔20分钟后再用清水冲洗,可使干枯的头发变得光润柔滑。
  每晚睡前做过面部清洁工作后,以5份食醋与1份甘油的比例调成混合剂,涂抹于脸部和颈部,可以睡眠过夜;也可在半小时后以清水洗净再涂晚霜睡眠,经两星期左右,皮肤明显白滑。
  取新鲜鸡蛋10个,洗净晾干煮熟后,以500克香醋浸1周后使其软化,然后剥取蛋白和蛋黄,研碎后搅入醋液,每日服1匙醋蛋液,可使肤色红润光滑。
  用黄瓜、南瓜、胡萝卜、白菜、卷心菜各适量,洗净切片,用盐腌6小时后,以食醋凉拌佐餐,可减淡面部色素沉着,防止青春痘。
  以500克食醋浸泡250克黄豆,时间需要15天,将瓶盖密封,之后每日取10至15粒浸醋黄豆在早餐后嚼食,对褪减脸部色斑很有功效。
  将250克核桃仁浸于500克食醋中,将瓶口密封,10天后即能饮用,每日饭后饮两汤匙,能改善皮肤粗糙、晦暗状况。
  “吃醋”的由来
   据史书记载,有一次唐太宗李世民表彰重臣房玄龄辅国之功,特赐美女两名以代房夫人。房不敢抗旨,推说夫人脾气刚烈,故不允。唐太宗要房夫人在“同意”与 “赐饮自尽”之间选择。不想房夫人忠肝烈胆,竟捧壶大饮,却原来是老陈醋一壶。故后人把对爱情的嫉妒竞争称为“吃醋”,成为醋史上的一则美谈。
  武则天御膳必吃醋
  一代女皇武则天有次身体不适,感到腹胀食滞,不思饮食,御医们想尽了办法,也未能奏效。后来,有一道士进献一壶老陈醋,她吃后胃口大开,龙体转安,从此,武则天御膳时总要上一壶陈醋。虽是传说,但食醋开胃,却早已被医学界所证实。
  选女婿须“院内有醋坛”
  醋被认为是一种财富的象征。传说旧时晋中人选女婿,除了“家中有箱柜”外,还得“院内有醋坛”。
  顺风处一站便知是山西人
  醋还被作为一种地方特色的象征。长期以来,山西人被外省人称为“老西儿”,宋代名相寇准寇老西儿早已为人所知。有人开玩笑说,山西人报籍贯不用嘴说,只往顺风处一站,一闻便可知。
  醋是烹饪一大宝
  丰富食品的色香味。在炒茄子时放点醋,可使炒出来的茄子颜色不会变黑;炒青菜时加点醋,能使炒出来的青菜增加香味;在煮沸的豆浆中加点醋,豆浆更加美味可口;煮甜粥时放点醋,甜粥会更甜;炒菜时辣椒放多了,只要加点醋,辣味就会减轻。
   保护蔬菜的营养成分。炒青菜时放点醋,能促进钙、磷、铁等成分的溶解,并减少各种维生素的损失,而且使菜脆嫩可口,有利于食用和人体的吸收;煮骨头汤时 加点醋,使骨头容易软化,钙质溶解在汤中,能提高利用率;煮蛋时加点醋,蛋白很快凝结成形;如果蛋壳破了,只要加点醋,就可防止蛋白流出,从而减少损失。
  祛膻除腥。羊肉洗净切块,放入热水锅中,按1公斤羊肉加1公斤水和20毫升醋的比例,水开后把羊肉取出,即可除去膻味;把鱼剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中,烧煮时再适当加醋、姜、酒,腥味也即消失。
   保鲜防腐。醋为酸性物质,能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透,然后用来包鲜肉放在阴凉通风处,可以保持鲜肉较长时间不坏;在浸泡生鱼时放 点醋,能减缓鱼的腐败;做馒头或面包时加点醋,蒸出的馒头或烤出的面包不会坏;煮饭时按1000克米加2毫升醋,煮出的饭无酸味,也不易变馊。
  易煮烂肉。在烧煮牛、羊肉时,头天晚上先在肉表面涂一层芥末,煮前洗净,烧煮时每1公斤肉加5毫升醋,这样牛、羊肉就容易煮烂了。杀菌解毒。凉拌菜时放点醋,既可调味又可杀菌;炒马铃薯时加点醋,不仅可解毒素,而且能使薯块或薯丝味更美。
  选醋要一看二观三闻
   一看。①看标签上标明的醋酸含量。一般来说配制食醋含量不得小于2.5g/10ml,酿造食醋不得小于3.5g/100ml。非调味食醋不在此限(如饮 用醋等)。②看标签上标明的生产方法是酿造食醋还是配制食醋,根据个人爱好选购。③看清生产日期,不要购买过期产品。④看清生产厂家,不要被类同标签图案 误导。并不是同一地方的产品都能代表该地方产品的特点。要优先选购标签标识完整的产品。
  二观。具有琥珀色或红棕色、有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀的产品质量较好,反之质量较次。
  三闻。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,不得有不良气味,酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。
  醋是保健之良药
  降压。实验证实,醋有良好的降血压效果。
  抗癌。据日本实验,用薏米和玉米作原料酿制的醋中,均发现了抗肿瘤的活性物质,因此,醋具有抗癌作用。我国实践证明,醋蛋液能清热解毒、活血化瘀,含有多种维生素,能阻断亚硝胺的形成,同时促进机体的新陈代谢,增强免疫力,因而有防癌效果。
  消除疲劳。进食米醋,可降低机体内的乳酸量,软化肌肉,防止和消除肌肉疲劳。
  防止骨质疏松。老年人经常饮点醋,可以促进钙的吸收,防止骨质疏松症。
  活血解毒。适当食醋,对健胃补脾、活血散瘀、解毒杀虫、消肿软坚有一定的作用;同时对预防感冒、防治肠道传染病,防治产后血晕、阴部瘙痒等都有一定疗效。
  防晕车船。晕车、晕船者,在乘车、船前先喝1杯加醋的开水,可防晕车、船。
  止嗝。打嗝时喝一小杯醋,嗝即止。
  果汁加醋利健康
  常喝以水果汁和陈醋为原料制成的醋饮料有利健康。如苹果醋可补心益气、生津止咳、健胃和脾;番茄醋能清热解毒、平肝、解暑、止渴;芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球及防癌等效果。饮用时可以根据自已的身体状况加以选择。
  醋有酿造与配制之分
   食醋从生产方法上分类,有酿造食醋和配制食醋两种。酿造食醋是指纯酿造工艺生产的食醋,不得添加食用冰醋酸;配制食醋是以酿造食醋为主体,添加食用冰醋酸等添加剂配制而成的食醋,酿造食醋的味道要好于配制食醋。
  另外,食醋根据风味不同,可分为老陈醋、陈醋、香醋、麸醋、米醋、果醋等品种。
  慎用醋饮料
  醋饮料虽有一定的保健作用,但即使一个人的胃肠十分健康,也最好不要在空腹情况下饮用,因为它会刺激胃酸分泌过多,伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之脱钙。醋饮料是酸性物质,长期大量食用会影响人体的酸碱平衡,对患有慢性肾脏疾病者,甚至会引起酸中毒。
   医学专家提醒:一个人每天最多可饮2到3杯醋饮料。如果超过这个标准,就会对胃肠造成不同程度的伤害。市面上销售的水果醋或其他醋饮料里往往有很多糖 分,经常饮用会增加热量,使人逐渐变得肥胖。对那些胃壁过薄、胃酸分泌过多和患有胃溃疡、十二指肠溃疡的人来说,更要谨慎饮用醋饮料,否则会加重病情。
    醋·DIY
  甜酸黄瓜条
  将黄瓜洗净切成5厘米长的段,再纵向切成1厘米宽的条,腌30分钟,大蒜剥皮洗净切成碎米。将黄瓜腌后渗出的水分沥去,加入白糖、醋、蒜米、味精拌匀,腌10分钟,淋上香油,即可食用。
  冰镇糖醋番茄
  将鲜番茄用冷开水洗净,切成厚片。将番茄片放在盘上,均匀撒上白糖,淋上醋,放入冰箱冷藏室,2小时后即可食用。
  冰镇酸辣白菜
  将白菜洗净,切成丝,放盐腌3-4小时,挤去水分,放上姜葱丝、泡椒丝;炒匀加热放植物油,油热后加干辣椒、花椒粒炸成深褐色时,捞出沥去油,倒在白菜丝上拌匀,冷却后加入醋,放进冰箱冷藏室内数小时即可。
         
(责编:刘金兰 作者:)    
       
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明明白白“六件事”之———醋      

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