醋真的是一味好東西,但是他的味道常常讓許多人難以下嚥,因為他的酸味不同於一般酸味劑,在喝的時候會酸到咽喉的部位,給人不舒服的感覺,不過最近一種固體形式的醋錠生產出來,因為固體吸收與液體不同,上述的感覺就不再現,也算是相當不錯的改進吧。
一、               首先必須先談醋的製作工藝
傳統工藝的固態釀製食醋的特點是非揮發的植物酸、其中酯和糖的含量多,色、香、味、體各有獨特風味,但生產週期長(1-5-10年),原料利用率低。致使0.5kg糧食還生產不出0.5kg醋,這就是為何台灣都不用此方法啦!
而採用液體發酵法釀造食醋。其工藝特點是醋酸發酵多數在液體靜置下進行的,少數是在液體動態條件下進行的。生產週期最短的只要幾天,最長的兩三年。成品總酸含量,最低的2.5%,最高的8%以上。
食 醋液體發酵法;另一種是液體深層發酵新工藝,採用自吸式通風發酵罐進行醋酸發酵。由於使用機械操作,發酵週期只需幾十小時。澱粉利用率也提高到60%以 上。但是這種工藝生產的液醋不揮發酸、酯、糖和氨基酸含量都較少。不僅色淡、味短、刺激性強,當然營養成份及風味遠不如固體發酵法釀制的。
二、               食醋的成分與品質
每100g 食醋成分:蛋白質4.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.8g、灰粉3.5g、水分89.1g、能量126kJ,核黃素0.10mg、鈉1.5mg、鉀 2mg、鈣12mg、鎂30mg、鐵0.1mg、錳0.03mg、鋅0.33mg、銅0.03mg、磷29mg、硒1.20μg。其中含亮氨酸80mg、 異亮氨酸46mg、賴氨酸7mg、蛋氨酸4mg、胱氨酸23mg、苯丙氨酸58mg、酪氨酸48mg、蘇氨酸37mg、色氨酸 13mg、精氨酸82mg、組氨酸28mg、丙氨酸80mg、纈氨酸65mg、甘氨酸76mg、脯氨酸120mg、谷氨酸347mg、絲氨酸57mg、天 冬氨酸97mg。
食醋含有醋酸3%-5.96%,具有特殊芳香;而且會越陳越香。食醋中所含的醋酸有很好的殺菌和抑菌作用。醋酸是弱酸,當然就對鋁金屬有腐蝕性,應注意裝醋的容器,防止產生有害的金屬鹽類(鉛、砷等)。
食 醋的香氣來源於發酵過程中慢慢產生的各種酯類。酯類以乙酸乙酯為主,另外還有乙酸異戊酯、乙酸丁酯、琥珀酸乙酯..等。由於酯化反應的速度很慢,新工藝生 產發酵週期短,因此酯含量低,當然香氣不足;相對刺激感重,(不過現在市售有不少商品醋,卻將這些醋加以稀釋,在加入大量的糖,避免刺激味)老法固態釀醋 陳年(3-5年以上)醋生產週期長,其中酯類經長時間轉化故醋的香氣濃郁,而更勝一籌。
三、               食醋的功效
食 醋的基本營養功能,即主要成分–醋酸在人體內經三羧酸轉化,可供給人體能量,作為味覺功能–是可作為酸味料使用,香氣-它具有促進食慾、唾液分泌的作用。 作為生物體調節功能-是有恢復疲勞、預防胰島素分泌紊亂而引發的糖尿病、促進血液流動及軟化血管、抑制血中酒精濃度的升高、預防癌症和改善高血壓、便秘、 身體虛弱、神經痛、肥胖、貧血、眼睛疲勞、花粉症、鼻炎症、口腔炎症及驅蟲等多種功效。在80年代到90年代許多的大白鼠和人體實驗,其中的功效都已被證 明了。
1、食醋促進消化液分泌的功效
德國BICKLE曾用鹽水將葡萄醋加以稀釋,讓大犬飲用,之後調查了胃液的分泌量,結果分泌的胃液是水的兩倍。
食用的或分泌的酸都可促進腸的蠕動,可以改善便秘(僅僅這一項台灣現有近73%的消費者具又輕微或者習慣性便秘者就是一項好消息)。否則陳廢物質長時間停留在腸內,致使腸道內有害菌群大量繁殖,會使人體吸收過多的有害物質,促使老化或發病。
2、食醋恢復疲勞的功效
人攝取了醋酸之後,經焦性葡萄糖而生成檸檬酸,進入三羧酸轉化,生成二氧化碳和水,對體內積聚過量的乳酸產生的身心疲勞有改善作用,也可避免高血壓與神經疼。
醋酸又是人體副腎分泌的激素的原料。如沒有醋酸,體內不能生成必要量的膽固醇,也就不會有激素的分泌,對於生活環境給予人們的刺激所產生的乳酸,無法調整而產生疲勞感。
3、食醋防治糖尿病、肥胖症的功效
動物試驗證明,醋酸有抑制血糖急劇增加或減少的作用;在人體試驗中,食
用醋後可延長飯後血糖達到最高峰值的時間,且可降低其高峰值,同時血中胰島素分泌量約減少20%,就能減輕因胰島素的分泌過多而引發的糖尿病。
大白鼠試驗,食醋有抑制肥胖,改善脂肪肝等作用。
4、食醋防止血壓上升的功效
實驗證明,日本的黑醋對血管緊張肽與血管緊張轉化酶(ACE)的活性有抑
製作用,所以對血壓的調節有影響。
日本九州大學醫學院的人體試驗還表明,每天服用2ml黑醋,六個月後,血
中的總膽固醇平均減少9.5%,中性脂肪平均減少11.3%,血糖值減少11.2%,血粘度有輕度的減少。
5、食醋延緩血液中酒精濃度上升
食醋延緩血液中酒精濃度上升的功效實驗表明,飲酒的同時攝入醋酸,可抑
制血中酒精濃度的上升,且酒精濃度的最大值也有所下降。
6、食醋防止老化與抗癌作用
食醋能減少致癌物質苯並芘的毒性,有助於防治癌症。動物試驗表明,日本
黑醋可改善部分過氧化玉米油導致的肝臟障礙,降低血中的過氧化脂質,而有防老化作用。而用薏米仁浸泡釀製的食醋,有抑制大白鼠腫瘤的功效。
7、食醋促進鈣吸收的功能
關於食醋強化骨骼的功能性,雖醋蛋補鈣很有名,但食醋能軟化魚骨–是會軟化人體牙齒與骨骼的疑問,下面是1997年以來這方面的大白鼠試驗結果。
(1)    醋有促進食物中鈣溶出的功能  酸液的PH值低,可以把Ca、Mg等的鹽

類 從不溶性狀態變為可溶性狀態。在使用食醋的菜肴中,其Ca的溶出比對照級有明顯增大;把魚粉用水煮沸,溶液中的無機物只有磷的含量增大;而用稀釋20倍的 食醋溶液煮沸魚粉,則溶液中Ca、Mg、P的含量明顯增大,特別是Ca的含量增幅大。食用一餐貝類,其鈣的攝入量可增大70-150mg。
因食醋 有溶解不溶性鈣的作用,有人認為在口中咀嚼含有食醋的食品,可能有溶解牙齒的危害,從用牛牙齒做的實驗來看,和檸檬果汁等含有有機酸的主成分是檸檬酸相 比,或與乳酸相比,食醋的主成分醋酸溶解鈣的作用弱。另外酸的東西入口時,會促進具有緩衝作用唾液的分泌,形成一層被稀釋的酸液,再從酸液在口中滯留的時 間來考慮,就沒有必要擔心牙齒被溶解的顧慮啦。
從口中攝入的醋酸都被小腸吸收,然後由血液送到全身的各個組織,迅速被乙酰基輔酶轉換,最後基本上都被分解為CO2和H2O。
血液PH值7.4±0.05,血中的醋酸都處於分解或中和的狀態,而且醋酸代謝迅速快,所以醋酸在人體組織內積蓄是極其有限的。因此食醋會軟化骨骼是不正確的認識。
(2)    食醋增大鈣的溶解度可提高鈣的吸收率  大白鼠實驗表明,體內鈣的吸收
和體內鈣的含量會隨著食料中加入醋量的增大而提高。
(3)    攝取醋酸強化骨骼的效果, 酸可促進腸道對鈣的吸收和強化骨骼這是不爭事實。另外,由於胃酸的分泌及大腸裏的食物發酵作用而產生的酸類也會促進無機鹽的吸收。
(4)有關醋酸和鈣的攝入量  以大白鼠攝入含食醋1.6%的食物來推算,每人(按體重60kg計算)每天攝入食醋64ml(即醋酸約2.7g)並不過剩,但考慮到每天攝入食品中含有的醋酸類,每天攝入的食醋量應在20-30ml(這是在促進鈣吸收角度上來看的)。
 成年人每天需要攝取鈣800mg,孕婦可達1000-1600mg。但正常的成年人每天攝入2500mg的鈣,也沒有出現高鈣血症現象。且年輕時形成的骨骼量越大,隨著年齡的增大,骨質減少和骨折的可能性也越小,所以攝入鈣量可根據推薦值適當放大些。
8、食醋能殺菌防腐、保護腸胃
食醋可使食物不易變質,夏天煮飯時加些醋可隔夜不餿。因醋是暖性,吃涼
性食物如螃蟹時拌以香醋,不但味道更佳,且能解涼保暖。
    食醋是價格便宜且容易得到的食品,還可迅速補充體內的肝糖。所以我們在飲食中應注重食醋的攝入。
四、               食醋的後熟與陳釀:
食醋品質的優劣由外觀上雖取決於色、香、味。而色、香、味的形成是十分複雜的,除在實際發酵過程中形成外,與長期後熟陳釀過程中一系列化學反應有很大關係。
(1)    色素的形成  食醋的色素來源於原料色素和發酵過程以及陳釀過程形成的色素。釀制過程中色素形成的主要是食醋中的糖類與氨基酸經過美拉反應生成類黑素,陳釀時間越長,色澤變得越深。
(2)    香氣的形成  食醋的香氣主要來源於各種有機酸與醇經過酯化反應形成的酯類。酯類中以乙酸乙酯為主,由於酯化反應速度緩慢,所以釀制週期長的固態老陳醋,酯類形成較多,當然香氣也濃郁。
(3)    味的形成  醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發酸,如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等,是微生物的代謝產物與醋酸及其它揮發酸共同形成食醋的酸味。不揮發酸含量越高,食醋的滋味越溫和。
食醋的甜味是糖份形成的。食醋中糖份的來源是沒有被酵母利用的糖份殘留在食醋中。
食醋中的豐富氨基酸賦予食醋的鮮味。尤其以谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸含量高。將食醋加熱,由於酵母菌體的自溶,也增加了食醋的鮮味,這就是一般食物或是冷熱湯類及飲料中滴入一些醋後,不僅開胃且滋味倍增的道理。
說 了這麼多醋的好處,您又如何購買呢,白醋就….,顏色是第一關,香味就是第二關(如果怕有人工合成香味劑的添加用冰水及溫水與熱開水各冲一杯,聞一下有何 差別?如果相同就是人工合成的,再倒掉杯中醋液,用熱水沖洗一下杯子,是否還留有原來的香味,如果有就是人工香精,—絕對錯不了,您學會了嗎?
再 來是否是固態釀制,食醋酸度高卻不會有衝鼻子的感覺.酸度就是用水稀釋的倍數越高相對濃度越高,醋錠的發明,讓您能擁有它的好處和便利卻再也不怕他的味道 了。生活小嘗試得來不簡單,工廠生產不是罪惡,但是許多人工添加物都是因為是許多消費者都喜好它的亮麗色彩及極為芳香的氣味,您想想看天然物質的成本做得 到嗎,1KG的純玫瑰香精成本就70萬元,一瓶10幾元的飲料,一瓶幾十元近百元的洗髮精—生產成本大約在1/4的話,您會期望生產者添加真正天然香精 嗎?殺頭事有人做,賠錢事就…..您還要因喜好繼續犧牲您的健康嗎??  


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您會吃醋嗎?談食醋對您的健康
Posted in: 隨心 @ 2005年11月28日
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Julia Chen

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