醋是以糧食、糖、酒等原料經醋酸菌發酵釀制而成的。其中乙酸(化學式為:CH3COOH)含量約為3%-5%,是我們生活中不可缺少的調味佳品,質量 好的醋,酸而微甜,帶有香味,在調拌各種熱、冷菜,隻要用量適當,做法精巧,就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。

  豐富食品的色香味:在炒茄子時放點醋,可使炒出來的茄子顏色不會變黑﹔炒青菜時加點醋,能使炒出來的菜增加香味﹔在煮沸的豆漿中加點醋,豆漿更加美味可口﹔煮甜粥時放點醋,甜粥會更甜﹔炒菜時如果辣椒放多了,隻要加點醋,辣味就會減輕,從而增進食欲。

   保護蔬菜的營養成分:炒青菜時放點醋,能促進鈣、磷、鐵等成分的溶解,並減少各種維生素的損失,而且使菜脆嫩可口,有利於食用和人體的吸收﹔煮排骨、燉 骨頭或燒魚時加點醋,不但能將骨頭裡的鈣、磷、鐵等溶解在湯裡從而被人體吸收,而且還能保護食物中的維生素免被破壞,提高利用率﹔煮蛋時加點醋,蛋白很快 凝結成形,如果蛋殼破了,隻要加點醋,就可防止蛋白流出,從而減少損失。

  祛膻除腥:羊肉洗淨切塊,放入熱水鍋中,按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例,水開后把羊肉取出,即可除去膻味﹔把魚剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中,燒煮時再適當加醋、姜、酒,腥味也即消失,並使烹出的魚香味噴鼻。

   保鮮防腐:醋為酸性物質,能減緩肉類等偏鹼性食品的腐敗。夏季用醋把布浸透,然后用來包鮮肉放在陰涼通風處,可以保持鮮肉較長時間不壞﹔在浸泡生魚時放 點醋,能減緩魚的腐敗﹔做饅頭或面包時加點醋,蒸出的饅頭或烤出的面包不會壞﹔煮飯時按1千克米加2毫升醋,煮出的飯無酸味,也不易變餿。

   煮肉易爛:在燒煮牛、羊肉時,頭天晚上先在肉表面涂一層芥末,煮前洗淨,燒煮時每1千克肉加5毫升醋,這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時加入少許醋,可 以防止肉類的水分脫失,避免肉質變得干澀難入口,而且腌肉過程中,醋會滲入肉裡,軟化肉質,這樣烹調之后的肉吃起來更軟嫩可口﹔烹調蝦子的時候滴少許醋, 可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗,而在剝除蝦殼時,殼和肉也容易分離。

  醋除了有調味功能外,還具有多種營養保健功能和醫療價值。

  殺菌解毒:涼拌菜時放點醋,既可調味又可殺菌﹔炒馬鈴薯時加點醋,不僅可解毒素,而且能使薯塊或薯絲味更美。

  消毒殺菌:醋不僅能掏腐敗菌的繁殖,而且對各種病菌有較強的殺傷力。

  降血壓:實驗証實,醋有良好的降血壓效果。醋中加冰糖,飯后食用一湯匙﹔將生黃豆洗淨后晾干,與老陳醋以1:2的比例在陰涼處密封浸泡3個月左右。每天早晚嚼食醋豆10粒,豆醋一湯勺,蜂蜜一湯勺,用400毫升的涼開水稀釋后空腹服用,能降血壓和膽固醇。

  健美減肥:醋能滋潤皮膚,同時也可使人攝入的糖和蛋白質等新陳代謝順利進行,因而具有良好的減肥和美容作用。
【1】 【2】


貼示:醋的作用與副作用 (2)
      2006年10月17日09:50    

   美容護膚:因為醋的主要成分是醋酸,它有很強的殺菌作用,對皮膚、頭發能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚,能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素, 從而起到鬆軟皮膚、增強皮膚活力的作用。將250克薏仁,浸於500毫升老陳醋中,密封10天后啟用,每天服用醋液一匙,可使皮膚白皙柔嫩,色素減褪。

  抗癌:據日本實驗,用薏米和玉米作原料釀制的醋中,均發現了抗腫瘤的活性物質,具有抗癌作用。我國實踐証明,醋蛋液能清熱解毒、活血化瘀,含有多種維生素,能阻斷亞硝胺的形成,同時促進機體的新陳代謝,增強免疫力,因而有防癌效果。

  消除疲勞:進食適量醋或在洗澡水中略加點老陳醋,可降低機體內的乳酸量,軟化肌肉,防止和消除肌肉疲勞。

   此外,失眠患者睡前倒杯涼開水,再加入1匙醋,喝下后會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心,也會使你容易進入夢鄉。老年人經常飲點醋,可以促進鈣的 吸收,防止骨質疏鬆症。在 “流感”發病季節。房間用醋薰一薰,可使空氣消毒,預防感冒 ﹔用老陳醋加鹽煎服,還可止吐止瀉。將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器裡清洗鼻空,1日洗2次,可治療鼻炎。把1升老陳醋加熱后倒入水桶 裡,然后將兩隻腳浸入,每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次,麻木症狀即可解除。調和面粉並煮成漿糊狀,加入適量的老陳醋,涂在紙片或紗布上,貼於患處。 干了后,輕輕揭開,再換一塊。這樣反復貼幾次,即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻后裝入紗布帶中,用烘熱的新磚放 在紗布帶上燙熨患處或有關穴位,可治療關節炎、骨質增生等。對易暈車、暈船者,在乘車、船前先喝上一杯加老陳醋的溫開水,會使你舒心良久,可防暈車、船。 打嗝時喝1小杯醋,慢慢咽下,並做彎腰90度的動作10─15 次。因胃部離膈肌較近,可從內部溫暖膈肌, 在彎腰時,內臟還會對膈肌起到按摩作用,緩解膈肌痙攣,達到止嗝目的。

  醋,雖然好處多多,但醋未必對人人都有保健作用,同時更不能忽視醋的副作用而隨意大量食用——

  正在服用某些西藥者不宜吃醋

   因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度,從而使某些藥物不能發揮作用,磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶,損害腎小管,因此服此類藥物時不宜吃 醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時,不宜吃醋,因醋酸可中和鹼性藥,而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時,不 宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。

  服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋

  因醋有收斂之性,中醫認為,酸能收斂,當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時,醋會促進人體汗孔的收縮,還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分,從而干擾中藥的發汗解表作用。

  胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋

  因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展,而且醋本身有豐富的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、潰瘍加重。

  對醋過敏者及低血壓者應忌用

  因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙痒、水腫、哮喘等症狀。另外,一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

  此外,老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋,由於醋能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏鬆症,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能愈合。
【1】 【2】


http://food.people.com.cn/BIG5/60070/4927113.html

貼示:醋的作用與副作用
      2006年10月17日09:49    

juliachanhk2002 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()