用醋烹調時,要注意不可用高溫煮得太久,因醋的酸度會因高溫而失去平衡,甚至會變得刺鼻及使眼睛敏感。故此,加入醋的烹調要用低溫,或是待菜煮好時才注入醋,例如用白米醋製的醃酸子薑,最好是先量好份量,將糖及水煮熱,放入薑片,熄火後才注入米醋。


亞 洲是「米」鄉,醋的製作材料跟西方不大相同,醋多是由五穀、豌豆、木薯及麩皮製造出來。據張輔元《飲食話源》「醋的由來」一文中指出,醋的製法主要分為發 酵及燻製兩類。低溫發酵的限於米醋,因有糖化成份,醋味較甘甜,但因在釀製時需以未經煮沸的水淋過盛醋器皿,較易發霉變質,故不能存放太久。而燻製的醋是 在火灶旁燻,後期才用開水淋過盛醋容器,故清潔衛生,味醇厚,氣芬芳、耐儲存。
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醋的用途及好處
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  各種菜餚通常不會對葡萄酒的風格產生影響,但如果拌了醋,則會鈍化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味變得呆滯平淡。檸檬水中的檸檬酸則能與葡萄酒協和一致。

  辛辣或濃香的菜餚配酒雖有點難度,但辛香型菜餚搭配果香特別濃鬱的葡萄酒,則屬絕配。

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