茶的成份大可分為以下十一大類 @ Julia Chen

茶的成份大可分為以下十一大類:

它們每種都各有其獨特的功效. 請在以上的選擇欄查閱各成份的功效.

1. 蛋白質
乾物量中%	15-23
可溶分中%	1-2
與品質之關係	不易溶於熱水,故茶湯中含量甚少,對品質無重要關係.
在製茶過程之變化	有少部份水解產生氨基酸.
備註	--

*** 附註:	1.	本表所列為茶菁(或綠茶)之成分組成.
	2.	生葉中約含有75-80% 之水分,乾物量占20-25%.成茶之水分含量則為3-5%.
	3.	茶葉中可溶分約佔乾物量35-40%,以常法泡茶約可將80-90%之可溶分抽出.

2. 氨基酸
(Amino acids)

乾物量中%

2-4

可溶分中%

5-10

與品質之關係

1)	幾乎全部溶於茶湯中,因本身具有甘,酸或苦味,而與茶湯之滋味有關
2)	氨基酸之化性甚為活潑,在製茶甚至泡茶時,易與其他成分作用,對品質之影響極為複雜.

在製茶過程之變化

1)	參與茶菁生葉之呼吸,代謝等反應.
2)	作為香氣之前驅體進行Strecker degradation產生醛類等揮發性成分.
3)	與多元酚類結合,和紅茶水色之生成也有關係.

備註

茶葉中含有二十餘天然之氨基酸,而以茶胺酸(Theanine)之含量特高,約占60%,其次為麩胺酸及天門冬酸,各約占12%及8%,其他氨基酸含量較少.

3. 咖啡因
(Caffeine)

乾物量中%

3-4

可溶分中%

8-10

與品質之關係

1)	約80%溶於茶湯中,帶有苦味,為構成茶湯滋味之重要成分.
2)	在紅茶茶湯中,咖啡因與多元配類結合為複合物.茶湯於冷後.即沉澱而產生"Cream",此為滋味濃厚之紅茶特性之一.

在製茶過程之變化

在製造過程中含量變化不大.

備註

除咖啡因外,茶葉中尚含有其他嘌吟(purine)類物質,唯含量甚少,與品質無重要關係.在茶葉中之咖啡因因與多元酚類結合.生成複合物.不但使多元酚類之收歛性降低,本身之茶味也減輕,對人體有提神醒腦,鬆弛肌肉,平衡體液等效益,而無不良之副作用.

4a. 多元酚類(Polyphenols)
-- (Flavanols) 或稱Catechins兒茶素類

乾物量中%

15-30

可溶分中%

40-50

與品質之關係

俗稱茶單寧(Tea tannins)占多元酚類之80%,具有苦澀味及收歙性,且大部份溶於茶湯中,故影響茶湯之水色滋味甚鉅.

在製茶過程之變化

在茶葉醱酵過程中.作為氧化酵素(polyphenoloxidase)之基質,進行氧化縮合等反應,生成Theflavins
Bisflavanols及hearubigins等,產生烏龍茶,紅茶等之特殊水色及滋味.

備註

多元酚類之功效甚多,較重要的有:

1)	強化血管壁,調節其滲性.
2)	促進胃腸之消化.
3)	降低血脂肪及血糖量.
4)	增強身體之抗菌力.
5)	在茶湯中與咖啡因結合,減輕其苦味及不良副作用.根據本驗結果,隨醱酵程度之加深,茶葉中之兒茶素含量漸減,四種茶兒茶素含量比較如下: 綠茶100% 包種茶87% 烏龍茶41% 紅茶13%

4b. 多元酚類(Polyphenols) -- 花黃素類及其配糖體 (Flavonols and theit glycosides)
乾物量中%	2-4
可溶分中%	6-11
與品質之關係	可溶於水,微帶收歛性,與茶湯之色澤有關.
在製茶過程之變化	在製造過程中略減少.
備註	紅茶中約含有: Theaflavins 1-2%(茶黃質) Thearubigins 10-15% (茶紅質)

4c. 多元酚類(Polyphenols) -- Flavandiols (Leuco-anthocyanins)
乾物量中%	1-3
可溶分中%	--
與品質之關係	可溶於茶湯中,與成茶茶湯及葉底之色澤有關.
在製茶過程之變化	在製茶過程中幾乎全被氧化,紅茶中沒有Flavandiols存在.
備註	--

4d. 多元酚類(Polyphenols) -- Phenofic acids and depsides
乾物量中%	3-5
可溶分中%	8-14
與品質之關係	可溶於水,微帶收歛性.
在製茶過程之變化	在製茶過程當中,含量略為降低.
備註	包括1-2%之Theogallin

5a. 碳水化合物(Carbohydrates) -- 單糖類 (Simple sugars)
乾物量中%	4
可溶分中%	11
與品質之關係	易溶於水,因具有甜味,故與品質有關.
在製茶過程之變化	在製茶過程中由於呼吸作用等,有一部份澱粉質水解,類亦發生代謝變化.果膠質也有分解之現象.
備註	僅糖類可溶於水其他均不易溶於茶湯中,故營養價值不大.

5b. 碳水化合物(Carbohydrates) -- 果膠質(Pectic substances)
乾物量中%	4-7
可溶分中%	0.5-1
與品質之關係	少量溶於水
在製茶過程之變化	--
備註	--

5c. 碳水化合物(Carbohydrates) -- 澱粉(Starch)
乾物量中%	1-2
可溶分中%	--
與品質之關係	不溶於水.
在製茶過程之變化	--
備註	--

5d. 碳水化合物(Carbohydrates) -- 粗纖維(Crude fiber)
乾物量中%	13
可溶分中%	--
與品質之關係	粗梗老葉中含量較高,品質較差.不溶於水.
在製茶過程之變化	--
備註	--

5d. 碳水化合物(Carbohydrates) -- 粗纖維(Crude fiber) -- 纖維素(Cellulose)
乾物量中%	7
可溶分中%	--
與品質之關係	不溶於水,粗梗老葉中含量較高,品質較差.
在製茶過程之變化	--
備註	--

5d. 碳水化合物(Carbohydrates) -- 粗纖維(Crude fiber) -- 木質素(Lignin)
乾物量中%	6
可溶分中%	--
與品質之關係	不溶於水,粗梗老葉中含量較高,品質較差.
在製茶過程之變化	--
備註	--

5e. 碳水化合物(Carbohydrates) -- 半纖維(Hemicellulose)
乾物量中%	7
可溶分中%	--
與品質之關係	不溶於水.
在製茶過程之變化	--
備註	--

6. 脂質(Lipids)
乾物量中%	2-3
可溶分中%	--
與品質之關係	難溶於水,對品質無重要關係.
在製茶過程之變化	--
備註	貯存後雖有少量水解,產生脂肪酸可溶於水,但含量甚少,營養價值很小.

7. 礦物質(Minerals)
乾物量中%	5
可溶分中%	10
與品質之關係	--
在製茶過程之變化	--
備註	--

7a. 氟 (F)
乾物量中%	3.2-2.60ppm(av.100ppm)
可溶分中%	--
與品質之關係	--
在製茶過程之變化	--
備註	大部份可溶於熱水,對牙齒的保健甚為有益.

7b. 其他無機鹽類 (Other inorganic matters)
乾物量中%	--
可溶分中%	--
與品質之關係	--
在製茶過程之變化	--
備註	茶葉中含有甚多種之無機鹽,可補充人體所需之礦物質,其成分甚為複雜,以鉀,錳,銅等較重要.