水母料理--海蜇皮



其實水母在我們日常生活中已經出現很久了,在食用方面以海蜇皮最為人知。做為觀賞用的,則是近年來的一股潮流。我們一般食用的海蜇是根口水母的一種。



海蜇是一種食用水母,學名是 Rhopilema esculentum Kishinouye,傘徑一般是 50
公分左右,最大可達 1
公尺以上。明朝李時珍所著《本草綱目》記載:「人因割取之,浸以石灰、礬水,去其血汁,其色遂白。其最厚者,謂之蛇頭,味更勝,生熟皆可食。」人們開始生
食海蜇,即現今的「涼拌海蜇皮」。市面上看到的海蜇皮是海蜇的傘,而海蜇頭是懸吊在傘下的口柄、肩板、口腕等部分。



剛捕獲的海蜇軟嫩有彈性,含有 95%
的水分,並不能食用。料理時,先把蜇身與蜇頭剖開,分別用水洗淨,去血污,並刮淨頭、體連接的筋肉、紅皮和黏液,最後再用明礬和食鹽反覆醃浸,脫水後就是
成品。海蜇皮的主要成分是膠原蛋白,含量高達
70%,不含膽固醇與飽和脂肪酸,中醫認為有清胃、潤腸、化痰、平喘、消炎、降壓等功用,是營養價值高的水產食品。



惟臺灣時有消費者訴苦食用海蜇皮會發生刺痛、皮膚疹、腹痛等中毒症狀,顯示處理蜇身時沒有把蜇頭去除乾淨,使存有刺毒的口腔、觸手混入蜇身,加上鹽漬不完全及未加以煮熟,導致刺毒未破壞仍存在於海蜇皮中,因而引起食物中毒。因此建議煮過才當涼拌,食用上較安全。










水母刺毒



世界上海洋刺毒動物中,以水母引起的刺傷事件最常見,有些種類的毒性甚至可致人於死。毒性高常引起螫傷的種類約有十多種,其中以澳洲產的鐘形水母最毒,死亡者通常在被刺後 15 分鐘內致死,澳洲至今已有 60 多人因此而死亡。



僧帽水母(英文俗稱葡萄牙戰艦)和英文俗稱海黃蜂的方水母,對人類而言毒性也很強,國外曾有報導遊客在海濱遊玩時,被僧帽水母螫傷死亡的事件。所
幸近年來已有抗毒血清發明生產,降低中毒死亡率。水母的毒素一般是具有神經、心臟與溶血毒性的蛋白質和胜F類,在室溫下很不安定,毒素量少,組成又太複
雜,因此毒素的分離與鑑定較為困難。



水母的傘狀身體是由膠狀物質組成的,下方有許多觸手,藉由傘內肌肉收縮,使水母可在海面上漂浮游動。由於牠體內的消化腔經口與外界相通,以前把這
一類的動物稱為腔腸動物,現在則稱為刺細胞動物。水母觸手上有很多刺細胞,遇到攻擊時就會放出捲曲的絲狀物纏住對方,有的刺細胞末端有倒鉤或刺,能把毒液
注入獵物體內,使其麻醉。其射出的毒量非常少,但大型水母的總射出量可達數毫升左右。



大部分的水母是肉食性,會利用觸手或口腔捕捉小型浮游動物和小魚,並把觸手上的刺絲胞刺入後分泌毒素,藉以麻痺獵物。但有些水母可藉由體內共生藻行光合作用來獲得養分,水母代謝產生的含氮廢物,則提供體內的共生藻做為氮源,二者相互依存。



中毒及急救



被水母刺到時,會迅速產生症狀,輕則有刺痛感、皮膚癢,1 ~ 2
分鐘後出現點狀、線狀類似蕁麻疹的皮膚疹,嚴重的會皮膚發紅、腫脹及出血。全身臨床症狀包括嘔吐、頭痛、腹痛、咳嗽、呼吸困難、肌肉痙攣、肌肉壞死、發
紺、劇痛休克等,更嚴重的可死於急性肺水腫、心肺衰竭等。



急救治療的方法是儘速以浴巾、衣服等去除仍附在受傷者體表的刺絲胞,避免用手除去,以免二度螫傷。可以使用家庭用白醋、阿摩尼亞、硼酸等弱酸鹼類
清洗傷處,以去除刺絲胞的活性,再用清水沖洗。酒精或尿液可能會促使刺絲胞釋放毒液,並不建議使用。此外,可塗抹類固醇或抗組織胺藥膏,以減輕局部皮膚紅
腫,也可口服抗組織胺藥物或施打止痛針止痛。如有休克現象,應給予氧氣、靜脈輸液、腎上腺素等急救。



水母除少數生活在淡水中外,大多棲息在海中。在海水浴場中,水母常對遊客造成傷害。一般而言,水母的觸手、口腔分布有刺絲胞會分泌麻醉物質,但毒性強度不一。在海邊戲水時,被水母螫咬或只是碰到斷裂的觸手而紅腫疼痛時,最好馬上就醫治療,以免送命!


資料來源: 《科學發展》2007年12月,420期,24 ~ 27頁(pdf檔)


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