Julia Chen

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紫蘇與薑

寒風颯颯，薑與紫蘇是家廚必備的調料。粵人用生薑入饌十分普遍，薑葱蒸魚，炆餸煲湯煮薑茶，無薑不歡。但紫蘇葉則少用，除蟹季時用紫蘇葉蒸大閘蟹外，日常飲食，鮮有用紫蘇。   紫蘇有一股特殊氣味，含揮發性油質，有強力的防腐作用，日本及韓國人喜用之於飲食，這可能與其民族多吃海產，而海產容易腐壞，因而形成以紫蘇入饌的飲食習慣。   中醫認為，紫蘇味辛，入氣分；色紫入血分；加入魚肉食之，去魚毒；其辛香之氣味能開胃，理抑鬱不舒之氣。若因飲食停滯，而致胸鬱熱煩悶不舒，用之有良效。紫蘇通常可用為發汗、鎮咳、健胃及利尿藥，它的芳香氣味有鎮痛、鎮靜、治感冒、解毒等功效。倘食了腐敗的肉類中毒，或是一般之所謂「食物中毒」引起嘔吐腹痛等症狀，配用於方劑中，止嘔止痛的效果可能更快。紫蘇有調理抑鬱不舒的作用，不妨以食療方式用之，例如餐常煮肉類佐膳，可用三兩片鮮嫩的紫蘇葉，切成幼絲，臨食時作為芫茜葱之類加入餸菜食之，亦可作為香料與肉類煮食。   紫蘇與生薑，更是妙配，兩者合用有散寒止痛治感冒（風寒）的功效。


   如果將薑作為普通食用，當以嫩薑，即人們所稱的「子薑」為好吃。但作為藥用或食療品，用的應該是老薑，不能用嫩薑，因為薑越老其味越辣，藥用就是取其所含的辛辣芳香成分。它的辛辣味越強，祛寒、防寒之效越好。   中醫的古方，不少配有生薑（老薑）或乾薑的，可見把薑收作藥用，總有兩千多年歷史了。老薑不但有發汗祛寒和散風、寒、濕的作用，而且是平逆氣、止吐止嘔的好藥物。如果有胃寒底子或健康有問題的人，調製湯水佐膳，為避免寒氣妨礙胃腸，煲湯時加入一些老薑，認為有祛寒、防寒的作用。   當然，患有熱證，如風熱感冒、喉嚨痛發炎等，忌食紫蘇與薑。   


子薑瘦肉炒雙絲  


1. 瘦肉半斤洗淨，切絲。  2.嫩薑2塊洗淨，切細絲後浸泡清水，使用時瀝乾水分。 3.油鍋燒熱後，加入2大匙油，待油熱，加入肉絲拌炒一下，接著放進薑絲，並加鹽調味，拌炒均勻後加2大匙水，蓋上鍋蓋，燜煮3分鐘，等肉熟即可盛出食用。可加紫蘇葉（切絲）炒食。  功效：增強抵抗力，促進發育。


紫蘇陳皮薑茶   

1.陳皮半個泡軟刮去內面白瓤後洗淨，切絲。   2.紫蘇葉三片洗淨，拭乾，捲成筒狀，切細絲。     3.老薑一大片洗淨，切細絲。 4.將處理好的材料放入瓷質茶壺，加300cc滾熱開水，蓋上蓋子燜3-5分鐘即可飲用。   5.可酌加冰糖調味。


蘇絲薑絲魚片湯  

1. 魚片（約六兩）洗淨，拭乾後切片。   2.嫩薑一塊、紫蘇葉三片洗淨、切絲。   3.3碗水煮開，加入魚片、薑絲，煮滾一、二次，待魚肉熟透，加鹽調味，起鍋前撒入紫蘇葉及米酒即成。   4.魚的種類不拘，選擇盛產季及新鮮者為佳。   功效：祛風寒沾感冒，增強抵抗力。





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紫蘇梅魚 by Gibi



老媽去張家界, 九寨溝,
所以我得當乖女兒, 回家煮飯給阿爸吃.

下了班, 急忙回家之後還要煮飯
可真是難倒了我這個手腳慢的
所幸…..從大海那裡學到水昆工法
所以…..嘿嘿嘿…….阿爸就吃到了幾樣水昆料理.


紫蘇梅蒸魚

白肉魚
紫蘇梅醬（我的是罐裝, 梅肉和紫蘇攪和在一起）
鹽
香油

作法：
魚肉洗乾淨, 稍微擦半乾, 然後抹上薄薄少少的一層鹽（口味重者可以放多些）.
然後把紫蘇梅醬蓋住魚身, 入鍋蒸熟後滴上香油就ok!

 
照片這個多放了醬油...因為我阿爸說要放醬油才會香


香油用在增加魚肉的光亮, 再者就是我們超愛香油味啦~
不用香油者, 可以在抹鹽之前, 用沙拉油之類的（橄欖油味道重, 不推薦使用）抹魚身.

嘿嘿…如果口味吃得淡, 可以連抹鹽都省了.  



蒸魚時間參考（適用完全解凍的魚）：
厚度少於 15mm ……4~6分鐘
厚度15mm~ 25mm ……8分鐘
厚度25mm~ 30mm ……10分鐘