一、蜂蜜的來源

      蜂蜜為蜜蜂採集植物花朵之花蜜(nectar)、植物外泌液(excretions)或蜜露(honeydew),經釀製儲存於蜂巢之天然甜味物質。

      花蜜的主要成份是糖類,以蔗糖、果糖和葡萄糖為主,水分含量在40﹪以上,此外還有甘露糖、蛋白質、有機酸、維生素、礦物質、色素及
芳香性物質等成分。通常情況下,絕大多數蜜源植物(蟲媒花)每只花朵每天分泌少量的花蜜,而且於特定一段時間裡分泌,由於植物種類不同,其花蜜的分泌量相
差很大。例如,一朵草木樨花每天分泌約0.16㎎
,而一朵大葉桉每天可泌蜜高達76.3㎎。此外,外界因素如溫度、溼度、土壤肥力、水分以及植物本身(泌蜜分大小年)對花蜜泌蜜影響也很大。

      

      二、蜂蜜的釀造過程

      
蜜蜂採集的花蜜經過一番反覆加工釀造變成蜂蜜才能利用,此釀造過程需經過物理及化學二個過程,一般花蜜的水分含量在40﹪以上,有的高達60﹪以上,這種
低濃度的糖液易發酵變質,當外勤蜂將花蜜採回蜂巢時,立即將其傳送給內勤蜂;內勤蜂將接收的蜜汁用伸長的口吻,不斷地來回吐出再吸入,如此增加蜜滴表面
積,並不斷增加搧風工作,促進蒸發降低水分;另外,釀蜜時蜜蜂又會加入各種酵素,一則以葡萄糖氧化酶(glucose
oxidase)將葡萄糖水解產生葡萄糖酸(gluconic
acid)與過氧化氫,藉以殺滅微生物;再則以轉化酶(invertase)將蜜汁中的蔗糖轉化為單糖。

      

      三、台灣蜂蜜的種類

      台灣的主要採蜜期約於4-5月,採收荔枝蜜與龍眼蜜,此兩種是最大宗的蜂蜜種類;其他季節則各地有其特色蜜,例如:文旦蜜、柑橘蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜、埔姜蜜…等。

      

      四、蜂蜜的成分

      蜂蜜的成分受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等的影響很大,一般蜂蜜的成分如表一。蜂蜜的基本成分主要為醣類與水
分,其中醣類以單醣與寡醣為主,約佔60-85%,水分含量12-23%。其餘為少量的花粉、酸類、微量元素、酵素、蛋白質、維生素與類黃酮。


表一、蜂蜜的成分

成分平均值(%)標準差範?鞡鞡豲?
水分7.21.512.2-22.9
果糖38.41.830.9-44.3
葡萄糖30.33.022.9-40.7
蔗糖1.30.90.2-7.6
麥芽糖7.32.12.7-16.0
高糖類1.41.10.1-3.8
酸類0.570.200.17-1.17
灰分0.1690.150.02-1.028
含氮量0.0410.0260.00-0.133
酸鹼值3.91 3.42-6.10
澱粉酶值20.89.82.1-62.1

      五、蜂蜜的CNS國家標準(49/12/22公佈,87/3/23 第五次修訂)

      1.適用範圍:本標準適用於由蜜蜂採集製造之蜂蜜。

      2.定義:蜜蜂採收花朵之花蜜(nectar)、植物外泌液(excretions)或昆蟲蜜露(honeydew),儲存於蜂巢之天然甜味產品。

      3. 一般性狀:

      3.1 形態:應為透明之流體狀、黏稠狀液體或半結晶以至完全結晶狀物質。

      3.2 色澤:因所採蜜源不同而有白色、淺琥珀色、琥珀色、淺黃色、淺褐色、黃褐色以至暗褐等深淺不同之色澤。

      3.3 沈澱浮渣:本品在20℃以上應無沈澱與浮渣現象。

      3.4 氣味:本品隨蜜源植物不同而各具有不同之良好風味,無不良之氣味。

4. 品質:本品依其品質分為下列二級。

成份甲級乙級
水分(%)(1)低於20低於23
蔗糖(%)1以下5以下
還原糖(%)70以上60以上
灰分(%)0.4以下0.6以下
酸度(meq H+/1000 g)30以下40以下
水不溶物(%)0.1以下0.1以下
HMF (ppm) (2)30以下40以下
澱粉酶值8以上3以上

      5. 衛生要求:應符合本國有關衛生法令之規定。

      6. 包裝及標示:本品所使用之容器應符合行政院衛生署公告之「食品器具、容器、包裝衛生標準」之規定;附貼或直接印於罐上之標紙或標識應外觀良好,完整無損並符合CNS 3192【包裝食品標示】之規定。

      7. 檢驗:本品之檢驗依CNS 1344【蜂蜜檢驗法】。

      

      五、蜂蜜的特性

      1.密度:蜂蜜的密度約1.4 - 1.45,換言之,蜂蜜比水重。

      2.吸濕性

      
吸濕性(hydroscopicity)是物質從空氣中吸取水分的能力。物質中的水分含量少,會從空氣中吸取水分;物質中的水分含量多,會把水分放出到空
氣中。如果兩者的水分含量相同,則成為平衡狀態,物質中的水分不會出入。蜂蜜含水量與空氣相對溼度之間的平衡點見下表:

表、蜂蜜含水量與空氣相對溼度平衡點

相對溼度(%)蜂蜜含水量(%)
5015.9
5516.8
6018.3
6520.9
7024.2
7528.3
8033.1

      台灣的氣候較潮濕,相對溼度很少低於70%,而一般市售的蜂蜜含水量多低於20%,因此容易吸收空氣中的水分,消費者取用蜂蜜後應注意旋緊瓶蓋,避免因含水量增加而造成蜂蜜發酵變質。

      3.粘滯性

       粘滯性(viscosity)或稱為黏稠度,與蜂蜜中的含水量及溫度有密切關係。蜂蜜中含水量少,則黏稠度高並且流動緩慢;溫度升高,則蜂蜜的黏稠度會降低。

      4.色澤

       不同種類的蜂蜜,具有特有的天然色澤。經過裝瓶、儲存或加工後,蜂蜜色澤深淺會改變,這種改變與蜜蜂採集的花蜜成分、蜂群中儲蜜巢脾的新舊、盛裝或儲存蜂蜜的容器質料、蜂蜜儲存時間長短、光線、溫度等諸多因素有關。

      5.結晶作用

      
蜂蜜含有多種糖類,如葡萄糖、果糖、蔗糖及麥芽糖等,是一種過飽和狀態的溶液。過飽和溶液容易析出過量的物質成為結晶,稱為結晶作用
(granulation)。蜂蜜中所含的過量葡萄糖,有容易結晶的特性,其他的糖類則不容易結晶。每一葡萄糖結晶的周圍,包含一層果糖、蔗糖及其他物
質。由此可知,蜂蜜結晶是一種物理變化,而結晶與否則和葡萄糖的含量有關。此外,蜂蜜中的水分含量及溫度,都會影響蜂蜜是否結晶。有些蜂蜜很不容易結晶,
有些蜂蜜採收後數天內就會結晶,也有些蜂蜜在巢房的蜜脾上就形成結晶。結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或劣蜜。換言之,蜂蜜品質的好壞與結晶不具相關性。

       溫度對於蜂蜜結晶的速度有影響,13~14℃時最容易結晶。低於此溫度,蜂蜜的黏稠度提高,使結晶緩慢。蜂蜜在0℃的冰箱保存不結晶,溫度超過??40℃?黈氶A結晶的蜂蜜會熔化為液態。

      
蜂蜜中含有的葡萄糖與水分的比率,也會影響結晶的程度。實務上容易結晶的蜂蜜,有油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜、荔枝蜜等,國人偏好的龍眼蜜則不易結晶。蜂蜜
結晶後顏色會變淺;完全結晶的蜂蜜如果保存溫度過高,上層會溶解而液化,此時如再度置於13-14℃,也無法使其再度結晶,除非再次混入結晶核。

      6.發酵作用

      
蜂蜜具有抗菌力,會抑制一般微生物的生長,只有當蜂蜜的含水量過高時,某些耐糖性酵母菌才能在蜂蜜中生長繁殖,它們分解蜂蜜中葡萄糖及果糖,產生二氧化碳
及酒精,這種作用稱為發酵作用(fermentation)。蜂蜜發酵後產生的酒精經氧化,使酒精分解為醋酸和水,以致蜂蜜變酸,二氧化碳形成小的氣泡,
逐漸上升到蜂蜜的表面成為白色的泡沫。

       蜂蜜中的含水量及酵母菌含量,與發酵有密切的關係。一般而言,蜂蜜的含水量多低於20%,置於常溫可確保一年內不會發酵

      7.羥甲基糠醛(HMF)

      
蜂蜜本身呈酸性,經加熱或長期儲藏後,蜂蜜中的還原糖(特別是果糖)會脫水分解產生羥甲基糠醛(hydroxymethylfurfural;
HMF)。像其他化合物一樣,其生成量會因加熱而加速累積的速度。新鮮蜂蜜含HMF一般不超過10
mg/kg,但經過長期儲存及環境溫度過高時,HMF值會大量增加到100
mg/kg以上,使得蜂蜜的色澤變深,而且呈現苦味失去商品價值。再者,摻入人工轉化糖漿也會導致HMF的含量增加;如果蜂蜜的色澤正常,而HMF的含量
卻超過150 mg/kg,則可能摻入人工轉化糖漿。世界上許多國家(包括台灣)都規定HMF的含量不得超過40
mg/kg。因此,HMF的含量可反應蜂蜜的新鮮度、加工處理是否失當或摻入人工轉化糖的質量指標之一。

      

      

      六、蜂蜜的效用

      蜂蜜含有大量的單醣,食用後人體可以快速吸收利用,這是一般消費者都熟知的生物效用。中國古書中有許多關於蜂蜜醫療效果的記載,摘記2則以供參考:

      1.
神農本草經中蜂蜜的性能是:「入心、脾、肺、胃、大腸五經,為甘和滑潤之品。能治心腹剌痛,和營衛、潤臟腑、通三焦、調脾胃、除心煩,皆蜜之功用也」又
曰:「心腹邪氣、諸驚症,安五臟諸不足,止痛解毒,除眾病,和百藥,久服強志輕身,不飢不老,延年神仙。」

      2. 李時珍本草綱目:「蜂蜜之功有五,生則性涼,故能清熱,熱則性溫,故能補中;甘而和平,故能解毒,柔而濡澤,故能潤燥,緩可以去急,故能止心腹肌肉瘡瘍太痛;和可以致中,故能調和百藥而與甘草同功。」

      由眾多中醫記載可知,國人將蜂蜜視為機能食品已有久遠的歷史。事實上,不只中國人認為蜂蜜具有眾多藥裡作用,數千年來全世界大部分的民族皆有類似的經驗與看法。然而,從現代科學的角度來看蜂蜜,蜂蜜的確具有許多生物與藥理作用,值得消費者多多食用。





http://kmintra.coa.gov.tw/subject/admin/temp_lib/temp2/temp2f4/template_edit.jsp?pv=2&issue_id=344&chapter_id=1

創作者介紹

Julia Chen

juliachanhk2002 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()