一、蜂蜜的來源

      蜂蜜為蜜蜂採集植物花朵之花蜜（nectar）、植物外泌液（excretions）或蜜露（honeydew），經釀製儲存於蜂巢之天然甜味物質。

      花蜜的主要成份是糖類，以蔗糖、果糖和葡萄糖為主，水分含量在40﹪以上，此外還有甘露糖、蛋白質、有機酸、維生素、礦物質、色素及
芳香性物質等成分。通常情況下，絕大多數蜜源植物（蟲媒花）每只花朵每天分泌少量的花蜜，而且於特定一段時間裡分泌，由於植物種類不同，其花蜜的分泌量相
差很大。例如，一朵草木樨花每天分泌約0.16㎎
，而一朵大葉桉每天可泌蜜高達76.3㎎。此外，外界因素如溫度、溼度、土壤肥力、水分以及植物本身（泌蜜分大小年）對花蜜泌蜜影響也很大。

      

      二、蜂蜜的釀造過程

      
蜜蜂採集的花蜜經過一番反覆加工釀造變成蜂蜜才能利用，此釀造過程需經過物理及化學二個過程，一般花蜜的水分含量在40﹪以上，有的高達60﹪以上，這種
低濃度的糖液易發酵變質，當外勤蜂將花蜜採回蜂巢時，立即將其傳送給內勤蜂；內勤蜂將接收的蜜汁用伸長的口吻，不斷地來回吐出再吸入，如此增加蜜滴表面
積，並不斷增加搧風工作，促進蒸發降低水分；另外，釀蜜時蜜蜂又會加入各種酵素，一則以葡萄糖氧化酶（glucose
oxidase）將葡萄糖水解產生葡萄糖酸（gluconic
acid）與過氧化氫，藉以殺滅微生物；再則以轉化酶（invertase）將蜜汁中的蔗糖轉化為單糖。

      

      三、台灣蜂蜜的種類

      台灣的主要採蜜期約於4-5月，採收荔枝蜜與龍眼蜜，此兩種是最大宗的蜂蜜種類；其他季節則各地有其特色蜜，例如：文旦蜜、柑橘蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜、埔姜蜜…等。

      

      四、蜂蜜的成分

      蜂蜜的成分受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等的影響很大，一般蜂蜜的成分如表一。蜂蜜的基本成分主要為醣類與水
分，其中醣類以單醣與寡醣為主，約佔60-85%，水分含量12-23%。其餘為少量的花粉、酸類、微量元素、酵素、蛋白質、維生素與類黃酮。


表一、蜂蜜的成分

成分平均值（％）標準差範?鞡鞡豲?
水分7.21.512.2-22.9
果糖38.41.830.9-44.3
葡萄糖30.33.022.9-40.7
蔗糖1.30.90.2-7.6
麥芽糖7.32.12.7-16.0
高糖類1.41.10.1-3.8
酸類0.570.200.17-1.17
灰分0.1690.150.02-1.028
含氮量0.0410.0260.00-0.133
酸鹼值3.91　3.42-6.10
澱粉酶值20.89.82.1-62.1

      五、蜂蜜的CNS國家標準(49/12/22公佈，87/3/23 第五次修訂)

      1.適用範圍：本標準適用於由蜜蜂採集製造之蜂蜜。

      2.定義：蜜蜂採收花朵之花蜜（nectar）、植物外泌液（excretions）或昆蟲蜜露（honeydew），儲存於蜂巢之天然甜味產品。

      3. 一般性狀：

      3.1 形態：應為透明之流體狀、黏稠狀液體或半結晶以至完全結晶狀物質。

      3.2 色澤：因所採蜜源不同而有白色、淺琥珀色、琥珀色、淺黃色、淺褐色、黃褐色以至暗褐等深淺不同之色澤。

      3.3 沈澱浮渣：本品在20℃以上應無沈澱與浮渣現象。

      3.4 氣味：本品隨蜜源植物不同而各具有不同之良好風味，無不良之氣味。

4. 品質：本品依其品質分為下列二級。

成份甲級乙級
水分（％）(1)低於20低於23
蔗糖（％）1以下5以下
還原糖（％）70以上60以上
灰分（％）0.4以下0.6以下
酸度(meq H+/1000 g)30以下40以下
水不溶物（％）0.1以下0.1以下
HMF (ppm) (2)30以下40以下
澱粉酶值8以上3以上

      5. 衛生要求：應符合本國有關衛生法令之規定。

      6. 包裝及標示：本品所使用之容器應符合行政院衛生署公告之「食品器具、容器、包裝衛生標準」之規定；附貼或直接印於罐上之標紙或標識應外觀良好，完整無損並符合CNS 3192【包裝食品標示】之規定。

      7. 檢驗：本品之檢驗依CNS 1344【蜂蜜檢驗法】。

      

      五、蜂蜜的特性

      1.密度：蜂蜜的密度約1.4 - 1.45，換言之，蜂蜜比水重。

      2.吸濕性

      
吸濕性（hydroscopicity）是物質從空氣中吸取水分的能力。物質中的水分含量少，會從空氣中吸取水分；物質中的水分含量多，會把水分放出到空
氣中。如果兩者的水分含量相同，則成為平衡狀態，物質中的水分不會出入。蜂蜜含水量與空氣相對溼度之間的平衡點見下表：

表、蜂蜜含水量與空氣相對溼度平衡點

相對溼度（%）蜂蜜含水量（%）
5015.9
5516.8
6018.3
6520.9
7024.2
7528.3
8033.1

      台灣的氣候較潮濕，相對溼度很少低於70%，而一般市售的蜂蜜含水量多低於20%，因此容易吸收空氣中的水分，消費者取用蜂蜜後應注意旋緊瓶蓋，避免因含水量增加而造成蜂蜜發酵變質。

      3.粘滯性

       粘滯性（viscosity）或稱為黏稠度，與蜂蜜中的含水量及溫度有密切關係。蜂蜜中含水量少，則黏稠度高並且流動緩慢；溫度升高，則蜂蜜的黏稠度會降低。

      4.色澤

       不同種類的蜂蜜，具有特有的天然色澤。經過裝瓶、儲存或加工後，蜂蜜色澤深淺會改變，這種改變與蜜蜂採集的花蜜成分、蜂群中儲蜜巢脾的新舊、盛裝或儲存蜂蜜的容器質料、蜂蜜儲存時間長短、光線、溫度等諸多因素有關。

      5.結晶作用

      
蜂蜜含有多種糖類，如葡萄糖、果糖、蔗糖及麥芽糖等，是一種過飽和狀態的溶液。過飽和溶液容易析出過量的物質成為結晶，稱為結晶作用
（granulation）。蜂蜜中所含的過量葡萄糖，有容易結晶的特性，其他的糖類則不容易結晶。每一葡萄糖結晶的周圍，包含一層果糖、蔗糖及其他物
質。由此可知，蜂蜜結晶是一種物理變化，而結晶與否則和葡萄糖的含量有關。此外，蜂蜜中的水分含量及溫度，都會影響蜂蜜是否結晶。有些蜂蜜很不容易結晶，
有些蜂蜜採收後數天內就會結晶，也有些蜂蜜在巢房的蜜脾上就形成結晶。結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或劣蜜。換言之，蜂蜜品質的好壞與結晶不具相關性。

       溫度對於蜂蜜結晶的速度有影響，13～14℃時最容易結晶。低於此溫度，蜂蜜的黏稠度提高，使結晶緩慢。蜂蜜在0℃的冰箱保存不結晶，溫度超過??40℃?黈氶A結晶的蜂蜜會熔化為液態。

      
蜂蜜中含有的葡萄糖與水分的比率，也會影響結晶的程度。實務上容易結晶的蜂蜜，有油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜、荔枝蜜等，國人偏好的龍眼蜜則不易結晶。蜂蜜
結晶後顏色會變淺；完全結晶的蜂蜜如果保存溫度過高，上層會溶解而液化，此時如再度置於13-14℃，也無法使其再度結晶，除非再次混入結晶核。

      6.發酵作用

      
蜂蜜具有抗菌力，會抑制一般微生物的生長，只有當蜂蜜的含水量過高時，某些耐糖性酵母菌才能在蜂蜜中生長繁殖，它們分解蜂蜜中葡萄糖及果糖，產生二氧化碳
及酒精，這種作用稱為發酵作用（fermentation）。蜂蜜發酵後產生的酒精經氧化，使酒精分解為醋酸和水，以致蜂蜜變酸，二氧化碳形成小的氣泡，
逐漸上升到蜂蜜的表面成為白色的泡沫。

       蜂蜜中的含水量及酵母菌含量，與發酵有密切的關係。一般而言，蜂蜜的含水量多低於20%，置於常溫可確保一年內不會發酵

      7.羥甲基糠醛（HMF）

      
蜂蜜本身呈酸性，經加熱或長期儲藏後，蜂蜜中的還原糖（特別是果糖）會脫水分解產生羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural;
HMF）。像其他化合物一樣，其生成量會因加熱而加速累積的速度。新鮮蜂蜜含HMF一般不超過10
mg/kg，但經過長期儲存及環境溫度過高時，HMF值會大量增加到100
mg/kg以上，使得蜂蜜的色澤變深，而且呈現苦味失去商品價值。再者，摻入人工轉化糖漿也會導致HMF的含量增加；如果蜂蜜的色澤正常，而HMF的含量
卻超過150 mg/kg，則可能摻入人工轉化糖漿。世界上許多國家（包括台灣）都規定HMF的含量不得超過40
mg/kg。因此，HMF的含量可反應蜂蜜的新鮮度、加工處理是否失當或摻入人工轉化糖的質量指標之一。

      

      

      六、蜂蜜的效用

      蜂蜜含有大量的單醣，食用後人體可以快速吸收利用，這是一般消費者都熟知的生物效用。中國古書中有許多關於蜂蜜醫療效果的記載，摘記2則以供參考：

      1.
神農本草經中蜂蜜的性能是：「入心、脾、肺、胃、大腸五經，為甘和滑潤之品。能治心腹剌痛，和營衛、潤臟腑、通三焦、調脾胃、除心煩，皆蜜之功用也」又
曰：「心腹邪氣、諸驚症，安五臟諸不足，止痛解毒，除眾病，和百藥，久服強志輕身，不飢不老，延年神仙。」

      2. 李時珍本草綱目：「蜂蜜之功有五，生則性涼，故能清熱，熱則性溫，故能補中；甘而和平，故能解毒，柔而濡澤，故能潤燥，緩可以去急，故能止心腹肌肉瘡瘍太痛；和可以致中，故能調和百藥而與甘草同功。」

      由眾多中醫記載可知，國人將蜂蜜視為機能食品已有久遠的歷史。事實上，不只中國人認為蜂蜜具有眾多藥裡作用，數千年來全世界大部分的民族皆有類似的經驗與看法。然而，從現代科學的角度來看蜂蜜，蜂蜜的確具有許多生物與藥理作用，值得消費者多多食用。





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