Julia Chen

      台灣的氣候較潮濕，相對溼度很少低於70%，而一般市售的蜂蜜含水量多低於20%，因此容易吸收空氣中的水分，消費者取用蜂蜜後應注意旋緊瓶蓋，避免因含水量增加而造成蜂蜜發酵變質。

      3.粘滯性

       粘滯性（viscosity）或稱為黏稠度，與蜂蜜中的含水量及溫度有密切關係。蜂蜜中含水量少，則黏稠度高並且流動緩慢；溫度升高，則蜂蜜的黏稠度會降低。

      4.色澤

       不同種類的蜂蜜，具有特有的天然色澤。經過裝瓶、儲存或加工後，蜂蜜色澤深淺會改變，這種改變與蜜蜂採集的花蜜成分、蜂群中儲蜜巢脾的新舊、盛裝或儲存蜂蜜的容器質料、蜂蜜儲存時間長短、光線、溫度等諸多因素有關。

      5.結晶作用

      
蜂蜜含有多種糖類，如葡萄糖、果糖、蔗糖及麥芽糖等，是一種過飽和狀態的溶液。過飽和溶液容易析出過量的物質成為結晶，稱為結晶作用
（granulation）。蜂蜜中所含的過量葡萄糖，有容易結晶的特性，其他的糖類則不容易結晶。每一葡萄糖結晶的周圍，包含一層果糖、蔗糖及其他物
質。由此可知，蜂蜜結晶是一種物理變化，而結晶與否則和葡萄糖的含量有關。此外，蜂蜜中的水分含量及溫度，都會影響蜂蜜是否結晶。有些蜂蜜很不容易結晶，
有些蜂蜜採收後數天內就會結晶，也有些蜂蜜在巢房的蜜脾上就形成結晶。結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或劣蜜。換言之，蜂蜜品質的好壞與結晶不具相關性。

       溫度對於蜂蜜結晶的速度有影響，13～14℃時最容易結晶。低於此溫度，蜂蜜的黏稠度提高，使結晶緩慢。蜂蜜在0℃的冰箱保存不結晶，溫度超過??40℃?黈氶A結晶的蜂蜜會熔化為液態。

      
蜂蜜中含有的葡萄糖與水分的比率，也會影響結晶的程度。實務上容易結晶的蜂蜜，有油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜、荔枝蜜等，國人偏好的龍眼蜜則不易結晶。蜂蜜
結晶後顏色會變淺；完全結晶的蜂蜜如果保存溫度過高，上層會溶解而液化，此時如再度置於13-14℃，也無法使其再度結晶，除非再次混入結晶核。

      6.發酵作用

      
蜂蜜具有抗菌力，會抑制一般微生物的生長，只有當蜂蜜的含水量過高時，某些耐糖性酵母菌才能在蜂蜜中生長繁殖，它們分解蜂蜜中葡萄糖及果糖，產生二氧化碳
及酒精，這種作用稱為發酵作用（fermentation）。蜂蜜發酵後產生的酒精經氧化，使酒精分解為醋酸和水，以致蜂蜜變酸，二氧化碳形成小的氣泡，
逐漸上升到蜂蜜的表面成為白色的泡沫。

       蜂蜜中的含水量及酵母菌含量，與發酵有密切的關係。一般而言，蜂蜜的含水量多低於20%，置於常溫可確保一年內不會發酵

      7.羥甲基糠醛（HMF）

      
蜂蜜本身呈酸性，經加熱或長期儲藏後，蜂蜜中的還原糖（特別是果糖）會脫水分解產生羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural;
HMF）。像其他化合物一樣，其生成量會因加熱而加速累積的速度。新鮮蜂蜜含HMF一般不超過10
mg/kg，但經過長期儲存及環境溫度過高時，HMF值會大量增加到100
mg/kg以上，使得蜂蜜的色澤變深，而且呈現苦味失去商品價值。再者，摻入人工轉化糖漿也會導致HMF的含量增加；如果蜂蜜的色澤正常，而HMF的含量
卻超過150 mg/kg，則可能摻入人工轉化糖漿。世界上許多國家（包括台灣）都規定HMF的含量不得超過40
mg/kg。因此，HMF的含量可反應蜂蜜的新鮮度、加工處理是否失當或摻入人工轉化糖的質量指標之一。

      

      

      六、蜂蜜的效用

      蜂蜜含有大量的單醣，食用後人體可以快速吸收利用，這是一般消費者都熟知的生物效用。中國古書中有許多關於蜂蜜醫療效果的記載，摘記2則以供參考：

      1.
神農本草經中蜂蜜的性能是：「入心、脾、肺、胃、大腸五經，為甘和滑潤之品。能治心腹剌痛，和營衛、潤臟腑、通三焦、調脾胃、除心煩，皆蜜之功用也」又
曰：「心腹邪氣、諸驚症，安五臟諸不足，止痛解毒，除眾病，和百藥，久服強志輕身，不飢不老，延年神仙。」

      2. 李時珍本草綱目：「蜂蜜之功有五，生則性涼，故能清熱，熱則性溫，故能補中；甘而和平，故能解毒，柔而濡澤，故能潤燥，緩可以去急，故能止心腹肌肉瘡瘍太痛；和可以致中，故能調和百藥而與甘草同功。」

      由眾多中醫記載可知，國人將蜂蜜視為機能食品已有久遠的歷史。事實上，不只中國人認為蜂蜜具有眾多藥裡作用，數千年來全世界大部分的民族皆有類似的經驗與看法。然而，從現代科學的角度來看蜂蜜，蜂蜜的確具有許多生物與藥理作用，值得消費者多多食用。

http://kmintra.coa.gov.tw/subject/admin/temp_lib/temp2/temp2f4/template_edit.jsp?pv=2&issue_id=344&chapter_id=1