參、蜂蜜的功用

人
類利用蜂產品的歷史十分久遠，其中蜂蜜是人類最早利用的甜食。蜜蜂釀蜜為食，人類開發了這一資源。在早期，人類可能是極偶然地在空心樹、木頭或山洞中發現
了蜂巢中的這種甜味物質。在非洲，土著村民用一種叫做尋蜜鳥的鳥來幫助他們尋找非洲蜜蜂的蜂巢，然後割取蜂蜜。蜂蜜曾被人們看作是極為富有的標誌。在人類
發現蔗糖和甜菜糖以前，蜂蜜是人類唯一的甜味劑。考古學家在西班牙發現的岩洞中，出現了人類採獵蜂蜜的壁畫，距今已有八千年的歷史。另外，早在三千五百年
前，古埃及人已知道用蜂蜜治病。聖經上面記載，上帝許諾給猶太人一塊流著奶和蜜的土地，可見在上帝的心目中，蜂蜜是一項珍貴的物品。

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蜂蜜的來源與組成份

蜜蜂採集蜜源植物蜜腺分泌的花蜜(nectar)或昆蟲分泌的蜜露(honeydew)，加入蜜蜂本身的腺體分泌物，攜回巢房中經過蜜蜂的釀製與熟化後，所得的蜜汁即為蜂蜜(honey)。對蜜蜂而言，蜂蜜是其主要的熱量來源。蜂蜜的種類則可依採集蜜源的不同而區分之，例如龍眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜….等。

不同的蜂蜜，其風味與化學組成皆有差異。蜂蜜的成份受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等影響很大，美國蜂蜜490個樣本的平均成份如表3-1
(White, 1992)。

表3-1蜂蜜的成份

蜜蜂採集的花蜜含有較多的水分，經蜜蜂釀成蜂蜜後水分降低成為蜂蜜，成熟的蜂蜜平均含水量為17.2%。含水量是影響蜂蜜品質與蜂蜜結晶的一項重要因素。蜂蜜的固形物中，95%以上是醣類，大部分為單醣，其中果糖與葡萄糖即佔了醣類的85-95%，是蜂蜜的甜味、營養成份與物理特性的主要來源。蜂蜜很甜往往使人們忽略其中所含的酸類，其中檸檬酸(citric
acid)含量最多，還有葡萄糖酸(gluconic
acid)、甲酸(formic
acid)、醋酸(acetic
acid)、蘋果酸(malic
acid)和琥珀酸(succinic
acid)等。這些有機酸的組成使得蜂蜜具有特殊的風味，也造成蜂蜜的pH值平均僅為3.9。

蜂蜜中礦物質、蛋白質與維生素含量均不多，值得注意的是蜂蜜中含有多量的酵素，主要有轉化(invertase)、葡萄糖氧化(glucose
oxidase)、澱粉(diastase)與過氧化氫(catalase)等，這些都是蜜蜂在釀蜜的過程中，由其腺體分泌加入者。

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蜂蜜的藥理效用

蜂
蜜含有大量的單醣，食用後人體可以快速吸收利用，這是一般消費者都熟知的生物效用。我國古書中有許多關於蜂蜜用途的記載，於此引述李時珍的本草綱目：「蜂
蜜之功有五，生則性涼，故能清熱，熱則性溫，故能補中；甘而和平，故能解毒；柔而濡澤，故能潤燥；緩可以去急，故能止心腹肌肉瘡瘍太痛；和可以致中，故能
調和百藥而與甘草同功。」由此可知，國人將蜂蜜視為機能食品已有久遠的歷史。事實上，蜂蜜尚具有許多生物與藥理作用如下：

一、抗菌作用

蜂蜜的抗菌活性是其中最重要者，根據研究，抗菌活性源自於下列的理化特性：

1.滲透壓(Osmotic
effect)

蜂蜜是一種過飽和的糖類溶液，其中約有70%為果糖與葡萄糖，水分通常僅含15-21%，如此造成蜂蜜的水活性(water
activity)僅為0.56
- 0.62，只有少數耐糖性的酵母菌可以在蜂蜜中生長，但蜂蜜的水分如低於17.1%，則酵母菌亦無法生長發酵；而一般細菌生長所需的水活性為0.94-
0.99，蜂蜜水活性如以0.6計，則2-12%的蜂蜜稀釋液才能符合細菌的生長。

2.酸度(Acidity)

蜂蜜的pH值一般為3.2-4.5，如此低pH值對一般細菌具有抑制的效果。一般動物性病原菌生長最適pH值為7.2-7.4，一些與傷口感染有關的細菌，其對pH值要求最低為：Escherichia
coli,
4.3；Salmonella
sp.,
4.0；Pseudomonas
aeruginosa,
4.4；Streptococuss
pyogenes,
4.5等。如此則以蜂蜜原液塗抹傷口，可以抑制細菌的感染。Postmes
et al. (1996) 以蜂蜜塗佈豬的燙傷傷口，發現傷口均於21天內癒合，而以silver
sulfadiazine處理者則需28-35天。

3.   
過氧化氫(Hydrogen
peroxide)的生成

蜂蜜的抑菌活性中，過氧化氫(H₂O₂)扮演重要的抑菌功能。蜜蜂在釀蜜過程中，從其下咽頭腺(hypopharyngeal
gland)分泌葡萄糖氧化酵素，使得葡萄糖氧化為葡萄糖酸(gluconic
acid)，並產生H₂O₂，反應式如下：

  
glucose + H₂O + O₂     
gluconic acid + H₂O₂

如此降低蜂蜜在釀製過程中的雜菌污染。成熟的蜂蜜，其低pH值使得葡萄糖氧化酵素不會作用；但蜂蜜經稀釋後，pH值上升，該酵素即開始作用而發揮抑菌效果。

4.其他抑菌物質

蜂蜜中尚含有許多微量的抑菌物質，例如：pinocembrin、terpenes、benzyl
alcohol、syringic
acid….等。Bogdanov(1996)加熱去除蜂蜜的酵素活性後，將樣本分離成酸性、鹼性、非極性與揮發性等4種物質，分別探討它們的抑菌能力，結果發現抑菌能力的強弱如下：

酸性部分>
鹼性、非極性部分>
揮發性部分

而且他發現蜂蜜喪失酵素活性後，抑菌能力仍達86-94%；此種抑菌物質經15個月的儲存後，抑菌能力僅輕微減退。可見蜂蜜經長期儲存後，仍具有一定的抑菌能力。

二、營養補給作用

蜂
蜜中含有大量碳水化合物，故服用後能直接為機體吸收並利用，又能促進機體受傷組織的復原，使動物體重增加，它是一種使身體強壯的特殊滋補劑。曼菲斯大學的
研究人員最近研究顯示，比較蜂蜜與其他糖類，發現食用蜂蜜後在血液中產生最少量的胰島素，而大多數的醫師認為，會讓身體快速增加胰島素的食物，長期食用會
造成健康問題。即以短期效應而言，胰島素遽增會奪走身體內的糖分，導致低血糖，引起疲倦、暈眩、昏沉或嘔吐。蜂蜜比起其他糖類而言，似乎更具穩定血糖的作
用。

三、促進傷口癒合作用

蜂蜜含有促進人體生長的活力物質，能使燒傷和開刀後感染部位很快長出肉牙組織，使表皮組織生長癒合。2001年，紐西蘭政府核准了全世界第一件的醫藥用蜂蜜，這是一種蜜蜂採自當地馬奴卡（manuka）樹的蜂蜜，這種蜂蜜含有高量的多酚類與類黃酮，具有抗菌與抗氧化的醫藥效果。

四、調整胃腸道疾病作用

根據研究，天然蜂蜜可以防止乙醇誘發的老鼠胃部病變；天然蜂蜜中有“sucralfate
like”物質，和抗氧化能力有關，可以增加老鼠血管通透性，並防止缺氧―再灌注―誘發之胃黏膜病變。目前確定，天然蜂蜜有保護胃的作用，且具有抗氧化能力。此外，蜂蜜有通便作用，這和果糖的不完全吸收有關。

五、免疫作用

針
對專一性過敏原導致的體液性抗體反應，蜂蜜有免疫抑制作用。蜂蜜中的蛋白質含量很少，很少人會對蜂蜜過敏，少部份人對蜂蜜過敏者，過敏原可能來自蜜蜂唾液
腺的分泌物，和混在蜂蜜中的花粉蛋白。除了對蜂蜜過敏者，應避免食用外，有許多醫學界人士建議，不到一歲的嬰兒勿餵食蜂蜜，因為一歲以下幼兒的免疫系統未
成熟，而蜂蜜中可能含有少量肉毒桿菌，食用蜂蜜可能有導致肉毒桿菌中毒的疑慮。

事實上，筆者在這裡要為蜂蜜抱屈！前述已提及，蜂蜜具有顯著的抗菌活性，只有少數耐糖性的酵母菌可以在蜂蜜中生長，但蜂蜜的水分如低於17.1%，則酵母菌亦無法生長發酵，因此，肉毒桿菌根本沒有機會在蜂蜜中增殖；一般食品在加工過程中，皆可能沾染少許的肉毒桿菌，蜂蜜當然也不例外，但蜂蜜的抗菌性會限制肉毒桿菌的生長。

最近幾年，政府單位與台灣省養蜂協會每年均舉辦國產蜂蜜評鑑，也特別針對蜂蜜中的肉毒桿菌進行檢驗，目前已連續數年均未發現肉毒桿菌的存在。為了保障消費者的權益，政府相關單位與台灣省養蜂協會合作，擬從2001年起推動「優良國產蜂產品」認證制度，其中蜂蜜列為首先辦理的項目，未來只要消費者辨識認證標章，即毋庸煩惱品質問題。

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蜂蜜真偽的辨別

蜂蜜的真假難辨，相信這是最困擾消費者的問題。事實上，早在1960年台灣即訂定了蜂蜜的CNS國
家標準（見本章節末），即便如此，假蜜的問題，在台灣仍然嚴重。根據筆者的了解，假蜜的製造乃是以果糖漿為主要原料，混合少許的蜂蜜，再加入人工香料與色
素，國人特別偏好龍眼蜜，因此假蜜模擬的對象為龍眼蜜，企圖以假亂真。也許有人會問，製造假蜜有利可圖嗎？市售的果糖也不便宜呢！讀者們必須知道，果糖的
等級因其純度而異，以蜂農們用以餵飼蜂群的果糖漿而言，1公斤才15-17元，而一桶2公斤裝的假蜜，至少索價200元，答案立見分曉。

為了分辨蜂蜜的真偽，有些讀者可能會聽聞許多奇怪的說法，例如，真蜜不會誘引螞蟻、用火燒辨識焦味….等言論，筆者以為這些皆不足取。其實，辨識的方法很簡單，只要將測試的蜂蜜滴於玻片上，塗抹勻後蓋上蓋玻片，移至顯微鏡下觀察即見真章。蜜蜂在採蜜過程中，無可避免地會摻雜花粉粒於蜂蜜中，因此，真蜜在放大100倍
的顯微鏡下可見花粉粒！當然，假蜜也可能混有部分的真蜜，但其中花粉粒的數目必然較少。辨識蜂蜜中的「花粉相」是一項專門的學問與技術，台大植物系的陳淑
華教授是這方面的專家，她們除了可以因此辨識蜂蜜的真偽外，還可以分析花粉的種類來判別蜂蜜的蜜源種類與產地。當然，讀者們無法習得這種技術，如果你的周
圍有顯微鏡可以使用的話，只要把握一個原則，鏡頭下的花粉粒越多，真蜜的可能性越高。

除了應用顯微鏡的觀察外，中興大學食品科學系的區少梅教授，於最近發展利用「近紅外線光譜分析」的技術，建立了蜂蜜摻假的鑑別模式，目前政府積極推動的「優良國產蜂產品」認證制度，其中蜂蜜的鑑別即擬採行這個技術，讓假蜜與劣質蜂蜜無所遁形。

回歸市場真實面，區教授實驗室曾分析194件的龍眼蜜，並將取得來源分類為「評鑑蜜」--蜂農參加蜂蜜評鑑的樣品；「蜂農蜜」--取自蜂農自行販售者；「超市蜜」--超級市場販售者；其中分析符合CNS標準的比例分別為82.5%、43.6%與5.7%。「蜂農蜜」雖有一半不及CNS的標準，但多半是因含水量略高所致，摻假的情形很少；「超市蜜」則讓人極度憂心，不但有94.3%不符CNS標準，其中有37.14%確定摻入蔗糖或麥芽糖，而且由各種分析結果顯示，其餘的「超市蜜」大多有攙入高果糖糖漿的疑慮！

這個現象確實令人深省，價格低廉是超級市場訴求的重點，貨真價實的龍眼蜜根本無法在超市立足，消費者直接向信譽良好的蜂農選購應是明智的選擇。一分錢一分貨，給讀者良心的建議，一桶300-400元（5斤裝）號稱龍眼蜜者，屬於國產龍眼蜜的機率幾乎等於零。

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蜂蜜結晶不是假蜜

長期以來，很多人以為蜂蜜出現結晶現象，就是因為蜂群餵了砂糖，最後「原形畢露」的出現砂糖狀的物質！這完全是錯誤的想法，蜂蜜中的結晶物質是葡萄糖結晶所致。蜂蜜的結晶與否，葡萄糖含量與保存溫度有很大的關係：

1.葡萄糖含量高，易結晶

蜂蜜中含有高量的果糖與葡萄糖，其含量則隨蜂蜜種類而異；通常，荔枝蜜與柑橘蜜的葡萄糖含量高，比較容易結晶；龍眼蜜的葡萄糖含量較低，不易結晶。諷刺的是，假蜜以高果糖漿為主要原料，不會結晶！

2.保存溫度

最適結晶的溫度是13-14℃，5-7℃則是有效的結晶低溫，40℃則結晶融化。根據這個法則，讀者會發現以下現象：夏天買來的蜂蜜，放到冬天卻結晶了；本來不結晶的蜂蜜，放到冰箱冷藏室卻結晶了，而如果放在冰箱冷凍室卻不會結晶；本來整瓶結晶的蜂蜜，到了炎熱的夏天又出現輕微融化的現象。

筆者常常建議蜂蜜業者，用廣口瓶裝蜂蜜比較適當，如果結晶，用湯匙直接挖取食用也別有特殊口感！結晶只要一種物理現象，可以利用熱水隔水加熱的方式，結晶蜂蜜就會回復液狀呢！

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蜂蜜的其他特性

1.
蜂蜜發酵

蜂蜜的含水量如果太高，耐糖性酵母菌就會繁殖而發酵，使得蜂蜜呈現一股發酵的酸味。在蜂巢的狀況下，蜜蜂會把蜂蜜的含水量降低至20%以下，然後將儲蜜的巢室覆蓋蜂蠟封存起來，以備糧食不足時所需；但蜂農們多在蜂蜜尚未脫水完成時即搖下蜂蜜，再藉由蜂蜜濃縮機將水分降低至20%的標準值。有些人會以為新鮮搖下的蜂蜜最好，高興的帶回家又沒有立即食用，不到半個月就發現蜂蜜桶膨脹，旋開瓶蓋則氣體（二氧化碳）溢出，近聞出現酸味，這是蜂蜜發酵的典型呢！

2.
蜂蜜儲放太久，顏色變深

有時蜂蜜買回卻忘記食用，3-4年後才在牆角發現，你卻發覺蜂蜜的顏色變得好像醬油一般，這是其中的HMF累積過多所致。HMF是蜂蜜中果糖的代謝產物，它可以用來當作蜂蜜新鮮度的指標，所以CNS甲級標準訂為30
ppm以下。HMF不但會讓蜂蜜的色澤加深，也會讓蜂蜜帶有苦味，所以醬油似的蜂蜜大概引不起您食用的慾望，丟棄為宜。

3.
蜂蜜中的澱粉含量也可做為新鮮度指標

蜂蜜含有大量的澱粉，其對熱敏感，且會隨著儲存時間而活性遞減，因此可以用來鑑別加工流程是否適當、儲放時間是否太久；目前政府推動的「優良國產蜂產品」認證制度也將蜂蜜的澱粉值列為檢測項目之一，而新修訂的蜂蜜CNS標準也增列澱粉值的標準。

蜂 
蜜

中國國家標準CNS
(49/12/22公佈，87/3/23
第五次修訂)

1.
適用範圍：本標準適用於由蜜蜂採集製造之蜂蜜。

2.
定義：蜜蜂採收花朵之花蜜（nectar）、植物外泌液（excretions）或昆蟲蜜露（honeydew），儲存於蜂巢之天然甜味產品。

3.
一般性狀：

3.1形態：應為透明之流體狀、黏稠狀液體或半結晶以至完全結晶狀物質。

3.2色澤：因所採蜜源不同而有白色、淺琥珀色、琥珀色、淺黃色、淺褐色、黃褐色以至暗褐等深淺不同之色澤。

3.3
沈澱浮渣：本品在20℃以上應無沈澱與浮渣現象。

3.4氣味：本品隨蜜源植物不同而各具有不同之良好風味，無不良之氣味。

4.
品質：本品依其品質分為下列二級。

註(1).如屬昆蟲蜜露（honeydew）之產品，其蔗糖含量在10以下

(2).
HMF= Hydroxymethylfurfural

5.
衛生要求：應符合本國有關衛生法令之規定。

6.
包裝級標示：本品所使用之容器應符合行政院衛生署公告之「食品器具、容器、包裝衛生標準」之規定；附貼或直接印於罐上之標紙或標識應外觀良好，完整無損並符合CNS
3192【包裝食品標示】之規定。

7.
檢驗：本品之檢驗依CNS
1344【蜂蜜檢驗法】。