Julia Chen

     俗話說：開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。醋在其中占有一定的地位。醋是百姓餐桌上常用的調味品，具有開胃、消食等功效。中國烹飪協會副秘書長邊疆提醒大家，制作某些食物時加點醋，不僅能起到保護食物原料中營養不流失的作用，還可以促進營養被人体充分吸收。

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sp;平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經過高溫加工后會流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護維生素的作用，比如維生素C，其本身就屬于弱酸性，在酸性的醋里會增加穩定性，不易被高溫損坏。

    大家平時可以做點糖醋豆芽、醋拌心里美、醋溜土豆絲以及各种加醋烹制的綠葉蔬菜。炒鍋快達到最高溫時，适當放點醋，然后快速翻動，讓材料充分与醋接触；最后再大火烹調，這樣就可以讓做完的菜品里還保留大量的維生素。

    在炖煮含肉、骨、皮類的食物時，最好多加一點醋。這是因為，醋不僅能使這些食物快速熟透，還能促進其中存在的大量蛋白質充分分解，讓炖煮熟后的豬蹄、肘子、五花肉等中的优質蛋白質被人体吸收得更充分。

    加醋還有助于骨細胞中的膠質分解出磷和鈣，使營養价值增加。例如，炖大棒骨的時候可以加些醋，但是要注意，最好在鍋里水還沒煮開時就放醋，用小火煮沸，這樣就可以使肉中蛋白質和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。

    邊疆還說，用醋使菜肴營養被保留、吸收得更好，還可以試試“蘸食法”。例如，大家可以把雞翅、排骨等白煮（在炖煮時也要放醋），吃的時候，把食物放在裝有醋汁的小盤里先泡一會儿。這种醋汁可以根据大家各自的喜好，加點醬油、香油和姜末什么的。還有，吃面食、餡食時，也可以多蘸點醋，因為面食中的維生素B在醋的弱酸環境中存在得更穩定，更易于被人体吸收。（時報）

    


來源:平頂山晚報

責任編輯:楊曉春






http://www.pdsdaily.com.cn/big5/misc/2007-08/28/content_515056.htm



加醋的菜肴更有營養







2007-08-28 10:25:54