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茶的成份大可分為以下十一大類:
  1. 蛋白質(Protein),
  2. 氨基酸(Amino acids),
  3. 咖啡因(Caffeine),
  4. 多元酚類(Polyphenols),
  5. 碳水化合物(Carbohydrates),
  6. 脂質(Lipids),
  7. 礦物質(Minerals),
  8. 植物色素(Plant pigments),
  9. 維生素(Vitamins),
  10. 揮發性成分(Volatile constituents),
  11. 有機酸(Organic acids).

它們每種都各有其獨特的功效. 請在以上的選擇欄查閱各成份的功效.

 




























1. 蛋白質

乾物量中%

15-23

可溶分中%

1-2

與品質之關係

不易溶於熱水,故茶湯中含量甚少,對品質無重要關係.

在製茶過程之變化

有少部份水解產生氨基酸.

備註

--


 























*** 附註:

 

1.

本表所列為茶菁(或綠茶)之成分組成.

 

 

2.

生葉中約含有75-80% 之水分,乾物量占20-25%.成茶之水分含量則為3-5%.

 

 

3.

茶葉中可溶分約佔乾物量35-40%,以常法泡茶約可將80-90%之可溶分抽出.


 




























2. 氨基酸
(Amino acids)

乾物量中%

2-4

可溶分中%

5-10

與品質之關係










1)

幾乎全部溶於茶湯中,因本身具有甘,酸或苦味,而與茶湯之滋味有關

2)

氨基酸之化性甚為活潑,在製茶甚至泡茶時,易與其他成分作用,對品質之影響極為複雜.



在製茶過程之變化














1)

參與茶菁生葉之呼吸,代謝等反應.

2)

作為香氣之前驅體進行Strecker degradation產生醛類等揮發性成分.

3)

與多元酚類結合,和紅茶水色之生成也有關係.



備註

茶葉中含有二十餘天然之氨基酸,而以茶胺酸(Theanine)之含量特高,約占60%,其次為麩胺酸及天門冬酸,各約占12%及8%,其他氨基酸含量較少.


 




























3. 咖啡因
(Caffeine)

乾物量中%

3-4

可溶分中%

8-10

與品質之關係










1)

約80%溶於茶湯中,帶有苦味,為構成茶湯滋味之重要成分.

2)

在紅茶茶湯中,咖啡因與多元配類結合為複合物.茶湯於冷後.即沉澱而產生"Cream",此為滋味濃厚之紅茶特性之一.



在製茶過程之變化

在製造過程中含量變化不大.

備註

除咖啡因外,茶葉中尚含有其他嘌吟(purine)類物質,唯含量甚少,與品質無重要關係.在茶葉中之咖啡因因與多元酚類結合.生成複合物.不但使多元酚類之收歛性降低,本身之茶味也減輕,對人體有提神醒腦,鬆弛肌肉,平衡體液等效益,而無不良之副作用.


 




























4a. 多元酚類(Polyphenols)
-- (Flavanols) 或稱Catechins兒茶素類

乾物量中%

15-30

可溶分中%

40-50

與品質之關係

俗稱茶單寧(Tea tannins)占多元酚類之80%,具有苦澀味及收歙性,且大部份溶於茶湯中,故影響茶湯之水色滋味甚鉅.

在製茶過程之變化

在茶葉醱酵過程中.作為氧化酵素(polyphenoloxidase)之基質,進行氧化縮合等反應,生成Theflavins
Bisflavanols及hearubigins等,產生烏龍茶,紅茶等之特殊水色及滋味.



備註





多元酚類之功效甚多,較重要的有:

 
























1)

強化血管壁,調節其滲性.

2)

促進胃腸之消化.

3)

降低血脂肪及血糖量.

4)

增強身體之抗菌力.

5)

在茶湯中與咖啡因結合,減輕其苦味及不良副作用.根據本驗結果,隨醱酵程度之加深,茶葉中之兒茶素含量漸減,四種茶兒茶素含量比較如下:
綠茶100% 包種茶87% 烏龍茶41% 紅茶13%






 




























4b. 多元酚類(Polyphenols)
-- 花黃素類及其配糖體 (Flavonols and theit glycosides)

乾物量中%

2-4

可溶分中%

6-11

與品質之關係

可溶於水,微帶收歛性,與茶湯之色澤有關.

在製茶過程之變化

在製造過程中略減少.

備註

紅茶中約含有: Theaflavins 1-2%(茶黃質)
Thearubigins 10-15% (茶紅質)


 

 




























4c. 多元酚類(Polyphenols)
-- Flavandiols (Leuco-anthocyanins)

乾物量中%

1-3

可溶分中%

--

與品質之關係

可溶於茶湯中,與成茶茶湯及葉底之色澤有關.

在製茶過程之變化

在製茶過程中幾乎全被氧化,紅茶中沒有Flavandiols存在.

備註

--


 

 




























4d. 多元酚類(Polyphenols)
-- Phenofic acids and depsides

乾物量中%

3-5

可溶分中%

8-14

與品質之關係

可溶於水,微帶收歛性.

在製茶過程之變化

在製茶過程當中,含量略為降低.

備註

包括1-2%之Theogallin


 

 

 




























5a. 碳水化合物(Carbohydrates)
-- 單糖類 (Simple sugars)

乾物量中%

4

可溶分中%

11

與品質之關係

易溶於水,因具有甜味,故與品質有關.

在製茶過程之變化

在製茶過程中由於呼吸作用等,有一部份澱粉質水解,類亦發生代謝變化.果膠質也有分解之現象.

備註

僅糖類可溶於水其他均不易溶於茶湯中,故營養價值不大.


 




























5b. 碳水化合物(Carbohydrates)
-- 果膠質(Pectic substances)

乾物量中%

4-7

可溶分中%

0.5-1

與品質之關係

少量溶於水

在製茶過程之變化

--



備註

--


 

 




























5c. 碳水化合物(Carbohydrates)
-- 澱粉(Starch)

乾物量中%

1-2

可溶分中%

--

與品質之關係

不溶於水.

在製茶過程之變化

--



備註

--


 




























5d. 碳水化合物(Carbohydrates)
-- 粗纖維(Crude fiber)

乾物量中%

13

可溶分中%

--

與品質之關係

粗梗老葉中含量較高,品質較差.不溶於水.

在製茶過程之變化

--



備註

--


 




























5d. 碳水化合物(Carbohydrates)
-- 粗纖維(Crude fiber) -- 纖維素(Cellulose)

乾物量中%

7

可溶分中%

--

與品質之關係

不溶於水,粗梗老葉中含量較高,品質較差.

在製茶過程之變化

--



備註

--


 




























5d. 碳水化合物(Carbohydrates)
-- 粗纖維(Crude fiber) -- 木質素(Lignin)

乾物量中%

6

可溶分中%

--

與品質之關係

不溶於水,粗梗老葉中含量較高,品質較差.

在製茶過程之變化

--



備註

--


 




























5e. 碳水化合物(Carbohydrates)
-- 半纖維(Hemicellulose)

乾物量中%

7

可溶分中%

--

與品質之關係

不溶於水.

在製茶過程之變化

--



備註

--


 




























6. 脂質(Lipids)

乾物量中%

2-3

可溶分中%

--

與品質之關係

難溶於水,對品質無重要關係.

在製茶過程之變化

--



備註

貯存後雖有少量水解,產生脂肪酸可溶於水,但含量甚少,營養價值很小.


 

 




























7. 礦物質(Minerals)

乾物量中%

5

可溶分中%

10

與品質之關係

--

在製茶過程之變化

--



備註

--


 

 




























7a. 氟
(F)

乾物量中%

3.2-2.60ppm(av.100ppm)

可溶分中%

--

與品質之關係

--

在製茶過程之變化

--



備註

大部份可溶於熱水,對牙齒的保健甚為有益.




 




























7b. 其他無機鹽類
(Other inorganic matters)

乾物量中%

--

可溶分中%

--

與品質之關係

--

在製茶過程之變化

--



備註

茶葉中含有甚多種之無機鹽,可補充人體所需之礦物質,其成分甚為複雜,以鉀,錳,銅等較重要.


 













8. 植物色素(Plant
pigments)

乾物量中%

--

可溶分中%


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