不同超臨界二氧化碳萃取條件

對蛋黃粉理化性質之影響

蘇和平(1)　蔡聞乾⁽¹⁾　劉益忠⁽²⁾

收件日期：91年4月16日；接受日期：91年7月16日

摘要：本研究旨在利用超臨界二氧化碳
(supercritical carbon dioxide)
對雞蛋蛋黃粉進行萃取，藉由萃取壓力與溫度的改變，觀察其總脂質、蛋白質、磷脂質與膽固醇組成分之變化情形，期能尋出最佳萃取條件，使萃取後蛋黃粉中之蛋
白質、磷脂質含量增加，而膽固醇含量降低，並將此最佳萃取條件處理後之蛋黃粉進行乳化安定性、乳化力等機能性試驗，以明瞭蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後之
機能性變化。經由實驗結果得知，隨著萃取壓力、溫度逐漸升高，蛋黃粉中的總脂質、膽固醇含量會有下降之趨勢，而蛋白質、磷脂質含量則有上升之趨勢，當萃取
條件為4000
psi/45℃、4000 psi/55℃時，其總脂質與膽固醇含量均較其他萃取條件者低，而蛋白質與磷脂質含量則較其他萃取條件者高。將4000
psi/45℃、4000
psi/55℃萃取後之實驗組蛋黃粉進行機能性試驗，並與未經萃取之對照組比較，結果得知此二實驗組之萃取溫度雖然不同，但是其表現出來的各種機能性差異
並不顯著，而且均優於對照組，由此可知蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後，將可改善蛋黃粉之機能性。(關鍵語：超臨界二氧化碳、雞蛋蛋黃粉、萃取)

緒　　言

雞蛋含有豐富的養分、味道鮮美、價格低廉，再加上具有良好的機能性 (例如：乳化性、起泡性等等)，因而能被廣泛應用於食品加工業中 (Froning et al., 1990)。由於蛋黃中含有高量的膽固醇，而膽固醇又已被醫學界證明與人體的心血管疾病有相關性 (Bendditt,
1977)，使得消費者於食用雞蛋時會有此一層面的顧慮。因此，努力尋求有效降低蛋黃中膽固醇含量的方法，方能為蛋品工業開創一番新局面。

常用於降低食品中膽固醇含量的方法，有微生物酵素法 (Watanabe et al., 1989)、有機溶劑萃取法
(Warren et al., 1988)、β-環狀糊精吸附法 (Yen and
Tsai, 1983)、超臨界二氧化碳萃取法等(Arul et al.,
1988; Warren et al., 1988)。各種方法的原理與對產品品質之影響程度均不相同，因而可依產品需求而選擇最適當之方法。

因為二氧化碳具有無毒性、無殘留、靜菌性、不可燃、低化學活性、價格低廉等優點(Palmer and Ting,
1995)。而且當溫度、壓力超過其臨界值 (31.1℃, 72.8 atm) (Mchugh and Krukonis, 1986) 時，將使其成為一種超臨界流體
(supercritical fluid)，具有萃取功能。所以本研究嘗試採用超臨界二氧化碳對雞蛋蛋黃粉進行萃取，期能有效降低蛋黃粉中的膽固醇含量，並分析其萃取後的化學組成變化，同時也對萃取後的蛋黃粉機能性做一番探討，期能增加低膽固醇蛋黃粉之利用性。

材料與方法

一、實驗材料

   原料

雞蛋蛋黃粉：購自台北市中一蛋品公司，為一公斤包裝，於4℃儲存。蛋黃粉之化學組成示於表1。

表
1.　蛋黃粉之化學組成

Table 1.　The
proximate composition of spray dried egg yolk

Component	Content
Total lipid (％)§	61.03 ± 0.51
Protein (％)§	32.23 ± 0.48
Phospholipid (％)§	19.46 ± 0.56
Cholesterol (mg/g)	19.22 ± 0.41
Moisture (％)§	3.12 ± 0.12
Ash (％)§	3.14 ± 0.14

^§ The unit of the component content is weight percentage (n＝3).

   氣體

二氧化碳：工業級，購自台北市清豐氣體公司。

二、試樣之製備

超臨界二氧化碳萃取系統 (Bodine Electric Co., U.S.A.) 示於圖1。本實驗以六種壓力
(1500、2000、2500、3000、3500、4000 psi) 與三種溫度 (35、45、55℃) 交叉組合，進行18種萃取條件之試樣組成分析，並且選取最佳萃取條件之試樣，供進一步分析其機能性：乳化安定性與乳化力。

 

 

 

 

 

 

    ST   : CO₂ supply tank.                                F   : in-line filter.                    CV : check valve.

    ITC  : indicating temperature controller.     P   : pressure gaugh.              R   : rotameter.

    EV   : extraction vessel.                               ET : extraction tank.

    BPR : back-pressure regulator.                   SV : separation vessel.

圖
1.　超臨界二氧化碳萃取系統。

Fig. 1.   A
schematic diagram of the supercritical carbon dioxide extraction apparatus.

三、分析方法

   蛋白質、總脂質含量測定

精稱1g試樣，依據AOAC (1990) 之方法行之。

   膽固醇含量測定

膽固醇含量之測定，以市售專供測定膽固醇含量之酵素快速檢測套組 (Enzymatic
test kits, Boehringer-Mannheim, Germany) 行之。

   粗磷脂質含量之測定

修飾自Froning et al.(1990) 之方法。所得之粗卵磷脂質以重量百分比
(％) 表示。

   乳化性

  乳化安定性

修飾自Bringe and Cheng (1995) 之方法。在蛋黃粉中，具有乳化性質的成分為蛋白質與磷脂質
(以下合併簡稱為「乳化性成分」)，本實驗即以這兩種物質於試樣中的重量百分比濃度 (％) 為基準，比較不同變因作用下，試樣溶液乳化安定性所產生的變化。

    pH之影響

秤取適量試樣，分別加入pH 4、5、6、7、8及9的5％食鹽水25
mL (以1N鹽酸或1N氫氧化鈉調整食鹽水之pH值)，使試樣溶液中的乳化性成分濃度達2％，再各別緩緩加入花生油5 g，以均質機 (Am-6
homogenizer, Nissoi) 攪拌均勻 (1,000 rpm, 5 min)，靜置5分鐘後，使用粒徑分析儀 (LPA-3100 laser partical analyzer; Photal, U.S.A.)分析其平均粒徑
(Averaged median particle diameter)，平均粒徑單位以μm表示之。

    食鹽含量之影響

秤取適量試樣，分別加入含1、3、5及7％濃度的食鹽水 (pH 7) 25 mL，使試樣溶液中的乳化性成分濃度達2％，再各別緩緩加入花生油5
g，然後進行(1)之後續步驟，測出之平均粒徑以μm表示之。

    儲存時間之影響

秤取適量試樣，分別加入pH 4或7的5％食鹽水25 mL，使試樣溶液中的乳化性成分濃度達2％，再各別緩緩加入花生油5
g，然後進行(1)之後續步驟，接著儲存於5℃冰箱中，每3天測其粒徑，為期15天，測出之平均粒徑以μm表示之。

  乳化力

修飾自Swift et al.(1961)之方法，秤取適量試樣，分別加入pH
4或7的5％食鹽水

50 mL，使試樣溶液中的蛋白質濃度達2％，將此溶液置於500 mL燒杯中，外置碎冰。將三用電表
(YF-14A, Fuse and Diode Co., Taiwan) 之兩極沿燒杯內壁插入試樣溶液中，然後將沙拉油以0.6±0.1mL/sec之速率加入溶液中，同時以均質機
(PT10/35, Polytron, Switzerland) 進行乳化。觀察三用電表之電阻讀數 (歐姆,Ω)，當讀數突然增加時，即表示水中油相之乳化狀態已崩解，記錄此時所耗油量，而以下列公式表示乳化力：

乳化力＝	消耗油量 (mL)
	試樣蛋白質含量 (g)

四、統計分析

本實驗為完全逢機實驗，以六種壓力
(1500、2000、2500、3000、3500、4000 psi) 與三種溫度 (35、45、55℃) 為處理組合。結果以SAS套裝軟體
(SAS Institute, Ver. 6.08 for Windows, 1988) 進行分析，並使用一般線性模式程序 (general linear
models procedure) 進行鄧肯式多變域顯著性測驗 (Duncan’s multiple range significant test) 比較各組間之差異。並以微軟公司Excel套裝軟體繪圖。

結果討論

一、雞蛋蛋黃粉經不同萃取條件萃取後化學組成分之變化

   總脂質含量之變化

超臨界二氧化碳可藉由溫度與壓力的調整，而改變其萃取能力。如圖2
所示，此為不同萃取條件下，蛋黃粉中的總脂質含量變化情形。隨著萃取溫度、壓力的逐漸升高，總脂質的含量從1500
psi / 55℃之60.91％降至4000 psi / 55℃之47.56％。在溫度影響方面，3500
psi以下的壓力條件，蛋黃粉中的總脂質含量與萃取溫度呈相同的變化趨勢，亦即溫度愈高，則蛋黃粉中的總脂質含量亦愈高，然而在4000
psi以上之壓力條件，蛋黃粉中的總脂質含量則隨溫度上升而減少。在此須提及交錯壓力 (cross pressure)
的觀念，當單一溶質於超臨界流體中，於交錯壓力狀態時，其溶解度不隨溫度變化而改變，但是當溶質處於交錯壓力以下之狀態，則其溶解度隨溫度上升而降低；反
之，當溶質處於交錯壓力以上之狀態時，其溶解度則隨溫度上升而提高
(Palmer et al.,1995)。
將上述觀念應用於本實驗結果之解釋，若萃取壓力低於蛋黃粉中脂質之交錯壓力，則溫度的上升將導致脂質於超臨界二氧化碳中的溶解度降低，亦即超臨界二氧化碳
不易將脂質從蛋黃粉中萃出，使得蛋黃粉中的總脂質含量隨萃取溫度上升而提高，換句話說，若萃取壓力高於蛋黃粉中脂質之交錯壓力時，則溫度的上升將導致超臨
界二氧化碳對蛋黃粉中脂質的萃取能力增強，因而使得蛋黃粉中總脂質含量隨溫度上升而降低。

在3500 psi與4000 psi之間，三條等溫線有發生交錯的現象，因而表示脂質之交錯壓力集中在於3500－4000
psi之間，但是因為蛋黃脂質為一混合物，其中各成分的溶解度不盡相同，因而各成分於交錯壓力之溶解度亦不全然相同，所以三條等溫線不會完全交錯於一點。

此外，圖2亦指出調整萃取壓力降低蛋黃粉中總脂質含量的效應，要明顯高於調整萃取溫度之效應。Maheshwari
et al.
(1992)
測量亞麻油酸、油酸、棕櫚油酸與硬脂酸等四種脂肪酸於超臨界二氧化碳中的溶解度。隨著壓力的提高，二氧化碳密度變大，其溶劑能力亦隨之增強，所以上述四種
脂肪酸於二氧化碳中的溶解度均有顯著提高的趨勢，並且呈現線性關係。於相同壓力下改變溫度，以觀察這四種脂肪酸溶解度變化情形，得知溶解度亦受脂肪酸融點
影響，即融點較高的硬脂肪酸和棕櫚酸，於定壓超臨界二氧化碳中的溶解度易受溫度影響，所以變化較大；而融點較低的油酸與亞麻油酸的溶解度受溫度影響較輕
微，所以變化較小。蛋黃中三酸甘油酯的脂肪酸組成，以含油酸之不飽和脂肪酸較多
(林，1979)，因而改變超臨界二氧化碳的萃取溫度，對降低蛋黃中三酸甘油酯的效應，不若改變萃取壓力所產生之效應。

   蛋白質含量之變化

蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後，其中的總脂質含量會有明顯的下降趨勢，但是對於其中的蛋白質含量而言，卻呈現相反的走勢。如圖3所示，隨著萃取溫度、壓力的提升，蛋黃粉中的蛋白質含量可從32－33％ (1500 psi) 上升至42－44％(4000 psi)。造成這種現象的原因，一方面是因為蛋黃粉中的蛋白質屬於高分子量(大於500
Da)的極性分子，而超臨界二氧化碳傾向於萃取低分子量 (小於500 Da) 的非極性分子，因此蛋白質在超臨界二氧化碳中的溶解度極低，所以不易被萃出 (Rizvi
et al., 1986a; Palmer et al., 1995 )；而另一方面，由於蛋黃粉中的脂質被部分移除，因而對蛋白質產生濃縮效果
(Froning et al., 1990)，基於上述之原因，導致蛋白質被保留在萃取後的蛋黃粉中。

圖 2.　不同超臨界二氧化碳萃取條件之蛋黃粉總脂質含量變化。

Fig.
2.   The effect of supercritical
carbon dioxide extraction of spray dried egg yolk at various temperatures and
pressures on the total lipids content (n＝3).

圖 3.　不同超臨界二氧化碳萃取條件之蛋黃粉蛋白質含量變化。

Fig. 3.  The effect of supercritical carbon
dioxide extraction of spray dried egg yolk at various temperatures and
pressures on the protein content (n＝3).

Weder
(1980)利用超臨界二氧化碳萃取核糖核酸(ribonuclease)
後，發現此類酵素蛋白質中胺基酸組成經萃取後並無改變的情形發生。利用SDS-圓盤電泳法
(disc-electrophoresis)分析萃取後核糖核酸繍的寡聚合作用
(oligomerisation)，於結果發現當萃取溫度高達80℃時，此類酵素才會因分子間雙硫鍵之形成作用，而發生聚集現象。他亦明確指出，在萃取
過程中，超臨界二氧化碳與酵素間並無任何化學反應的產生。因此，當蛋白質與超臨界二氧化碳接觸，若萃取溫度不高，將不會對蛋白質造成任何變性之情形。由於
蛋黃粉中的蛋白質具有乳化、起泡等機能性，若經萃取後能完整保留於蛋黃粉中，又不影響其機能性，將可增加蛋黃粉的利用價值。

   磷脂質含量之變化

蛋黃中的脂質，主要由62.3％的三酸甘油酯、32.8％的磷脂質、4.9％的固醇類所組成
(Romanoff and Romanoff, 1949)。其中的三酸甘油酯屬於非極性化合物，所以可溶於超臨界二氧化碳中，因此蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後，其中的三酸甘油酯含量將減少(Warren
et al., 1991)。至於磷脂質含量的變化情形，則如圖4所示。當萃取壓力從1500
psi提升至4000 psi時，蛋黃粉中的磷脂質含量則從19－21％提高至33－35％。由此可知，蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後，所移除的脂質乃是屬於三酸甘油酯，而磷脂質仍保留於萃取後的蛋黃粉中，並且因為三酸甘油酯含量的減少，使其含量因濃縮而有提高的趨勢。

由於蛋黃的磷脂質於乳化作用方面亦扮演重要的角色 (Baldwin,1986)，它們在萃取後的蛋黃粉中濃度提高，將可增強蛋黃粉的乳化能力。List
et al.(1985)利用超臨界二氧化碳萃取大豆中的油脂，並分析萃出油脂的化學組成。於結果中指出，萃出之大豆油脂含磷量僅1 ppm，表示磷脂質不易被超臨界二氧化碳萃出，而三酸甘油酯才是萃出大豆油脂的主要成分。

圖 4.　不同超臨界二氧化碳萃取條件之蛋黃粉磷脂質含量變化。

Fig.
4.   The effect of supercritical
carbon dioxide extraction of spray dried egg yolk at various temperatures and
pressures on the phospholipid content (n＝3).

   膽固醇含量之變化

超臨界二氧化碳屬於非極性溶劑，較適於萃取非極性溶質。膽固醇雖具有一極性氫氧基(hydroxyl
group)與1.9D的偶極矩(dipole moment)，但是其表現出來的行為卻較近似非極性的碳氫化合物，因此可以溶於超臨界二氧化碳中(Singh et al., 1993)。蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後，其中膽固醇含量的變化情形如圖5所示。
當萃取條件從1500 psi / 55℃提升至

4000 psi / 55℃時，每克蛋黃粉中的膽固醇含量將從19.10 mg降至8.13
mg，其去除率可達57％。在3500 psi以下之萃取壓力，蛋黃粉中的膽固醇含量隨萃取溫度上升而提高，亦即膽固醇在超臨界二氧化碳中的溶解度隨溫度的上升而降低，然而當萃取壓力在4000
psi時，蛋黃粉中膽固醇含量隨溫度上升而降低，亦即膽固醇在超臨界二氧化碳中的溶解度隨溫度的上升而提高。此種現象的發現與交錯壓力的觀念相當吻合。

Palmer
and Ting (1995)
指出超臨界流體同時具有萃取與蒸餾的性質，因而溶質於流體中的溶解度一方面由流體本身的溶劑能力控制，也就是受流體密度影響；另一面亦受溶質本身蒸氣壓作
用。於交錯壓力以下，溫度上升對溶質蒸氣壓增大的效應，會比流體溶劑能力變弱(因為密度變小)的效應差，而導致溶質於流體中的溶解度隨溫度上升而降低。當
萃取壓力到達交錯壓力時，溫度上升對溶質蒸氣壓增大的效應，與流體溶劑能力變弱的效應相等。處於此壓力狀態，不論溫度如何變化均不會使溶質溶解度發生改
變。當萃取壓力高於交錯壓力時，溫度上升將使溶質蒸氣壓增強的效應強於流體溶劑能力減弱的效應，因而溶質溶解度隨溫度上升而提高。如圖5所示，三條等溫線
在3500－4000
psi之間有交錯現象的發生，即說明交錯壓力存在此區域內。陳 (1991)
利用超臨界二氧化碳萃取豬油中膽固醇，於實驗結果亦發現有交錯壓力現象，其壓力值為2800
psi。

改變萃取溫度與壓力均會改變蛋黃粉中的膽固醇含量，但似乎以改變萃取壓力的效應較強。如圖5所示，當萃取壓力從1500
psi升至4000 psi時，膽固醇含量從18.75－19.10 mg / g降至8.13－9.77 mg / g，然而於各萃取壓力狀態調整萃取溫度，則膽固醇含量的變化範圍僅在0.35－2.2
mg / g之間。因此證明改變萃取壓力才是造成蛋黃粉中膽固醇含量改變的主要原因。Yeh et al. (1991) 亦指出膽固醇於超臨界二氧化碳中的溶解度，主要是取決於萃取壓力的變化，壓力愈高膽固醇溶解度愈大；反之，壓力愈低則膽固醇溶解度愈小。

圖 5.　不同超臨界二氧化碳萃取條件之蛋黃粉膽固醇含量變化。

Fig. 5.  The effect of supercritical carbon
dioxide extraction of spray dried egg yolk at various temperatures and pressures
on the cholesterol content (n＝3).

二、機能性試驗

   乳化安定性

所謂乳化劑，乃是一種界面活性劑，其同時具有親水基(hydrophilic
group)與親油基(hydrophobic group)，使它可以存在於油水界面間，降低界面間的表面張力，因而形成乳膠粒(emulsion
particles)，並促使乳化液(emulsion)安定(Dickinson, 1993)。當乳化液中的乳膠粒愈小，則表示此乳化液愈安定，亦證明其中乳化劑之乳化安定性佳。本實驗即以粒徑分析儀分析乳化液中乳膠粒之平均中間粒徑(averaged
median particule diameter,μm,以下簡稱「粒徑」)，觀察不同實驗組 (4000 psi/ 45℃；4000 psi/ 55℃) 與對照組
(未經超臨界二氧化碳萃取) 於不同變因影響下，粒徑變化情形。

  pH之影響

由圖6可知，蛋黃乳化液中的乳化性成分(蛋白質與磷脂質)濃度為2％，食鹽濃度為5％。
隨著pH值從4提高至9，不論是實驗組或是對照組之平均中間粒徑均有下降之趨勢，於pH
4－7下降最多，而於pH 7－9之間則無明顯之變化。亦即pH 7之條件，能使此類乳化液表現最佳乳化安定性。Kiosseoglou (1989)
指出，蛋黃中之蛋白質與磷脂質複合物—卵黃低脂磷蛋白與卵黃高脂磷蛋白—是蛋黃中具有乳化性質的成分，可以使乳膠粒於水相中維持穩定。Vincent
et al. (1966) 亦認為低密度脂蛋白於蛋黃的乳化性方面扮演著極重要的角色。

4000 psi, 45℃ 4000 psi, 55℃ control

圖 6.　蛋黃乳化液中pH值對乳膠粒粒徑之影響。

Fig. 6.   Emulsion pH as related to median
particle diameters of emulsion particles stabilized by supercritical carbon
dioxide extracted egg yolk or spray dried egg yolk (control) (n = 3). The concentration of proteins and phospholipids was 2%. Sodium chloride concentration was 5%.

張 (1992)
發現以蛋黃為乳化劑之乳化液，當其食鹽濃度為5％，在pH4以下時，則乳化液之安定性會驟然變差。Sugano
and Watanabe (1961) 指出，從蛋黃分離出來的脂蛋白 (特別是低密度脂蛋白)，於pH
4、食鹽濃度為5％的溶液中，其溶解度最差，但是隨著pH的上升，則溶解度亦隨之提高，而溶解度的提高將使較多的脂蛋白可以參與乳化作用。於圖6中，亦可
明顯看出4000
psi / 45℃與4000 psi /
55℃兩實驗組之粒徑差異不顯著，但是此二實驗組與對照組比較，則兩者之粒徑均小於對照組，此乃因為對照組含有較多的三酸甘油酯，因而抵消了其部分乳化能
力所致。

  食鹽含量之影響

如圖7
所示，當食鹽含量從1％增加至5％時，實驗組與對照組之乳膠粒粒徑均有明顯下降的趨勢。食鹽濃度從5％增加至7％時，則對乳膠粒粒徑之影響不大。因而添加
5％的食鹽於本實驗之乳化液中，將可以使乳膠粒維持最小粒徑狀態。當乳化液食鹽濃度為5％時，兩實驗組之粒徑差異不顯著，亦均優於對照組。Burley
and Coo (1961) 指出，蛋黃中的顆粒 (granules)
主要是由70％的卵黃低脂磷蛋白、16％卵黃磷蛋白與12％低密度脂蛋白所構成。上述三種蛋白質表面具有磷酸根，因不同蛋白質之磷酸根與鈣離子形成鹽橋，
使其緊密結合在一起，因而限制了這三種蛋白質的乳化能力。但是當蛋黃顆粒所處之溶液有氯化鈉存在時，則鈉離子將取代鈣離子，而使得顆粒崩解，導致其中的蛋
白質游離至溶液中，發揮其乳化作用
(Causeret et al., 1991)。換句話說，以蛋黃為乳化性成分之乳化液，若其中有食鹽存在，將使蛋黃顆粒分解，其所包含蛋白質被釋出，發揮乳化作用，以降低乳膠粒粒徑，使乳化液更加穩定。

  貯存時間之影響

乳膠粒於pH
7或4狀態貯存過程中之變化情形，如圖8所示。於圖8(A)中，此蛋黃乳化液之條件為食鹽濃度5％、pH
7、蛋白質與磷脂質濃度2％。在為期十五天的貯存過程，實驗組與對照組之粒徑均隨貯存時間的延長而有增大的趨勢，但是變化不明顯。對照組的增加幅度大於兩
實驗組，其平均粒徑亦大於兩實驗組。而兩實驗組之粒徑變化，僅於貯藏至第十五天時方有些微的差異性。於圖8(B)中，此蛋黃乳化液之條件為食鹽濃度5％、
pH
4、蛋白質與磷脂質濃度2％。隨著貯藏時間延長，各組之粒徑變化均有增大的趨勢，而對照組之增加幅度比二實驗組為大，於第十五天為11.24μm，並且有
些微油、水層分離之現象。然而此二實驗組之粒徑變化情形，於十五天的貯存期均無差異性出現，且其平均粒徑亦均小於對照組者。從圖八的結果亦知，於pH
7的貯存條件中，實驗組與對照組之粒徑均小於pH 4者，此亦證明pH 7的貯存條件能維持較佳的乳化安定性。

4000 psi, 45℃ 4000 psi, 55℃ control

圖 7.　氯化鈉﹝食鹽﹞濃度對蛋黃乳化液中乳膠粒粒徑之影響。

Fig. 7.      Sodium
chloride concentration as related to median particle diameters of emulsion
particles stabilized by supercritical carbon dioxide extracted egg yolk or
spray dried egg yolk (control) (n =
3). The concentration of proteins and phospholipids was 2%, pH 7.

 

	4000 psi, 45℃ 4000 psi, 55℃ control
					4000 psi, 45℃ 4000 psi, 55℃ control
		Storage time (days)				Storage time (days)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

圖 8.　貯存時間對蛋黃乳化液中乳膠粒粒徑之影響。

Fig. 8.   The
storage-time effect on median particle diameters of emulsion particles
stabilized by supercritical carbon dioxide extracted egg yolk or spray
dried egg yolk (control) (n =
3). The concentration of proteins and phospholipids was 2%. Sodium chloride concentration was 5%.  (A) pH 7. (B) pH
4.

   乳化力之變化(emulsifying
capacity)

當一乳化液屬於水中油相型(oil
in
water)，其電阻極小，然而隨著油量不斷的添加，至某一濃度時，其電阻會突然遽增，此為乳化開始崩解之時刻，紀錄此時所耗油量，再除以乳化液所含乳化
性成分克數，即為該成分之乳化力。由表2得知，當乳化液之pH值為4時，兩實驗組之乳化力無顯著差異性。但是此二實驗組之乳化力均優於對照組；乳化液於
pH
7之結果亦然。比較不同pH值對乳化力之影響，就兩個實驗組而言，於pH 7之乳化力要明顯優於pH 4者，但是對照組則無顯著差異性。

表
2.　蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後之乳化力變化

Table 2.　The effect of supercritical carbon dioxide
extraction of dried egg yolk powder at various temperatures and
pressures on the emulsifying capacity (n = 3)

Condition	Emulsifying capacity (mL oil/g protein)
	pH4	pH7
4000 psi/45 ℃	197.2 ± 6.6a,x	222.9 ± 4.3a,y
4000 psi/55℃	194.2 ± 2.7a,x	220.7 ± 5.7a,y
Control	147.7 ± 3.8b,x	149.6 ± 3.2b,x

¹ mean±S.E.

^{a, b}
Data in the same column with different superscripts differ significantly (P < 0.05).

^{x, y} Data in the same row with different superscripts differ
significantly (P < 0.05).

綜合以上結果得知，雞蛋蛋黃粉經超臨界二氧化碳萃取後，其膽固醇含量會顯著降低，而且其機能性會明顯優於未經萃取者，可增加低膽固醇蛋黃粉之利用性。二實驗組之萃取溫度雖然不同
(45℃、55℃)，但是於各種機能性試驗均未表現出顯著差異，表示較高溫度 (55℃) 的萃取條件並不會使萃取後蛋黃粉機能性受損。

參考文獻

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