甘 油 脂



一 個 甘 油 脂 分 子 可 以 分 成 兩 個 部 份 : 甘 油 及 脂 肪 酸 。


甘 油

甘 油 只 有 一 種 , 稱 為 丙 三 醇 , 英 文 名 是 1,2,3-propan-triol , 分 子 式 為 C3H8O3 。 它 的 水 溶 液 稱 為 glycerine 〈 中 文 亦 為 甘 油 〉 。 它 亦 是 一 種 糖 類 衍 生 物 。 它 的 分 子 結 構 式 如 下 。







脂 肪 酸

世 上 有 無 數 種 脂 肪 酸 。 事 實 上 , 脂 肪 酸 只 不 過 是 有 機 酸 而 已 。 一 些 脂 肪 酸 擁 有 長 長
的 碳 氫 鍊 , 另 一 些 脂 肪 酸 則 擁 有 環 狀 的 碳 氫 核 。 有 些 脂 肪 酸 只 有 一 個 酸 的 機 能 組 ,
有 些 則 有 多 於 一 個 酸 的 機 能 組 。 有 些 脂 肪 酸 的 碳 氫 鍊 含 有 多 些 不 飽 和 碳 氫 鍵 , 另 外
一 些 則 有 較 少 的 不 飽 和 碳 氫 鍵 。 總 括 而 言 , 不 同 的 碳 氫 鍊 就 代 表 了 不 同 的 脂 肪 酸 分
子 。


最 簡 單 的 脂 肪 酸 是 甲 酸〈 蟻 酸 〉, 它 的 分 子 式 是 H2CO2 , 示 性 式 是 HCOOH 。其 次 是 齰 酸〈 乙 酸 〉, 分 子 式 是 H4C2O2 , 示 性 式 是 CH3COOH 。 比 較 大 的 脂 肪 酸 是 硬 脂 酸 , 示 性 式 是 C17H35COOH
。 甘 脂 的 熔 點 和 沸 點 隨 著 它 所 含 的 脂 肪 酸 的 性 質 而 定 。 如 果 它 含 的 脂 肪 酸 有 較 大 的
分 子 量 、 較 長 的 碳 氫 鍊 、 或 較 少 的 不 飽 和 碳 氫 鍵 , 它 的 熔 點 和 沸 點 都 會 比 較 高 。 如
果 一 個 甘 脂 有 較 高 的 熔 點 和 沸 點 , 則 在 室 溫 下 它 很 可 能 以 固 體 的 形 式 存 在 。 它 們 就
被 稱 為 脂 肪 ( fats ) 或 凝 脂 ( lipids ) 。 如 果 它 有 較 低 的 熔 點 和 沸 點 , 則 在 室 溫
下 它 很 可 能 以 液 體 的 形 式 存 在 。 它 們 就 被 稱 為 油 ( oils ) 。


一 個 脂 肪 酸 的 分 子 通 常 以 下 列 的 方 式 表 示 。








圖 中 脂 肪 酸 的 碳 氫 鍊 是 不 溶 於 水 的 , 稱 為 拒 水 性 。 但 它 的 酸 基 卻 可 溶 於 水 , 稱 為 親
水 性 。 所 以 當 脂 肪 酸 在 水 中 時 , 所 有 親 水 性 的 基 能 組 都 會 藏 在 水 分 子 中 間 。 但 所 有
的 碳 氫 鍊 都 會 朝 上 離 開 水 , 就 如 圖 中 所 示 的 一 樣 。








甘 脂

甘 脂 屬 脂 類 , 它 們 是 由 有 機 酸 和 醇 聚 合 而 成 , 所 以 這 是 一 個 聚 脂 反 應 , 聚 合 所 產 生 的 是 脂 鍵 。
甘 油 有 三 個 醇 基 , 所 以 一 個 甘 油 分 子 可 以 和 三 個 脂 肪 酸 起 聚 合 反 應 , 所 以 生 成 物 就 稱 為 三 甘 脂 。
這 是 油 和 脂 肪 的 一 般 結 構 。 與 甘 油 結 合 的 三 個 酸 分 子 可 以 是 有 機 酸 , 也 可 以 是 無 機 酸 。
最 常 見 參 與 脂 肪 結 構 的 無 機 酸 是 磷 酸 ( phosphate ) 。 含 有 磷 酸 的 脂 肪 就 叫 做 磷 脂
磷 脂 是 十 分 重 要 的 物 質 , 因 為 脂 肪 必 須 變 成 磷 脂 才 能 參 與 代 謝 做 用 。 磷 脂 也 很 特 別 , 因 為 它 有 親 水 性 的 磷 酸 基 , 也 有 拒 水 性 的 碳 氫 鍊 。


在 代 謝 作 用 中 , 一 個 一 個 的 乙 輔 蹆 甲 ( acetyl coenzyme A ) 會 被 分 解 出 來 。 乙 輔 蹆 甲 就 可 以 直 接 進 入 呼 吸 反 應 中 。







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(28.04.2004)

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