以下的都不知真定假, copying from other websites..

2. 乳化作用
   卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質等均為蛋黃中具有乳化力之成分。
 但蛋黃優越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合,單獨成分存在時,其乳化力則下降。
 蛋黃中卵磷脂有利於水包油滴(oil in water,o/w)型乳化液之形成,而膽固醇則有利於油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。
 有學者指出,蛋黃所具有的乳化功能,主要來自其所含的低密度脂蛋白質,其次為其他之蛋黃成分。
3. 加熱凝膠化
   伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃,熱穩定性最低。
 卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分别是72和71.5℃。
4. 酸鹼凝膠化
    蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。
5. 澄清作用、濃厚結合作用、抑制結晶作用等。

利用這些功能性質,可以以雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。
雞蛋所含蛋黃油使用於化妝品已有多年歷史。蛋黃油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、濕潤性及浸透作用等特性。
在歐洲使用蛋黃油及卵磷脂的化妝品,以洗髮精及毛滋養劑較多。
在日本化妝品方面,由於卵磷脂易受氧氣、光等之影響,而產生色澤及香味之劣化,或成微生物之營養源,因此其限制於其某一些化妝品中。
去除污點及痣,常使用蛋黃油或卵磷脂的混合物配方,使用卵磷脂之主要目的乃是當作皮膚營養劑及保濕劑。

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Julia Chen

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