3)蘋果醋洗頭水
> 在攪拌機中，加入一安士橄欖油、一隻蛋、一餐匙檸檬汁和1/2茶匙蘋果醋，攪拌後當
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http://www.jink.cn/article.asp?id=800
膳食营养科普文章摘编七
101.醋蛋的制法与功能
醋蛋是当今流行的保健方法。其制法如下：
取醋（米醋）适量，装入大口杯或大瓶中，然后将一个鸡蛋（先洗净）浸泡在醋里，经过一天半或二天的时间，蛋壳被溶化，用筷子挑破薄皮，把蛋黄蛋清搅匀即为醋蛋。
服法：分5天服完。每天服一至二次，加等量的蜂蜜热开水冲服。
功能：补充蛋白质，降脂，降压，软化血管，能预防老年人心血管疾病。可治疗胃肠消化不良症、慢性肝炎、糖尿病、各种神经痛、风湿痛等。
（《大众日报》1995. 10.5宁在兰文）
102.醋浸食品五款
食醋是人们生活中常用的调味品。它含有多种对人体健康有益的成分。醋浸食品对防病治病有特殊功效。
一、醋浸花生米 将花生米浸泡于食醋中，7天后可食用，每日食用两次，每次10粒。长期坚持可降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积，是防治心血管疾病的保健食品。
二、醋浸海带 将海带切成细条，放容器内，加食醋浸泡，放冰箱内冷藏10天，即可食用。海带含有丰富的钙、磷、铁、钾、碘和多种维生素，具有强化骨骼、牙齿，防止软骨病，改善高血压症状等功效。
三、醋浸香菇 将香菇去除根柄，用清水洗净，放入广口瓶，倒入醋，放冰箱冷藏，一个月后即可食用。醋浸香菇能降低体内胆固醇的含量，改善高血压和动脉硬化症状。
四、 醋浸黄豆 挑选好黄豆，洗净、晾干、炒熟，倒入广口瓶（约占瓶子的1/3）后加食醋，盖盖儿放阴凉处，一周后即可食用。每天吃醋豆一匙，有治疗便秘、高血压、肥胖 症、糖尿病、肩周炎的功效。醋豆含有的磷脂及多种氨基酸，能促进皮肤细胞新陈代谢，保持肌肤润泽，延缓衰老。
五、醋浸大蒜 将干净、去皮大蒜瓣放水中浸泡一夜，取出用洁布擦干，放入广口瓶中，倒入的食醋浸没大蒜，放阴凉处50天，即可食用。每天吃2～3瓣醋浸大蒜，并饮用经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效。
（《中国食品》1994.2陈昌成文）
103.天天喝点醋健康有好处
有关部门近日对天津市静海山立、天立、永丰3家醋厂调查发现，3厂数百名老职工多年来没有一例癌症、皮肤病患者，更不知感冒为何物。几名入厂前患有心血管病、哮喘病、皮肤病和胃病的职工也奇迹般地不治自愈了。
这3家工厂恢复传统老醋生产少则5年8年，多则20年。近几年来，静海独流地区曾几次流行病毒性感冒，很少有幸免者，而几个醋厂的职工却安然无恙。永丰醋厂厂长徐锦江4年前患咳喘病，常以咳喘片陪伴，入厂两年后也不治自愈了。
（《新民晚报》1996.8.4陈玉贵文）
104.食用植物油动物油科学搭配二比一
植 物油含不饱和脂肪酸，溶点低，常温下多为液体，容易吸收，且不会凝固在血管壁上，对防治动脉硬化、高血压、冠心病有益；但它能自动氧化而产生有毒的过氧化 物。偏食便会导致过氧化物增加，使体内多种维生素分解，造成维生素缺乏，还会使体内红细胞与线粒体受到破坏，发生溶血症状。这种过氧化物与蛋白质结合时， 生成脂褐质色素，可产生老年斑，可使血管壁发生纤维性病变而致动脉硬化，可沉积在脑细胞引起老年性痴呆。
动物油含有饱和脂肪酸，溶点高， 常温下多为固体，不易吸收，可沉淀在血管壁上，对防治冠心病、高血压、动脉硬化、肥胖、高脂血症不利，但动物油能提供人体必需的脂肪酸。这种脂肪酸人体自 身不能制造，只有靠从食物中摄取。维生素A、D、E、K也只有溶解在脂肪里才能被人体吸收。因此，动物脂肪不能不吃。
科学的方法是植物油和动物油搭配吃，以2：1的比例为好。这样就避免偏食一种食油给人体健康造成危害。
（《中国老年报》1995.11.1少军摘）
105.食大葱有益健康
大葱，含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、铁、钙、磷等。祖国医学认为，大葱具有祛风、发汗、解毒消肿的功效，常食有益健康。
美国一研究机构在大葱中提炼出一种葱素，用来治疗心血管硬化，取得较好效果。大葱中的有效物质，尚能降血脂、血压及血糖，是一种“绿色补品”。大葱的特殊香辣味，能刺激唾液分泌，促进食欲。
另 外，大葱中含有挥发油，油中的主要成分为葱蒜辣素（植物杀菌素），具有较强的杀菌作用，对痢疾杆菌及皮肤真菌有较强的抑制作用。冬季流行呼吸道传染病，吃 些生葱有很好的预防作用。最新的科学试验还证实，吃大葱有使大脑保灵活的好处。因为人的大脑活动所需要的能量是由葡萄糖所提供的，而葡萄糖转变为能量则又 离不开维生素B1的作用，大葱恰富含维生素B1。
（《大众日报》1995.7.3颜世宗文）
106.改掉这些饮食习惯
喜欢喝刚上市的新茶 茶叶研究所的一份资料说，存放不到一个月的新茶，含有较多的没经过氧化的多酚类、醛类和醇类，对喝茶人的胃肠会产生刺激作用。天天喝，有可能引起腹胀、腹痛等症状，易加重慢性胃炎患者的病情。
热锅快炒蔬菜 在烧得过热的油锅中，容易生成一种硬脂化合物，人们假如常吃过热油锅炒出来的菜，容易得低酸性胃炎和胃溃疡，日子长了还可能诱发胃癌。
用生水冷却热蛋 刚煮出来的鸡蛋往生冷水里一泡，好剥壳里边那层白膜儿，可是这样一来也易给病菌的侵入造成可乘之机。实际上，要想使蛋壳好剥，只要在煮蛋的水里加一点点食盐就行了。
干虾煮鲜汤 干虾米或虾皮在加工过程中容易遭受污染，用它直接煮汤喝不利健康。食品专家们建议，虾米煮15～20分钟后，把水倒掉，换一回水再接着煮汤。
（《中国食品报》）
107.食品中有“禁区”
甘蔗变质有大毒 变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味。这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生毒素所致。若吃了这样的甘蔗，会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，有的还会出现四肢动作不灵、抽搐、流涎等神经系统症状，严重者可导致死亡。
食用烂姜损肝脏 民间“坏姜不坏味”的说法是错误的。腐烂后的生姜产生一种毒性很强的黄樟素。人吃了这种物质，即使胃肠道吸收量很少，也能引起肝细胞中毒和变性，损坏肝脏及其功能。
发霉茶叶不能用 茶叶的发霉，是受了青霉、曲霉和镰刀霉菌污染的结果。这些霉菌能产生菌青霉酸、环氯酸和霉菌毒素。倘若喝了发霉的茶叶水，轻则引起头晕、眼花、腹痛、腹泻等中毒现象，重则可以引起肝、肾、脑等重要器官的坏死。经动物实验结果表明，还有可能致癌。
长斑的红薯不能吃 红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致。这种黑斑菌可以产生毒素，吃后易中毒。轻则恶心、呕吐、腹痛腹泻、头晕等，重则引起高烧、抽筋及昏迷，更重者可能导致死亡。
变质的银耳也有毒 保存银耳不当，可发生变质。变质的银耳是受黄杆菌污染所造成。吃了可能引起头晕、腹痛和腹泻等中毒现象。严重者可发生尿血、吐血、昏迷，甚至抽搐而致死。
（《健康报》1996.8.2王清刚文）
108.畜肉的食用禁忌
忌食焦肉 肉烧焦后，脂肪会产生不完全燃烧现象，形成较多的3，4-苯并芘。高分子蛋白质会裂解成氨基酸分子，氨基酸在热分解中还常可形成致突变的化学物质，其毒性比3，4-苯比芘要大。
忌食生炒内脏 家畜有时可能感染和携带乙肝病毒，并且具有传染性。因此，要改变食用生炒家畜内脏的习惯，烹调时烧煮温度一定要达到100摄氏度10分钟以上。
忌食畜肉肾上腺 动物的肾上腺俗称“小腰子”，位于肾脏的前方，呈褐色，误食肾上腺会出现恶心、呕吐、手足麻木、血压和血糖升高等症状。
忌吃肝脏过多 因为肝脏是家畜体内的主要解毒器官，血液中的有害物质大量流入肝脏，因而肝脏内聚集的毒性物质较多，因此，食用动物肝脏宜适量。
忌食畜肉淋巴结 动物的淋巴结中往往聚集较多的细菌，食之容易感染疾病，因而不宜食用。
（摘自《健康文摘报》）
109.疾病不同选择食物亦不同
各 类病人应分别食用哪些食物呢？据专家介绍，贫血患者食菠菜、西红柿、胡萝卜、葡萄干与大米煮粥。心血管患者，宜食萝卜、土豆、茄子、元葱、大蒜、豆芽、海 带之类。做菜时还应少用盐和动物油。高血压者，可选用油菜、小白菜、西红柿、冬瓜、小豆、山药等做菜。还可将莲籽、胡萝卜、木耳、绿豆之类与大米一起煮 粥。此外，鸡蛋、豆制品、瘦肉、菠菜、油菜、萝卜等，对肝病患者有益，慢性支气管炎患者，适合选择小白菜、油菜、萝卜、西红柿、大豆等。也可将大枣、莲 籽、杏仁等与大米同煮。当然还有许多食物可用作食疗，患者可就此请教专家有选择地食用。
（摘自《健康之友》）
110.不同病症要食用不同水果
心肌梗塞病人，不宜吃苹果、柿子、花红、莲子等水果，因为这些水果中含有鞣酸，因而具有收敛作用，易引起便秘，便秘可使病情加重甚至危及生命。而适当多吃些香蕉、桔子，有利于通便。
心力衰竭和水肿严重病人，不宜食用含水量过多的水果，如西瓜、椰子汁，会使心力衰竭和水肿加重。
糖尿病病人不宜食用含糖量多的水果，如香蕉、苹果、荔枝、无花果等。
胃酸过多的病人，不宜食用杨梅、梨、李子、柠檬等酸度比较大的水果。
腹泻病人不宜食用梨、香蕉等水果，而可食用苹果来治疗。
高 血压病人可食用：①山楂，具有扩张血管、降低血压和胆固醇的作用。每日口服山楂10个，捣碎加糖30克，水煎服用，降压效果明显；②香蕉，每日 1～3根，用香蕉皮或果柄30～60克，煎汤服，可防止高血压引起的脑出血；③桔子或橙子，不仅可降压和防治动脉硬化，还可增进食欲和治疗消化不良；④常 吃苹果可改善血管硬化，可使血液胆固醇含量显著降低，尤其对吃盐多的高血压病人有益；⑤大枣，含维生素C居水果之首，高血压病人每日服大枣10枚，可不再 服维生素C，能帮助降压和保护血管。
（《老干部之家》1994. 11易和生文）
111.调饮食促康复
不论何种手术后的病人，对各种营养素的需要量都比正常人多，因此，适时地为病人提供符合需求的膳食对机体康复大有好处。但不同部位的手术，其术后的膳食调理各有差异。
（1）一般腹部手术后的膳食：术后当天禁食，可酌情饮少许开水；第二天可进清淡流汁饮食，禁用牛奶、豆浆、蔗糖等产气的食物；第3～4天后改普通流汁，如米粥汤、藕粉稀糊或半流汁如水果羹等。
（2）胃部和小肠手术后的膳食：术后一般禁食3天，等肛门排气后开始吃流汁，逐渐增加水或葡萄糖水；以后逐渐改吃半流汁；如情况良好，2周后由半流汁改为少食多餐。
（3） 结肠和肛门部手术后的膳食：饮食应完全无渣，同时应使手术后2～3天内无大便排出，这样可减少排便引起的伤口疼痛，禁食1～2大后可给无渣流汁，以后改为 无渣半流汁。忌食牛乳、鸡蛋、果泥、菜泥等经消化后在肠道易留渣滓的食物，可适当吃些果子汁、过滤茶汤、蔗糖汁、淀粉类（如藕粉、百合粉、荸荠粉）及瘦肉 末等。
（4）肝及胆囊手术后的膳食：一般与腹部手术相同，应食高糖、高蛋白、低脂及多维生素的饮食，限制易产气的食物，如牛乳、豆浆、桔子汁，藕粉糊等。
（5）阑尾炎手术后的膳食：无并发症的病人一般在术后第一天可进较清淡的流汁饮食，如桔子汁、柠檬汁、鱼汤等；第3～4天起可食半流汁，以后恢复普通软饭。
（6）口腔手术后的膳食：术后第二天宜进流汁饮食，最好是冰冻流汁如冰淇淋、冰水等；第三天后用半流汁，但忌食过酸或过咸的食品；第五天改软食，如面条、软饭等。
（《健康之友》1994. 10. 13郭振东文）
112.老年病的食疗
一、山药粥：鲜山药150克，去皮切片，莲子30克，去芯，粳米100克，同煮为粥，早晚食之补脾肺，滋肾固精。治疗脾肺气虚，脾虚泻，慢性久痢。
二、雪羹汤：（清代名医王士雄方）大荸荠100克，海蜇150克（清水漂淡），煎浓汁，加冰糖适量饮服。功效清肝火，除痰热，清积滞。持续服用对肝阳亢旺的老年性高血压，高血脂以及痰热胶结所引起的咳喘症有一定的疗效；胆囊炎、胆结石患者亦宜常服。
三、紫菜香菇汤：紫菜10克，香菇10克，虾米3克，煮汤服。功效软坚降压、降血脂，对甲状腺肿大、高脂血症、冠心病以及防止动脉硬化、软化血管等都具有良好疗效。
四、何首乌粥：何首乌30克，药芹30克，煎水去渣，加粳米适量煮粥食之。功效健脾胃，净血降压。
五、菊花决明茶：菊花3克、草决明20克，生山楂15克，放入保温瓶中沸水冲泡半小时，即可食用，一日2～3次。功效防止动脉硬化，降低胆固醇。
六、苡仁粥：苡仁30克，麻子仁10克，煮粥空腹食用。功效祛风利湿，润肠通便。治中风四肢拘挛，不得屈伸，语言蹇塞，大便秘结，筋骨疼痛。
七、桂圆大枣食：桂圆肉10克，大枣30克，加水适量煮汤服。功效健脾益胃，补血安神，对脾胃气虚，心悸怔忡，贫血失眠者有一定疗效。
八、三豆一米汤：黑大豆10克，赤豆10克，绿豆10克，苡仁米30克，加水600毫升，煎至250毫升，连豆带汤服（夏秋之季可频服）。功效清热、解毒、消暑、利尿、散血消肿，对肾炎、痱子、疖肿有防治作用。
九、荷叶茶：荷叶10克，草决明10克，白糖10克，沸水250毫升冲泡10分钟分饮，一日2次，功效清暑热，降血脂，减肥等作用。适用于患高血压、高血脂、肥胖老年人食用。
（《老年健康报》1995. 11.9马岳青文）
113.食物的阴阳谱
俗话说：“民以食为天”，但食物具其特性是有阴阳之分的，笔者将其分类，以供老同志餐之选用和参考。
食物的阴阳谱：
粮豆制品类
温性的有：面粉、豆油、酒、醋等。
平性的有：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、碗豆、红豆等。
寒性的有：小麦、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆豉、豆浆等。
瓜菜类
温性的有：生姜、大葱、大蒜、胡萝卜、香菜等。
平性的有：山楂、白萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、西红柿、蘑菇等。
寒性的有：苋菜、菠菜、油菜、白菜、黄瓜、西瓜、竹笋、芋头、茄子等。
水果类
温性的有：龙眼、荔枝、大枣、莲子、核桃、花生、葡萄、乌梅、木瓜、李子、栗子、桔子、桃子等。
寒性的有：梨、菱角、藕、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。
禽兽肉类
温性的有：羊肉、狗肉、鸡肉、鹿肉、牛肉、羊奶等。
平性的有：鹅肉、雁肉、鸽肉、猪肉、牛奶、鸡蛋等。
寒性的有：兔肉、鸭肉、鸭蛋等。
水产类
温性的有：黄鳝、虾、草鱼等。
平性的有：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、乌鱼、泥鳅等。
寒性的有：鳗鱼、螃蟹、甲鱼、龟、蛤、牡蛎、田螺等。
（《老年健康报》1995. 11.9王世敏文）
114.老年人保健佳品——药粥
枸杞粥：有补肝益气、养阴明目的功效，适应于中老年贫血患者，伴有腰膝酸疼、头晕目眩、久视昏暗的症状者。老年糖尿病也可选用。
制法：取枸杞子30克，粳米100克，煮粥，四季均可食用，早晚服食。脾胃虚弱，经常泄泻的老年人忌服。
芝麻粥：有补肾、润五脏之功效，适应老年身体虚弱、头发早白、慢性便秘、头晕目眩、贫血等症。
制法：取黑芝麻适量，淘洗干净，晒干后炒熟研末，每次服30克，用粳米100克煮粥，早晚服食，大便泄溏者忌食。
白莲粥：莲子25克，去芯去红衣捣烂，与研细的糯米100克同煮。可益气强身、聪耳明目、降压。高血压和冠心病、脑动脉硬化者常食有益。但腹满者不宜食。
115.寒冬话食粥
入冬天寒，男女老少，喜喝热粥，不仅充饥，调剂胃口，增进食欲，而且暖身壮体。
粥，是常见的食品之一。汉代《礼记·月令》中就有食粥的记载。明代大医药家李时珍的《本草纲目）中列有五十多种粥。
清朝曹燕山《慈生随笔》卷五《粥谱》中列有二百多种粥。
古时为何盛行喝粥呢？李时珍有一段文字揭示了其中奥妙：“每日起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”陆游在《食粥》诗中云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”由此可见食粥的好处之多。
历 代医家，都创制了许多不同作用的粥，以辅助治疗。如盛夏喝绿豆粥清热解毒止烦渴；寒冬喝热小米粥，可补中益气、治脾胃虚寒；萝卜粥消食利膈；掺有药物的茯 苓粥清上实下，对上焦有热，脾虚患者最宜等。冬季寒冷，可常喝“腊八粥”，对人体大有补益。羊肉粥能温补脾胃，枣粥养人滋补，都是冬令食疗佳品。
熬粥，一般以砂锅最好，尤其是药粥，更不宜用铁、铝锅。熬粥要掌握火候，开锅前用大火，开锅后转小火熬粘糊。无论熬那种粥，都不要放碱，碱对维生素等破坏很大。食粥一日多餐均可，但以晨起空腹食用最佳。尤其是老年人，消化力弱，更以早晨空腹食用最好。
（彭治国）
116.饮食三件宝——粥、汤、羹
清 代黄云鹊所撰《粥谱》中粥品的特点是对症用粥，具有较高的食疗价值，内科、外科、妇科、儿科、眼科的许多疾病，均可以在《粥谱》中找到相应的粥方。如枣粥 可补中益气、和脾胃；枸杞子粥可益肾气、健人体；防风粥可治风邪头痛；燕窝粥可清补，宜肺宜脾；发菜粥可治瘿、利大小肠、除结；菊花粥可养肝明目等等。民 间有“饭前先喝汤，到老不受伤”的说法。吃饭喝汤可增加食欲，有助于健康，因汤里溶解有丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙和各种维生素。如醒酒汤，醒酒和 胃；酸辣汤，压腻增食欲；绿豆汤，止渴、清热、解毒；紫菜猪肉汤，清热化痰等等。食物与中药配伍煎汤，不仅能充分发挥食物的滋补功效，而且还能更好地发挥 药物作用。
羹是用鱼、肉、蛋、奶和蔬菜加工成细茸，用蒸或堡的方法，再行加工而成的，其质细腻，软嫩利口，易于消化吸收，尤其对衰弱的身体、憔悴的容颜有特殊功效。
117.回归自然的生食疗法
一般而言，自然疗法包括行为、心理、膳食等疗法。膳食疗法又包含了“生食疗法”。
《本草纲目》载有一则故事：有一患者热症已极，当时诸医认定，他气血消耗将尽，3年之内必死。患者后来得到茅山一位精通医术的道士指点，坚持每天吃生梨一只。一年后，果然满面红光，脉息平稳，热症消退。由此可见我国古代“生食疗法”之一斑。
美 国“生食”专家安·慧格尔博士是美国自然疗法医学院创办人，现年78岁。她50岁时曾患过癌症，当时被医生确认为无治愈希望，但她放弃了其他医疗措施，而 采用“生食疗法”，即一日三餐都吃生食（水果、蔬菜）。坚持数年之后，奇迹终于出现，癌症消失，竟然活到如今。这位老人又用“生食疗法”治愈了许多癌症患 者，为此还获得了诺贝尔奖基金会的奖励。
安·慧格尔博士认为，新鲜蔬果可以提供人体所需要的营养物质。她认为生食新鲜果蔬是改善很多“文明病”的最佳方法。
其实，在我国的医学典籍和民间验方中，“生食疗法”的记载是屡见不鲜的。如高血压、眼底出血者，每日清晨空腹吃新鲜番茄1～2个，有辅助疗效；咽喉肿痛患者，可嚼食青橄榄或青萝卜等等。
可以生食的水果蔬菜种类很多，专家们有如下建议：
（1）坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁和果汁。
（2）将新鲜蔬菜凉拌，可酌加醋，少放盐。
（3）不容易消化的红萝卜、卷心菜、甜菜、花菜等，可通过绞碎、发酵、产生活性酶后再食用。
（4）长到第7天的小麦芽，或生嚼或榨汁饮用。
大量实践证明，“生食疗法”对于失眠、精神不振、记忆力减退、高血压，甚至癌症都有显著的疗效。
（《青年报》1994.8.6徐传宏文）
118.素·野·粗·杂——人类食物发展新趋势
人类的生活离不开食物，人类的进步和生活水平的提高也使食物结构从温饱型逐步过渡到营养型，且越来越认识到合理的饮食对健康的重要性。素食、野生动植物、粗粮、杂食，已逐渐受人们的青睐。
素：科学研究资料表明，肉食品与人类十大致死疾病中的六种：心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化和肝硬变有关。一些西方国家中，以往餐桌上的动物肉被冷落，而以土豆为主的蔬菜和纤维素丰富，尤其具有防癌、避免动脉阻塞作用的食品成了抢手货。
野：野生植物新鲜，无污染，深受营养专家的提倡。目前，我国栽培的蔬菜有160多种，而可食用的野生菜有300多种。野菜营养价值高，不仅含有人体必须的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等，而且还含有许多人工培植蔬菜所缺少的营养成分。
野果的品种和营养成分也很丰富，如桑椹果中的维生素含量比常见水果高几十倍甚至几百倍，还含有18种必需的氨基酸、不饱和脂肪酸，长期食用可延年益寿。
野味，当然食用珍奇动物是法律所不允许的，但食用昆虫种类逐年增多。如蚂蚁，世界上许多地方视蚂蚁为珍品，蚂蚁中仅蛋白质含量就高达45％～67％。
粗：如今的好米、精米，反倒不如粗粮得宠，究其因，精米的营养成分在加工时损失不少，而粗粮则成分齐全，受到人们欢迎。
杂：所谓吃杂，讲究的是“营养平衡”、“合理配膳”。五味偏嗜，会使某器官之气偏盛，而破坏人体的协调，导致疾病。“吃杂”就是要广泛地摄入对人体有益的各种营养成分。
（《大众日报》1995.7.10杨晓国文）
119.漫谈中华饮食文化
中华饮食文化，历史悠久，源远流长，是中华民族灿烂文化的一部分。
形成的条件
饮 食文化是同社会经济生活同步发展的。中国饮食文化的形成，从地理条件看，我国地大物博，气候多样，动植物品种繁多，为制作各种食品提供了丰富多样的原料。 从历史条件看，漫长而稳定的农业生活与传统技艺（包括烹调、酿造等方面的技术），使祖传的烹饪手艺得以流传和补充。而自秦以来的大一统的历代封建王朝，把 各地的美味佳肴荟萃到宫廷和一些王公贵族之家，并逐步积累、保存、流传和发展，形成了丰富多彩的宴席。可以说，封建帝王和王公贵族在饮食上的穷奢极欲，使 我国传统饮食文化得到了高度发展。
各地有不同的烹调技术和食俗，又形成了我国饮食文化中各具地方特色的八大菜系。
山东菜，亦称鲁菜。黄河、黄海为它准备了丰富的原料，使它成为北方菜的代表。它分济南、胶东两派，以清香、鲜嫩、味纯见长，如油爆大蛤、红烧海螺、荷花大虾等。
四川菜，亦称川菜。天府之国是其雄厚的物质基础。它具有成都、重庆两种特色，又有“一菜一格，百菜百味”的佳话，尤以麻辣为独特之点，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡、回锅肉等。
江苏菜，以纵横的河流和星罗棋布的湖泊为其原料来源，分扬州、苏州、南京三大派别。它以银菜鸡丝、清蒸鲫鱼、清炖蟹粉狮子头、百花酒焖肉等见长。注重原汁原汤，浓淡适口，甜咸适中。
浙江菜，包括杭州、宁波、绍兴三个支系，其中杭州菜西湖醋鱼、龙井虾仁、牡蛎羹、海瓜子等鲜脆软滑，香栈绵糯，清爽不腻。
安徽菜，有山珍海味齐全的皖中、皖南为其原料后盾。历史名菜如葫芦鸭子、符离集烧鸡、沙地马蹄鳖、雪天牛尾鲤等，菜肴重油、重色、重火功。
湖南菜，由湘江、洞庭湖和湘西山区三种地方菜组成，以长沙菜为代表，口味重酸辣、香鲜、软嫩。名菜有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。
福建菜，由福州、泉州、厦门等地方菜荟萃组成，以海味为主要原料，长于炒溜煎煨，注重甜酸咸香。
广东菜，包括广州、潮州、东江三派，以海味为主，兼取猪、羊、鸡、鸭、蛇，如烤乳猪、脆皮鸡、冬瓜盎等，清淡、生脆、爽口，有“吃在广州”的赞誉。
在八大菜系之外，北京、上海、河南、湖北等地皆负盛名，清真菜、素菜等也风味诱人。据统计，我国各式名菜不下万种，且色、香、味、形不断创新，风格各异。
烹调技艺魅力无穷
我国饮食文化自始至终体现了劳动人民的智慧和创造。厨师和饮食文化工作者，是中国饮食文化的创造者，他们一代又一代，不断继承前代烹饪技艺的精华，又不断改革和创新，从而不断发展和丰富了我国的饮食文化。
我 国厨师精湛绝伦的技艺，使丰盛的筵席五彩缤纷，既有欣赏价值，又有品尝价值，堪称世界之最，魅力无穷。我国菜肴可与我国的名胜古迹相媲美，对于外宾和旅游 者有着迷人的吸引力。他们不仅要登长城、攀泰山、游故宫，而且还要兴致勃勃地吃北京的烤鸭、品尝孔府的糖醋鲤鱼，说是那样才算真正到过了中国。
美味佳肴香飘四海
中 国饮食文化以其独特的魅力，赢得了海外各种不同肤色的朋友，中国菜早已香飘四海。据报载，国外约有16万家中餐馆。在欧洲，北从阿尔卑斯山麓，南到西西里 岛，几乎到处可以看到挂着灯笼或具东方色彩招牌的中餐馆，一片生意兴隆的景象。山东的侨乡福山，在国外的华侨有6200多人，其中90％是经营餐饮业的。 英国“食菜同业联谊会”的28名执行委员中，就有9名是福山人。
亚洲各国的中餐馆很多。在美国的旧金山，有山东人创办的鲁菜一条街。台湾餐饮学会理事长沈博士说：“可以预言，21世纪中国餐饮文化必将在全世界占有绝对举足轻重的位置。”西方人中流行这样一句话：“为了你的健康，拿起筷子来！”也许可视作为这种发展趋势透出了一点信息。
（《人民权利报》1996.3. 27张盛斌文）
> 在攪拌機中，加入一安士橄欖油、一隻蛋、一餐匙檸檬汁和1/2茶匙蘋果醋，攪拌後當
http://www.tuenmun-net.org/forum/viewthread.php?tid=80&extra=page%3D1
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http://www.jink.cn/article.asp?id=800
膳食营养科普文章摘编七
101.醋蛋的制法与功能
醋蛋是当今流行的保健方法。其制法如下：
取醋（米醋）适量，装入大口杯或大瓶中，然后将一个鸡蛋（先洗净）浸泡在醋里，经过一天半或二天的时间，蛋壳被溶化，用筷子挑破薄皮，把蛋黄蛋清搅匀即为醋蛋。
服法：分5天服完。每天服一至二次，加等量的蜂蜜热开水冲服。
功能：补充蛋白质，降脂，降压，软化血管，能预防老年人心血管疾病。可治疗胃肠消化不良症、慢性肝炎、糖尿病、各种神经痛、风湿痛等。
（《大众日报》1995. 10.5宁在兰文）
102.醋浸食品五款
食醋是人们生活中常用的调味品。它含有多种对人体健康有益的成分。醋浸食品对防病治病有特殊功效。
一、醋浸花生米 将花生米浸泡于食醋中，7天后可食用，每日食用两次，每次10粒。长期坚持可降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积，是防治心血管疾病的保健食品。
二、醋浸海带 将海带切成细条，放容器内，加食醋浸泡，放冰箱内冷藏10天，即可食用。海带含有丰富的钙、磷、铁、钾、碘和多种维生素，具有强化骨骼、牙齿，防止软骨病，改善高血压症状等功效。
三、醋浸香菇 将香菇去除根柄，用清水洗净，放入广口瓶，倒入醋，放冰箱冷藏，一个月后即可食用。醋浸香菇能降低体内胆固醇的含量，改善高血压和动脉硬化症状。
四、 醋浸黄豆 挑选好黄豆，洗净、晾干、炒熟，倒入广口瓶（约占瓶子的1/3）后加食醋，盖盖儿放阴凉处，一周后即可食用。每天吃醋豆一匙，有治疗便秘、高血压、肥胖 症、糖尿病、肩周炎的功效。醋豆含有的磷脂及多种氨基酸，能促进皮肤细胞新陈代谢，保持肌肤润泽，延缓衰老。
五、醋浸大蒜 将干净、去皮大蒜瓣放水中浸泡一夜，取出用洁布擦干，放入广口瓶中，倒入的食醋浸没大蒜，放阴凉处50天，即可食用。每天吃2～3瓣醋浸大蒜，并饮用经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒，有强身健体之效。
（《中国食品》1994.2陈昌成文）
103.天天喝点醋健康有好处
有关部门近日对天津市静海山立、天立、永丰3家醋厂调查发现，3厂数百名老职工多年来没有一例癌症、皮肤病患者，更不知感冒为何物。几名入厂前患有心血管病、哮喘病、皮肤病和胃病的职工也奇迹般地不治自愈了。
这3家工厂恢复传统老醋生产少则5年8年，多则20年。近几年来，静海独流地区曾几次流行病毒性感冒，很少有幸免者，而几个醋厂的职工却安然无恙。永丰醋厂厂长徐锦江4年前患咳喘病，常以咳喘片陪伴，入厂两年后也不治自愈了。
（《新民晚报》1996.8.4陈玉贵文）
104.食用植物油动物油科学搭配二比一
植 物油含不饱和脂肪酸，溶点低，常温下多为液体，容易吸收，且不会凝固在血管壁上，对防治动脉硬化、高血压、冠心病有益；但它能自动氧化而产生有毒的过氧化 物。偏食便会导致过氧化物增加，使体内多种维生素分解，造成维生素缺乏，还会使体内红细胞与线粒体受到破坏，发生溶血症状。这种过氧化物与蛋白质结合时， 生成脂褐质色素，可产生老年斑，可使血管壁发生纤维性病变而致动脉硬化，可沉积在脑细胞引起老年性痴呆。
动物油含有饱和脂肪酸，溶点高， 常温下多为固体，不易吸收，可沉淀在血管壁上，对防治冠心病、高血压、动脉硬化、肥胖、高脂血症不利，但动物油能提供人体必需的脂肪酸。这种脂肪酸人体自 身不能制造，只有靠从食物中摄取。维生素A、D、E、K也只有溶解在脂肪里才能被人体吸收。因此，动物脂肪不能不吃。
科学的方法是植物油和动物油搭配吃，以2：1的比例为好。这样就避免偏食一种食油给人体健康造成危害。
（《中国老年报》1995.11.1少军摘）
105.食大葱有益健康
大葱，含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、铁、钙、磷等。祖国医学认为，大葱具有祛风、发汗、解毒消肿的功效，常食有益健康。
美国一研究机构在大葱中提炼出一种葱素，用来治疗心血管硬化，取得较好效果。大葱中的有效物质，尚能降血脂、血压及血糖，是一种“绿色补品”。大葱的特殊香辣味，能刺激唾液分泌，促进食欲。
另 外，大葱中含有挥发油，油中的主要成分为葱蒜辣素（植物杀菌素），具有较强的杀菌作用，对痢疾杆菌及皮肤真菌有较强的抑制作用。冬季流行呼吸道传染病，吃 些生葱有很好的预防作用。最新的科学试验还证实，吃大葱有使大脑保灵活的好处。因为人的大脑活动所需要的能量是由葡萄糖所提供的，而葡萄糖转变为能量则又 离不开维生素B1的作用，大葱恰富含维生素B1。
（《大众日报》1995.7.3颜世宗文）
106.改掉这些饮食习惯
喜欢喝刚上市的新茶 茶叶研究所的一份资料说，存放不到一个月的新茶，含有较多的没经过氧化的多酚类、醛类和醇类，对喝茶人的胃肠会产生刺激作用。天天喝，有可能引起腹胀、腹痛等症状，易加重慢性胃炎患者的病情。
热锅快炒蔬菜 在烧得过热的油锅中，容易生成一种硬脂化合物，人们假如常吃过热油锅炒出来的菜，容易得低酸性胃炎和胃溃疡，日子长了还可能诱发胃癌。
用生水冷却热蛋 刚煮出来的鸡蛋往生冷水里一泡，好剥壳里边那层白膜儿，可是这样一来也易给病菌的侵入造成可乘之机。实际上，要想使蛋壳好剥，只要在煮蛋的水里加一点点食盐就行了。
干虾煮鲜汤 干虾米或虾皮在加工过程中容易遭受污染，用它直接煮汤喝不利健康。食品专家们建议，虾米煮15～20分钟后，把水倒掉，换一回水再接着煮汤。
（《中国食品报》）
107.食品中有“禁区”
甘蔗变质有大毒 变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味。这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生毒素所致。若吃了这样的甘蔗，会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，有的还会出现四肢动作不灵、抽搐、流涎等神经系统症状，严重者可导致死亡。
食用烂姜损肝脏 民间“坏姜不坏味”的说法是错误的。腐烂后的生姜产生一种毒性很强的黄樟素。人吃了这种物质，即使胃肠道吸收量很少，也能引起肝细胞中毒和变性，损坏肝脏及其功能。
发霉茶叶不能用 茶叶的发霉，是受了青霉、曲霉和镰刀霉菌污染的结果。这些霉菌能产生菌青霉酸、环氯酸和霉菌毒素。倘若喝了发霉的茶叶水，轻则引起头晕、眼花、腹痛、腹泻等中毒现象，重则可以引起肝、肾、脑等重要器官的坏死。经动物实验结果表明，还有可能致癌。
长斑的红薯不能吃 红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致。这种黑斑菌可以产生毒素，吃后易中毒。轻则恶心、呕吐、腹痛腹泻、头晕等，重则引起高烧、抽筋及昏迷，更重者可能导致死亡。
变质的银耳也有毒 保存银耳不当，可发生变质。变质的银耳是受黄杆菌污染所造成。吃了可能引起头晕、腹痛和腹泻等中毒现象。严重者可发生尿血、吐血、昏迷，甚至抽搐而致死。
（《健康报》1996.8.2王清刚文）
108.畜肉的食用禁忌
忌食焦肉 肉烧焦后，脂肪会产生不完全燃烧现象，形成较多的3，4-苯并芘。高分子蛋白质会裂解成氨基酸分子，氨基酸在热分解中还常可形成致突变的化学物质，其毒性比3，4-苯比芘要大。
忌食生炒内脏 家畜有时可能感染和携带乙肝病毒，并且具有传染性。因此，要改变食用生炒家畜内脏的习惯，烹调时烧煮温度一定要达到100摄氏度10分钟以上。
忌食畜肉肾上腺 动物的肾上腺俗称“小腰子”，位于肾脏的前方，呈褐色，误食肾上腺会出现恶心、呕吐、手足麻木、血压和血糖升高等症状。
忌吃肝脏过多 因为肝脏是家畜体内的主要解毒器官，血液中的有害物质大量流入肝脏，因而肝脏内聚集的毒性物质较多，因此，食用动物肝脏宜适量。
忌食畜肉淋巴结 动物的淋巴结中往往聚集较多的细菌，食之容易感染疾病，因而不宜食用。
（摘自《健康文摘报》）
109.疾病不同选择食物亦不同
各 类病人应分别食用哪些食物呢？据专家介绍，贫血患者食菠菜、西红柿、胡萝卜、葡萄干与大米煮粥。心血管患者，宜食萝卜、土豆、茄子、元葱、大蒜、豆芽、海 带之类。做菜时还应少用盐和动物油。高血压者，可选用油菜、小白菜、西红柿、冬瓜、小豆、山药等做菜。还可将莲籽、胡萝卜、木耳、绿豆之类与大米一起煮 粥。此外，鸡蛋、豆制品、瘦肉、菠菜、油菜、萝卜等，对肝病患者有益，慢性支气管炎患者，适合选择小白菜、油菜、萝卜、西红柿、大豆等。也可将大枣、莲 籽、杏仁等与大米同煮。当然还有许多食物可用作食疗，患者可就此请教专家有选择地食用。
（摘自《健康之友》）
110.不同病症要食用不同水果
心肌梗塞病人，不宜吃苹果、柿子、花红、莲子等水果，因为这些水果中含有鞣酸，因而具有收敛作用，易引起便秘，便秘可使病情加重甚至危及生命。而适当多吃些香蕉、桔子，有利于通便。
心力衰竭和水肿严重病人，不宜食用含水量过多的水果，如西瓜、椰子汁，会使心力衰竭和水肿加重。
糖尿病病人不宜食用含糖量多的水果，如香蕉、苹果、荔枝、无花果等。
胃酸过多的病人，不宜食用杨梅、梨、李子、柠檬等酸度比较大的水果。
腹泻病人不宜食用梨、香蕉等水果，而可食用苹果来治疗。
高 血压病人可食用：①山楂，具有扩张血管、降低血压和胆固醇的作用。每日口服山楂10个，捣碎加糖30克，水煎服用，降压效果明显；②香蕉，每日 1～3根，用香蕉皮或果柄30～60克，煎汤服，可防止高血压引起的脑出血；③桔子或橙子，不仅可降压和防治动脉硬化，还可增进食欲和治疗消化不良；④常 吃苹果可改善血管硬化，可使血液胆固醇含量显著降低，尤其对吃盐多的高血压病人有益；⑤大枣，含维生素C居水果之首，高血压病人每日服大枣10枚，可不再 服维生素C，能帮助降压和保护血管。
（《老干部之家》1994. 11易和生文）
111.调饮食促康复
不论何种手术后的病人，对各种营养素的需要量都比正常人多，因此，适时地为病人提供符合需求的膳食对机体康复大有好处。但不同部位的手术，其术后的膳食调理各有差异。
（1）一般腹部手术后的膳食：术后当天禁食，可酌情饮少许开水；第二天可进清淡流汁饮食，禁用牛奶、豆浆、蔗糖等产气的食物；第3～4天后改普通流汁，如米粥汤、藕粉稀糊或半流汁如水果羹等。
（2）胃部和小肠手术后的膳食：术后一般禁食3天，等肛门排气后开始吃流汁，逐渐增加水或葡萄糖水；以后逐渐改吃半流汁；如情况良好，2周后由半流汁改为少食多餐。
（3） 结肠和肛门部手术后的膳食：饮食应完全无渣，同时应使手术后2～3天内无大便排出，这样可减少排便引起的伤口疼痛，禁食1～2大后可给无渣流汁，以后改为 无渣半流汁。忌食牛乳、鸡蛋、果泥、菜泥等经消化后在肠道易留渣滓的食物，可适当吃些果子汁、过滤茶汤、蔗糖汁、淀粉类（如藕粉、百合粉、荸荠粉）及瘦肉 末等。
（4）肝及胆囊手术后的膳食：一般与腹部手术相同，应食高糖、高蛋白、低脂及多维生素的饮食，限制易产气的食物，如牛乳、豆浆、桔子汁，藕粉糊等。
（5）阑尾炎手术后的膳食：无并发症的病人一般在术后第一天可进较清淡的流汁饮食，如桔子汁、柠檬汁、鱼汤等；第3～4天起可食半流汁，以后恢复普通软饭。
（6）口腔手术后的膳食：术后第二天宜进流汁饮食，最好是冰冻流汁如冰淇淋、冰水等；第三天后用半流汁，但忌食过酸或过咸的食品；第五天改软食，如面条、软饭等。
（《健康之友》1994. 10. 13郭振东文）
112.老年病的食疗
一、山药粥：鲜山药150克，去皮切片，莲子30克，去芯，粳米100克，同煮为粥，早晚食之补脾肺，滋肾固精。治疗脾肺气虚，脾虚泻，慢性久痢。
二、雪羹汤：（清代名医王士雄方）大荸荠100克，海蜇150克（清水漂淡），煎浓汁，加冰糖适量饮服。功效清肝火，除痰热，清积滞。持续服用对肝阳亢旺的老年性高血压，高血脂以及痰热胶结所引起的咳喘症有一定的疗效；胆囊炎、胆结石患者亦宜常服。
三、紫菜香菇汤：紫菜10克，香菇10克，虾米3克，煮汤服。功效软坚降压、降血脂，对甲状腺肿大、高脂血症、冠心病以及防止动脉硬化、软化血管等都具有良好疗效。
四、何首乌粥：何首乌30克，药芹30克，煎水去渣，加粳米适量煮粥食之。功效健脾胃，净血降压。
五、菊花决明茶：菊花3克、草决明20克，生山楂15克，放入保温瓶中沸水冲泡半小时，即可食用，一日2～3次。功效防止动脉硬化，降低胆固醇。
六、苡仁粥：苡仁30克，麻子仁10克，煮粥空腹食用。功效祛风利湿，润肠通便。治中风四肢拘挛，不得屈伸，语言蹇塞，大便秘结，筋骨疼痛。
七、桂圆大枣食：桂圆肉10克，大枣30克，加水适量煮汤服。功效健脾益胃，补血安神，对脾胃气虚，心悸怔忡，贫血失眠者有一定疗效。
八、三豆一米汤：黑大豆10克，赤豆10克，绿豆10克，苡仁米30克，加水600毫升，煎至250毫升，连豆带汤服（夏秋之季可频服）。功效清热、解毒、消暑、利尿、散血消肿，对肾炎、痱子、疖肿有防治作用。
九、荷叶茶：荷叶10克，草决明10克，白糖10克，沸水250毫升冲泡10分钟分饮，一日2次，功效清暑热，降血脂，减肥等作用。适用于患高血压、高血脂、肥胖老年人食用。
（《老年健康报》1995. 11.9马岳青文）
113.食物的阴阳谱
俗话说：“民以食为天”，但食物具其特性是有阴阳之分的，笔者将其分类，以供老同志餐之选用和参考。
食物的阴阳谱：
粮豆制品类
温性的有：面粉、豆油、酒、醋等。
平性的有：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、碗豆、红豆等。
寒性的有：小麦、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆豉、豆浆等。
瓜菜类
温性的有：生姜、大葱、大蒜、胡萝卜、香菜等。
平性的有：山楂、白萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、西红柿、蘑菇等。
寒性的有：苋菜、菠菜、油菜、白菜、黄瓜、西瓜、竹笋、芋头、茄子等。
水果类
温性的有：龙眼、荔枝、大枣、莲子、核桃、花生、葡萄、乌梅、木瓜、李子、栗子、桔子、桃子等。
寒性的有：梨、菱角、藕、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。
禽兽肉类
温性的有：羊肉、狗肉、鸡肉、鹿肉、牛肉、羊奶等。
平性的有：鹅肉、雁肉、鸽肉、猪肉、牛奶、鸡蛋等。
寒性的有：兔肉、鸭肉、鸭蛋等。
水产类
温性的有：黄鳝、虾、草鱼等。
平性的有：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、乌鱼、泥鳅等。
寒性的有：鳗鱼、螃蟹、甲鱼、龟、蛤、牡蛎、田螺等。
（《老年健康报》1995. 11.9王世敏文）
114.老年人保健佳品——药粥
枸杞粥：有补肝益气、养阴明目的功效，适应于中老年贫血患者，伴有腰膝酸疼、头晕目眩、久视昏暗的症状者。老年糖尿病也可选用。
制法：取枸杞子30克，粳米100克，煮粥，四季均可食用，早晚服食。脾胃虚弱，经常泄泻的老年人忌服。
芝麻粥：有补肾、润五脏之功效，适应老年身体虚弱、头发早白、慢性便秘、头晕目眩、贫血等症。
制法：取黑芝麻适量，淘洗干净，晒干后炒熟研末，每次服30克，用粳米100克煮粥，早晚服食，大便泄溏者忌食。
白莲粥：莲子25克，去芯去红衣捣烂，与研细的糯米100克同煮。可益气强身、聪耳明目、降压。高血压和冠心病、脑动脉硬化者常食有益。但腹满者不宜食。
115.寒冬话食粥
入冬天寒，男女老少，喜喝热粥，不仅充饥，调剂胃口，增进食欲，而且暖身壮体。
粥，是常见的食品之一。汉代《礼记·月令》中就有食粥的记载。明代大医药家李时珍的《本草纲目）中列有五十多种粥。
清朝曹燕山《慈生随笔》卷五《粥谱》中列有二百多种粥。
古时为何盛行喝粥呢？李时珍有一段文字揭示了其中奥妙：“每日起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”陆游在《食粥》诗中云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”由此可见食粥的好处之多。
历 代医家，都创制了许多不同作用的粥，以辅助治疗。如盛夏喝绿豆粥清热解毒止烦渴；寒冬喝热小米粥，可补中益气、治脾胃虚寒；萝卜粥消食利膈；掺有药物的茯 苓粥清上实下，对上焦有热，脾虚患者最宜等。冬季寒冷，可常喝“腊八粥”，对人体大有补益。羊肉粥能温补脾胃，枣粥养人滋补，都是冬令食疗佳品。
熬粥，一般以砂锅最好，尤其是药粥，更不宜用铁、铝锅。熬粥要掌握火候，开锅前用大火，开锅后转小火熬粘糊。无论熬那种粥，都不要放碱，碱对维生素等破坏很大。食粥一日多餐均可，但以晨起空腹食用最佳。尤其是老年人，消化力弱，更以早晨空腹食用最好。
（彭治国）
116.饮食三件宝——粥、汤、羹
清 代黄云鹊所撰《粥谱》中粥品的特点是对症用粥，具有较高的食疗价值，内科、外科、妇科、儿科、眼科的许多疾病，均可以在《粥谱》中找到相应的粥方。如枣粥 可补中益气、和脾胃；枸杞子粥可益肾气、健人体；防风粥可治风邪头痛；燕窝粥可清补，宜肺宜脾；发菜粥可治瘿、利大小肠、除结；菊花粥可养肝明目等等。民 间有“饭前先喝汤，到老不受伤”的说法。吃饭喝汤可增加食欲，有助于健康，因汤里溶解有丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙和各种维生素。如醒酒汤，醒酒和 胃；酸辣汤，压腻增食欲；绿豆汤，止渴、清热、解毒；紫菜猪肉汤，清热化痰等等。食物与中药配伍煎汤，不仅能充分发挥食物的滋补功效，而且还能更好地发挥 药物作用。
羹是用鱼、肉、蛋、奶和蔬菜加工成细茸，用蒸或堡的方法，再行加工而成的，其质细腻，软嫩利口，易于消化吸收，尤其对衰弱的身体、憔悴的容颜有特殊功效。
117.回归自然的生食疗法
一般而言，自然疗法包括行为、心理、膳食等疗法。膳食疗法又包含了“生食疗法”。
《本草纲目》载有一则故事：有一患者热症已极，当时诸医认定，他气血消耗将尽，3年之内必死。患者后来得到茅山一位精通医术的道士指点，坚持每天吃生梨一只。一年后，果然满面红光，脉息平稳，热症消退。由此可见我国古代“生食疗法”之一斑。
美 国“生食”专家安·慧格尔博士是美国自然疗法医学院创办人，现年78岁。她50岁时曾患过癌症，当时被医生确认为无治愈希望，但她放弃了其他医疗措施，而 采用“生食疗法”，即一日三餐都吃生食（水果、蔬菜）。坚持数年之后，奇迹终于出现，癌症消失，竟然活到如今。这位老人又用“生食疗法”治愈了许多癌症患 者，为此还获得了诺贝尔奖基金会的奖励。
安·慧格尔博士认为，新鲜蔬果可以提供人体所需要的营养物质。她认为生食新鲜果蔬是改善很多“文明病”的最佳方法。
其实，在我国的医学典籍和民间验方中，“生食疗法”的记载是屡见不鲜的。如高血压、眼底出血者，每日清晨空腹吃新鲜番茄1～2个，有辅助疗效；咽喉肿痛患者，可嚼食青橄榄或青萝卜等等。
可以生食的水果蔬菜种类很多，专家们有如下建议：
（1）坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁和果汁。
（2）将新鲜蔬菜凉拌，可酌加醋，少放盐。
（3）不容易消化的红萝卜、卷心菜、甜菜、花菜等，可通过绞碎、发酵、产生活性酶后再食用。
（4）长到第7天的小麦芽，或生嚼或榨汁饮用。
大量实践证明，“生食疗法”对于失眠、精神不振、记忆力减退、高血压，甚至癌症都有显著的疗效。
（《青年报》1994.8.6徐传宏文）
118.素·野·粗·杂——人类食物发展新趋势
人类的生活离不开食物，人类的进步和生活水平的提高也使食物结构从温饱型逐步过渡到营养型，且越来越认识到合理的饮食对健康的重要性。素食、野生动植物、粗粮、杂食，已逐渐受人们的青睐。
素：科学研究资料表明，肉食品与人类十大致死疾病中的六种：心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化和肝硬变有关。一些西方国家中，以往餐桌上的动物肉被冷落，而以土豆为主的蔬菜和纤维素丰富，尤其具有防癌、避免动脉阻塞作用的食品成了抢手货。
野：野生植物新鲜，无污染，深受营养专家的提倡。目前，我国栽培的蔬菜有160多种，而可食用的野生菜有300多种。野菜营养价值高，不仅含有人体必须的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等，而且还含有许多人工培植蔬菜所缺少的营养成分。
野果的品种和营养成分也很丰富，如桑椹果中的维生素含量比常见水果高几十倍甚至几百倍，还含有18种必需的氨基酸、不饱和脂肪酸，长期食用可延年益寿。
野味，当然食用珍奇动物是法律所不允许的，但食用昆虫种类逐年增多。如蚂蚁，世界上许多地方视蚂蚁为珍品，蚂蚁中仅蛋白质含量就高达45％～67％。
粗：如今的好米、精米，反倒不如粗粮得宠，究其因，精米的营养成分在加工时损失不少，而粗粮则成分齐全，受到人们欢迎。
杂：所谓吃杂，讲究的是“营养平衡”、“合理配膳”。五味偏嗜，会使某器官之气偏盛，而破坏人体的协调，导致疾病。“吃杂”就是要广泛地摄入对人体有益的各种营养成分。
（《大众日报》1995.7.10杨晓国文）
119.漫谈中华饮食文化
中华饮食文化，历史悠久，源远流长，是中华民族灿烂文化的一部分。
形成的条件
饮 食文化是同社会经济生活同步发展的。中国饮食文化的形成，从地理条件看，我国地大物博，气候多样，动植物品种繁多，为制作各种食品提供了丰富多样的原料。 从历史条件看，漫长而稳定的农业生活与传统技艺（包括烹调、酿造等方面的技术），使祖传的烹饪手艺得以流传和补充。而自秦以来的大一统的历代封建王朝，把 各地的美味佳肴荟萃到宫廷和一些王公贵族之家，并逐步积累、保存、流传和发展，形成了丰富多彩的宴席。可以说，封建帝王和王公贵族在饮食上的穷奢极欲，使 我国传统饮食文化得到了高度发展。
各地有不同的烹调技术和食俗，又形成了我国饮食文化中各具地方特色的八大菜系。
山东菜，亦称鲁菜。黄河、黄海为它准备了丰富的原料，使它成为北方菜的代表。它分济南、胶东两派，以清香、鲜嫩、味纯见长，如油爆大蛤、红烧海螺、荷花大虾等。
四川菜，亦称川菜。天府之国是其雄厚的物质基础。它具有成都、重庆两种特色，又有“一菜一格，百菜百味”的佳话，尤以麻辣为独特之点，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡、回锅肉等。
江苏菜，以纵横的河流和星罗棋布的湖泊为其原料来源，分扬州、苏州、南京三大派别。它以银菜鸡丝、清蒸鲫鱼、清炖蟹粉狮子头、百花酒焖肉等见长。注重原汁原汤，浓淡适口，甜咸适中。
浙江菜，包括杭州、宁波、绍兴三个支系，其中杭州菜西湖醋鱼、龙井虾仁、牡蛎羹、海瓜子等鲜脆软滑，香栈绵糯，清爽不腻。
安徽菜，有山珍海味齐全的皖中、皖南为其原料后盾。历史名菜如葫芦鸭子、符离集烧鸡、沙地马蹄鳖、雪天牛尾鲤等，菜肴重油、重色、重火功。
湖南菜，由湘江、洞庭湖和湘西山区三种地方菜组成，以长沙菜为代表，口味重酸辣、香鲜、软嫩。名菜有腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。
福建菜，由福州、泉州、厦门等地方菜荟萃组成，以海味为主要原料，长于炒溜煎煨，注重甜酸咸香。
广东菜，包括广州、潮州、东江三派，以海味为主，兼取猪、羊、鸡、鸭、蛇，如烤乳猪、脆皮鸡、冬瓜盎等，清淡、生脆、爽口，有“吃在广州”的赞誉。
在八大菜系之外，北京、上海、河南、湖北等地皆负盛名，清真菜、素菜等也风味诱人。据统计，我国各式名菜不下万种，且色、香、味、形不断创新，风格各异。
烹调技艺魅力无穷
我国饮食文化自始至终体现了劳动人民的智慧和创造。厨师和饮食文化工作者，是中国饮食文化的创造者，他们一代又一代，不断继承前代烹饪技艺的精华，又不断改革和创新，从而不断发展和丰富了我国的饮食文化。
我 国厨师精湛绝伦的技艺，使丰盛的筵席五彩缤纷，既有欣赏价值，又有品尝价值，堪称世界之最，魅力无穷。我国菜肴可与我国的名胜古迹相媲美，对于外宾和旅游 者有着迷人的吸引力。他们不仅要登长城、攀泰山、游故宫，而且还要兴致勃勃地吃北京的烤鸭、品尝孔府的糖醋鲤鱼，说是那样才算真正到过了中国。
美味佳肴香飘四海
中 国饮食文化以其独特的魅力，赢得了海外各种不同肤色的朋友，中国菜早已香飘四海。据报载，国外约有16万家中餐馆。在欧洲，北从阿尔卑斯山麓，南到西西里 岛，几乎到处可以看到挂着灯笼或具东方色彩招牌的中餐馆，一片生意兴隆的景象。山东的侨乡福山，在国外的华侨有6200多人，其中90％是经营餐饮业的。 英国“食菜同业联谊会”的28名执行委员中，就有9名是福山人。
亚洲各国的中餐馆很多。在美国的旧金山，有山东人创办的鲁菜一条街。台湾餐饮学会理事长沈博士说：“可以预言，21世纪中国餐饮文化必将在全世界占有绝对举足轻重的位置。”西方人中流行这样一句话：“为了你的健康，拿起筷子来！”也许可视作为这种发展趋势透出了一点信息。
（《人民权利报》1996.3. 27张盛斌文）
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