Julia Chen

用醋烹調時，要注意不可用高溫煮得太久，因醋的酸度會因高溫而失去平衡，甚至會變得刺鼻及使眼睛敏感。故此，加入醋的烹調要用低溫，或是待菜煮好時才注入醋，例如用白米醋製的醃酸子薑，最好是先量好份量，將糖及水煮熱，放入薑片，熄火後才注入米醋。


亞洲是「米」鄉，醋的製作材料跟西方不大相同，醋多是由五穀、豌豆、木薯及麩皮製造出來。據張輔元《飲食話源》「醋的由來」一文中指出，醋的製法主要分為發酵及燻製兩類。低溫發酵的限於米醋，因有糖化成份，醋味較甘甜，但因在釀製時需以未經煮沸的水淋過盛醋器皿，較易發霉變質，故不能存放太久。而燻製的醋是在火灶旁燻，後期才用開水淋過盛醋容器，故清潔衛生，味醇厚，氣芬芳、耐儲存。
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醋的用途及好處
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　　各種菜餚通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水中的檸檬酸則能與葡萄酒協和一致。

　　辛辣或濃香的菜餚配酒雖有點難度，但辛香型菜餚搭配果香特別濃鬱的葡萄酒，則屬絕配。