蚕蛹的营养简介－Julia Chen

蚕蛹的营养简介

　　蚕蛹的营养价值早就受到人们的重视，据《太平御览》记载，"食蝶无极肥美"，《本草纲目》把蚕蛹列入滋补膳，近代利用先进的仪器和研究，人们逐步对蚕蛹营养价值积累了较多的认识，现在将其营养作一简介，以供参考。

（一）蚕蛹的组成研究

蚕蛹在制丝过程中分离出来时称鲜蚕蛹。含水约2/3，含油脂约8%，干燥后称干蚕蛹；干蚕蛹经过脱脂后称脱脂蛹。脱脂后经过深加工称为高锌蛋白粉。
表1、蚕蛹的化学组成%（资料来源：李政中国营养学会营养源学术会论文集 1987）

蛹别

国别

项目

干蚕蛹

脱脂蛹

日本

中国

粗蛋白质

48.95

57.00

79.06

粗脂肪

29.57

28.00

1.00

甲壳质

3.73

4.50

7.00

灰粉

2.19

3.01

肝糖

4.36

3.95

表2、蚕蛹油脂的组成（资料来源：苏州丝绸工学院制丝化学1978）

脂肪酸		百分率
学名	俗名	百分率
十四烷酸	豆烷酸	1—5
十六烷酸	软烷酸	20
十八烷酸	硬烷酸	4
二十烷酸	花生酸	1
二十二
十六烯酸		2
十八烯酸	油酸	35
十八二烯酸	油酸	12
十八三烯酸	亚麻油酸	28
二十烯酸		1—2

表3、蚕蛹及某些食用蛋白质氨基酸成分分析对比g/100g
（资料来源：李政中国营养学会营养资源学术会论文集1987

类别

氨基酸

FAO/WHO

标准

脱脂蚕蛹 g/100g

蚕蛹蛋白质g/100g

鸡蛋蛋白质16g氮中

牛奶酪蛋白

脱脂大豆粉g/100g

★异亮氨酸

4.0

3.78

4.00

6.6

2.39

★亮氨酸

7.0

6.04

6.67

8.8

10.1

4.02

★赖氨酸

5.5

5.83

6.34

6.4

8.2

3.19

★苯丙氨酸

8.0

4.18

4.68

5.8

2.69

酪氨酸

8.0

5.06

5.31

4.2

6.3

1.93

胱氨酸

1.01

1.10

2.4

0.4

0.62

★蛋氨酸

3.5

3.31

3.36

3.1

3.3

0.65

★苏氨酸

4.0

3.79

4.01

5.1

4.5

1.97

★缬氨酸

5.0

4.38

4.62

7.3

7.4

2.59

★色氨酸

1.0

1.00

1.50

1.6

1.5

0.65

组氨酸

2.21

1.93

2.4

3.0

1.45

精氨酸

4.66

5.13

6.1

4.2

3.60

门冬氨酸

9.43

10.36

9.0

6.5

6.01

谷氨酸

10.00

10.35

16.0

23.6

10.00

丝氨酸

3.69

3.30

8.5

6.3

2.51

脯氨酸

3.04

2.68

8.1

12.3

2.66

甘氨酸

3.70

3.81

3.6

2.1

2.21

丙氨酸

4.04

3.93

7.4

3.1

2.24

必需氨基酸占总氨基酸的百分率

41%

42%

40%

41%

注：★为人体营养必须的八种氨基酸 FAO/WHO 为联合国粮农组织和世界卫生组织建议标准

表4、蚕蛹中常量和微量元素表
mg/100g （资料来源：李政第19届国际昆虫大学大会论文
1992）

钙 Ca	磷 P	钾 K%	钠 Na%	镁 Mg	铁 F e	锌 Zn	锶 Sr	铜 Gu	铝 Al
120.511	621.3	0.73	0.136	273.523	7.558	19.025	0.204	1.436	2.697
硼 B	钡 Ba	锰 Mn	镍 Ni	钼 Mo	铬 Cr	钛 Ti	锂 Li	钒 V	钴 Co
0.02	0.176	2.376	0.025	0.027	0.086	0.111	0.032	未验出	未验出

注：有★者为人体必须的微量元素，另外氟（F）碘（I）硒（Se）人体必须微量元素未测。

表5、蚕蛹和部分食物中Fe，Zn，Cu，Mn含量对照表mg/g 资料来源：余斌成都126种食物锌铜铁含量测定营养学报 12.1.144 1990

种类

微量元素

蚕蛹

四川稻米

山西玉米

山西小米

成都墨鱼肉

瘦猪肉

麦夫

鸡蛋

大豆

黑龙江奶粉

成都标准粉

鸡肝

猪肝

铁 Fe

7.558

12.11

2.02

4.17

2.57

1.817

14.99

1.51

19.26

6.52

2.29

锌 Zn

19.025

1.31

1.71

2.31

6.58

2.252

8.582

1.23

2.95

6.88

1.47

5.72

5.24

铜 Cu

1.436

0.2

0.12

0.59

2.07

0.133

1.761

0.06

1.15

0.07

0.34

锰 Mn

2.376

0.91

0.48

0.82

（二）、讨论

　　上表分析结果可知蚕蛹主要成分是蛋白质，脱脂后可达79%，经氨基酸自动分析仪测定认蚕蛹蛋白是全价蛋白，不但氨基酸品种齐全，而且8种人体营养所必须的氨基酸均衡。比例适宜，符合FAO/WHO（联合国粮农组织和世界卫生组织）的要求，而且必需氨基酸占总氨基酸40%以上，可与鸡蛋、牛奶媲美，日本学者小柳辉一经分析认为每吨脱脂蛹蛋白相当于0.5吨牛肉，美国利用蚕蛹来做“巧克力”馅心，澳大利亚人食蚕蛹相当普遍，法国人还把蚕蛹与食用蜗牛一样，当作美味珍品。

　　蚕蛹蛋白中富锌的发现，使蚕蛹的营养更有特色，1992年我国学者李政利用ICP等离子发射光谱仪测定脱脂蛹的20种常量和微量元素时，首次发现蚕蛹的锌含量大大高于我国90年代在营养学报上报道的200多个常用食物的含锌量，人们常说猪肝、墨鱼含锌多而蚕蛹则超过它的两倍以上，1992年当李政在第 19届国际昆虫大会上谈此发现的论文时受到各国学者的关注。因为锌在我国食物中是缺少较多的一种必须微量元素，在儿童营养中，缺锌现象较为普遍，厌食是缺
锌儿童的特异表现之一。

　　蚕蛹的油脂含量亦较多，而且也是人体必须的脂肪酸，日本学者尾奇准一曾经测定确认蚕蛹中含有多种维生素和糖类如凡丁糖。

　　总之，蚕蛹的营养是全面也有突出（如高锌），中国几千人们视之如珍品，食之有美味，大家都称为“蚕宝宝”此言不假也。