由於大豆及其製品的多種生理功能的發現,營養學家認為“提倡吃大豆,標誌著營養學的第二個黃金時代的到來”。而在大豆及其製品的諸多生理功能中,抗氧化功能是熱點之一.
  大豆及其製品的抗氧化成分按其來源大致可以分為兩類:一類是大豆中本身具有的天然抗氧化成分,稱為“一次生理活性成分”,如維生素C、維生素E、 黃酮類、酚酸類等化合物;另一類是大豆製品在加工過程中利用微生物及其酶的綜合作用,對大豆原料中的大分子有機物進行分解和重組,同時經過複雜的生化作用 所形成的代謝產物和變異物質,這些物質具有抗氧化的活性,稱為“二次生理活性成分”,如蛋白酶降解作用後產生的多肽類和氨基酸、由氨基類化合物與還原糖作 用形成的褐色色素類等。
  ■多肽
  最近的研究表明,由2~6個 氨基酸殘基組成的大豆短肽具有抗氧化功能,大豆多肽中的一些特殊基團如巰基、咪唑基等可通過誘捕、螯合等作用清除自由基,從而使機體免於自由基的損傷。大 豆多肽的獲得主要有兩種方法:一種是利用蛋白酶將大豆蛋白水解,通過控制水解程度,制備各種分子量大小不等的多肽或氨基酸的混合物;另一種是大豆發酵製品 在微生物的作用下產生的各種蛋白酶將大豆蛋白水解產生的各種肽類。韓國學者用從Bacil lussp中分離出的蛋白酶S(ProteaseS)水解大豆7S蛋白,從水解產物中分離得到了6條抗氧化肽片斷。中國農業大學中日食品中心的研究證明,用胃蛋白酶水解大豆分離蛋白得到的多肽混合物具有很強的清除DPPH自由基作用,達到3.21毫克α-生育酚/克大豆分離蛋白。研究發現,大豆發酵製品中也具有抗氧化的肽類。醬油中的肽類約占全氮的25%,其中2~4個氨基酸殘基組合成的短肽占全氮的15%~20%,10個氨基酸殘基組合成的多肽占全氮的4%~12%,另外醬油中還含有谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸等氨基酸。醬油有較強的抗氧化作用,其抗氧化功效比常見的維生素C、E作用大幾十倍,高於紅葡萄酒,其中的抗氧化成分之一就是谷胱甘肽。豆醬中所含氨基酸、肽、蛋白質均有一定的抗氧化功能,以肽為最強,因氨基酸的組成及分子量的不同而有些差別,以多含蛋氨酸、色氨酸、組氨酸及酪氨酸、並且分子量在2000~3000左右的肽的抗氧化性為最強。
  ■異黃酮
  異黃酮的抗氧化作用主要是由於它的雙酚結構使得酚羥基能與自由基反應形成相應的離子和分子,淬滅自由基,終止自由基的連鎖反應。大豆中約含有0.3%的異黃酮,主要以兩種形式存在:結合型糖苷(主要包括黃豆苷和染料木苷)和游離型苷元(主要包括黃豆素和染料木素),其中前者占異黃酮的97%~98%。結合型糖苷在人體吸收過程中先經體內酶降解為苷元以後再吸收。較之糖苷,苷元體積小,易吸收,親水性小,抗氧化活性更強。從發酵大豆製品和極度褐變的大豆中還分離和鑒定出6,7,4’—三羥基異黃酮,被證明具有更強的抗氧化性。在大豆的發酵過程中,微生物所分泌的β-葡萄糖苷酶可以將異黃酮從糖苷型分解為苷元型。傳統的大豆發酵食品中就含有較多的苷元型異黃酮。發酵週期3~6個月的豆醬中約有90%的異黃酮主要以苷元型存在。中國農業大學中日食品中心對曲霉型豆豉和腐乳的研究結果表明,發酵15天的豆豉中,95.3%的黃豆苷和83.4%的染料木苷轉化為苷元,而後酵30天的腐乳,其98.2%的異黃酮以苷元型存在。醬油中的總黃酮含量為0.045%~0.050%,其中有3種異黃酮物質,分別為:6,7,4’—三羥基異黃酮、大豆苷、染料木苷。其中的大豆苷、染料木苷來自原料大豆,是醬油中的一次生理活性成分,而6,7,4’—三羥基異黃酮是在發酵中形成的,大豆中還未發現,是二次生理活性成分。
  ■其他抗氧化物質
  ▲大豆皂苷
  大豆皂苷是由三萜類同系物(皂苷元)與糖(或糖酸)縮合形成的一類化合物。近年來研究表明大豆皂甙具有抗氧化功能:抑制過氧化脂質生成及分解;具有活性氧消除作用等。
  ▲酚酸類化合物
  大豆中的酚酸類化合物是含有酚羥基化合物的總稱。綠原酸、咖啡阿魏酸和對羥基肉桂酸是大豆中主要的酚酸化合物。酚酸化合物在油水體系中具有較強的抗氧化活性。有研究證明,綠原酸和咖啡酸的抗氧化能力最強,而對羥基肉桂酸最弱。
  ■褐色色素類
  傳統發酵大豆食品中的褐色色素類物質主要是一類類黑精素(melanoidin)。發酵大豆食品的加工都需要1~6個月的後熟期,在此期間大豆蛋白質及其分解產物多肽類與產品中的還原糖類持續發生美拉德反應,結果在終產品中生成大量褐色色素。日本濃口醬油中的類黑精素含量為5%、仙台豆醬中為4%,信州豆醬為1%,日本大醬平均為17%,我國永川豆豉中類黑精含量為3.61%。
  類黑精為水溶性的弱酸性高分子物質,等電點PH2~PH3,有一種特有的強藍色熒光,在酸或鹼性條件下不穩定,不受消化酶降解,可部分被人體吸收。其主要生理功能之一就是它的強抗氧化活性。諸多研究認為,以分子量4500的類黑精抗氧化性為最強。各生育酚同族體之間的抗氧化效力按α<β<γ<δ排序,而類黑精的抗氧化性較生育酚同族中最高的δ—生育酚還強得多,具有與市售合成抗氧化劑BHA同等的效能。目前豆豉、醬油中的類黑精的抗氧化效果都已經被證實。據研究,類黑精的抗氧化作用與其結構有關,其分子內保持有穩定的自由基結構,此結構能捕集溶液中的自由基。

http://www.chinesefreewebs.com/drtyh123/f18.htm

大豆及大豆製品中的抗氧化物質

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Julia Chen

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