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  季刊




 








國立宜蘭大學農業推廣委員會  農業推廣(季刊)  中華民國863月創刊  本期出版一大張  通訊總號第030


發行人/劉瑞生 主編/吳柏青、林世斌  編輯/王月嬌  中華民國9310月出刊  行政院農業委員會經費補助




淺談醋文化及釀醋實務



 
















食品科學系  林世斌 




 


             











一、醋的歷史及起源



釀醋的歷史可從中國東周時期的一個傳說得到蛛絲馬跡。杜康據傳是中國的釀酒始祖,他的酒遠近馳名,號稱酒神。杜康釀酒時留下的酒糟浸水後,可用來餵馬,馬兒因此又肥又壯且毛色潤澤。有一天,兒子夢見一白髮老人對他說:「你馬槽旁邊的酒缸,都是玉液瓊漿,可否讓我嚐嚐?」。兒子摸不著頭緒的說:「那只是酒糟加水,哪是玉液瓊漿呢!」。那老人說:「那缸東西,剛好放了二十一日,到今天酉時,你倒出來試一口便清楚了!」。兒子醒來時,剛好是酉時,便依老者所言姑且一試,發現竟是香甜帶酸,芬芳撲鼻。杜康父子便依法再造,大受歡迎。但是,叫它什麼名字呢?兒子忽然想到瓊漿放了二十一日,酉時倒出,於是便將酉、廿、一和日四字合併,名曰「醋」。



人類食用醋的歷史非常悠久,有人認為約有一萬多年。而有關醋的文字記載歷史,至少也有三千年以上,和食鹽一樣屬於最古老的調味品。因此,正如茶文化、酒文化一樣,醋也是一種文化。我國在數千年前已經可以掌握穀物釀醋的技術。西元1058年周公所著《周禮》,就有有關釀造的記載,春秋戰國時代已出現專門釀醋坊。《齊民要術作酢法》中的酢即今日的醋。古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯,《齊民要術》中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家認為,在西元前479年,晉陽城(山西)建立時就有醋的製造者了。因此可以說山西是釀醋的發源地。



春秋時的周朝,晉陽一帶的製醋坊已遍及城鄉,其中以梗陽(今清徐)的醋為最佳。清順治元年(1644年),“美和居”醋坊結合當時的釀醋特點,創造出了自己獨特的產品。因為整個生產過程需時長,且產出的醋醇厚如陳酒,所以人們把“美和居”所產的醋命名為老陳醋,“美和居”也借此而發展成為顯赫一時的大商號。 而可與“美和居”媲美的是“益源慶”。至今仍保留著嘉慶二十二年七月成造的蒸料鐵甑。傳說“益源慶”約開設於明朝,是專供明太祖朱元璋之孫甯化王朱濟煥王府釀酒、製醋的坊。“益源慶”釀製的醋配料講究,製做精細、味道甜綿、香酸,久存不變質。甯化王除了自府食用外,還把它作為珍品,不斷敬奉皇宮御用,至民國時,“益源慶”的醋仍然是達官顯貴饋贈親朋的佳品,號稱“官禮陳醋”,俗稱“寧化府醋”,其產品仍受到上層人物、社會名流的青睞。  



台灣人吃的台灣醋有六十多年的歷史,內容與傳統的大陸醋有極大的差異,更發展出獨有的製醋及用醋文化。隨著國人對飲食健康的重視,追求健康導向的飲食文化已促使醋在現代人的飲食地位中,由中國人的開門七件事------柴米油鹽醬醋茶中的調味品,轉型為多元化的健康飲品了!





二、醋的種類



(一)、釀造醋把含有澱粉質、糖類或酒精的原料,經由微生物作用發酵後過濾製成者皆屬之。以地區分有山西醋、鎮江醋及四川保寧醋;以原料分則有米醋,如白醋、黃醋、清醋等;以麥為原料則為麥醋;高粱為材料則為高粱醋;另有紅薯醋;若以麩皮為原料則稱冬醋、精醋等。鎮江有以酒糟製醋稱滷醋,酒糟醋多黝黑黏稠,較適合作為調味醋之用。亦有以水果為原料製醋者,如鳳梨醋、香蕉醋等。而歐美多以麥芽或各種水果為原料。



釀造醋雖是以醋酸為主的酸性調味料,然由於其乃經酵母天然發酵而成,所以成份中除醋酸外,還有其他揮發性有機酸類、醣類、氨基酸和酯類等,除風味絕佳外,更富營養價值。



(二)、合成醋把冰醋酸稀釋,完全不經發酵過程,加入氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等,其風味則遠不及釀造醋。由於冰醋酸具潛在的致癌性,因此已禁止用於食品加工及食品添加。



(三)、加工醋將釀造醋經進一步加工,與其他材料相調配而製成者。例如浸泡醋,即將水果、五殼等食材用醋浸泡而成。目前市面上多以此類產品為主。



CAS優良釀造食品係以國產之農產品為主原料,經發酵以及適當之加工處理,並於衛生良好之作業環境下,配合高度自動化設備以及嚴格的品質、衛生管理所製造出來的產品,目前分類如下:
























 (1)釀造食醋

■穀物醋

■果實醋

■高酸度醋



(2)調理食醋

■烏醋

■壽司醋

■沙拉醋



(3)飲料食醋

■濃縮醋

■直接飲用型




CAS優良釀造食品之醋產品內容



 



 



 



CAS優良釀造食品製造時,不僅在發酵過程中需精密地控制微生物菌相,及發酵的時間與溫度,以免雜菌污染和發酵不足或迥度,即使是在發酵完成,加工為製品時,亦需嚴格管制產品品質與衛生。











 



三、製醋原理



(一)、製醋基本原理



第一階段酒精發酵酵母菌):C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2



第二階段醋酸發酵醋酸菌):C2H5OH + O2 CH3 COOH + H2O



    常用的醋酸菌以下列兩屬為主:Acetobacter spp.﹐Gluconobacter
spp.



(二)、釀造醋基本流程



發酵醪→調整糖度至12 Brix → 殺菌(70℃, 15分鐘)→ 酒精發酵→ 殺菌 → 醋酸菌發酵 → 後熟 →
過濾 → 調整糖度與酸度 → 殺菌 →充填 →成品



 



四、釀醋實務介紹



手工醋酸菌發酵以靜置法為主,又稱表面發酵法。醋醪的酒精度最好可以控制在5-7%,如此可以避免高酒精度對醋酸菌的抑制﹐也可以產生口感較佳的成品。發酵過程必須是暴氣發酵,讓醋酸菌與空氣接觸。然而,發酵過程中為了避免其他微生物、飛蟲及螞蟻侵入污染,必須覆蓋以透氣材質的蓋子。發酵溫度最好控制在25-30℃。接入醋酸菌後,約2-3天即可看到醋膜產生,醋膜的厚薄與醋酸菌的種類有關,但與發酵的速率無關。醋膜有時可達2-3公分厚,此即俗稱的【椰果】,也可作為釀醋的副產品。醋化的過程中,儘可能不要將醋膜打破,如此可以使醋化的速度加快。醋的最終酸度以4-6%為宜。



以下提供幾種較受歡迎的醋及其靜置法釀造方法:



(一)、水果醋



因為水果皆含有相當量的各種糖類及有機酸,十分適合醋的製造,又具有特殊的芳香風味;它的製法大概都先行酒精發酵,再做醋酸發酵。以鳳梨醋為例,將鳳梨榨汁後,再予以過濾,此過濾液在60-65℃間保持20-30分鐘,然後殺菌,若溫度過高,香味易於逸散;在此同時果汁中因熱凝固的膠質物,可趁熱過濾,果汁得以澄清,隨即將其冷卻至28-30℃,再接種純粹培養的酵母,pH值適宜3.0-4.2,約4-5日後,發酵終了,醪中酒精含量5.0-6.5,再把它加熱到55-60℃,維持20-30分鐘,並予殺菌,迅速降溫至25-30℃,準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌時,醋酸發酵醪的醋酸含量須在1%以上,若酸度過低,產膜酵母會侵入,使發酵失敗。故種醋量不足時,要添加醋以增加其酸度。期間溫度應保持30℃,並通以無菌空氣。醋製品最忌混濁。故過濾前先靜置使沈澱,可添加2%矽藻土來過濾。



(二)、酒糟醋



以穀類為原料的釀造酒酒糟,都可以作為製醋原料,如鎮江醋即以紹興酒糟為原料。若用酒糟製醋者,必須將其放於暗處密閉貯藏一段日子,如此做有利酵素作用,使糖分、有機酸類、可溶性含氮物質等增加,對於醋的風味及製成皆有所幫助。在製造時,酒糟加水成漿狀,於室溫中經過7-10日,使它再發酵,而且每日要攪拌1-2次,這時因為酵母和細菌的作用而使得酒精及酸量增加,加水量也隨製品的優劣而有不同,當然也有加適量的酒精來代替水的。其發酵完全後要壓榨,並在濾液中加入其他副原料,同時加熱到約70℃殺菌,在適當溫度下注入種醋來進行發酵。



種醋和醪的混合比例為1:1或2:3,酸度則在2%以上,會較為安全。剛開始溫度會稍微下降,隨後會因菌膜的發生而上升超過30℃。當發酵近尾聲,品溫即開始下降,在酒精含量達0.3-0.4%時,主發酵便告完成。這時可在常溫調熟,又為防止液面有菌膜產生,應該要常常攪拌,如此,約經過3-6個月,酸度可以增加0.1-0.3%,香味也趨於圓熟,再經過濾殺菌,即得製品。



(三)、米醋



米醋在大陸南方各地十分普遍,舊法是以碎米浸水三天,每天換一次水,之後入鍋蒸大概3小時,蒸畢倒入甕中,並加入沸水,於甕外用草包裹,它會自然發熱,大約經過20天,再移入缸中並加入生水,得時加攪拌,等它發酵。而攪拌的時間和次數,隨溫度高低而定,最高溫大約40℃,如此十餘日液面就會產生薄膜;當品溫漸降,則三日攪拌一次,米粒完全下沈之時,即可停止攪拌,將其置放3個月熟成。若表面生白色皮膜成皺摺狀,便要攪拌壓榨以得醋液,然後煮沸即可。



而今法是先製作低酒精度之米酒(酒精度約6-7%),再添加醋母進行醋化。米酒的製作簡述如下:將米麴在常溫下拌入蒸熟的米,糖化後用煮沸過的水稀釋,使糖度降至18Brix。酵母的酒精發酵溫度約為25-30℃。待酒精度上升至7-8%時,即以70℃加熱30分鐘終止發酵,等溫度降至約30℃時即可添加醋母。酒精醋化也會伴隨溫度上升,待酒精度降至0.5%以下,再經過2-3月的貯藏即臻圓熟。



 



五、靜置法釀製裝置之介紹



醋乃歷史悠久且世界流通的發酵產品﹐不但醋的種類繁多﹐製醋的方法更是極富多樣性。以上簡介之釀醋實務主要是利用靜置法進行釀製。以下將介紹釀醋技術的演進:



(一)、靜置法 



以大木桶、陶缸或耐酸金屬槽為發酵槽如(圖一)及(圖二)。由於靜置法需時較長,很難維持純粹的醋酸菌。另外,小規模的設備費用較少,而大量生產者,因為需要廣大的面積來容納多數目的發酵槽,且管理費用龐大,這都是要加以改善的地方。











        



                                圖一                                                                    圖二











(二)、速釀法(QUICK VINEGAR PROCESS) 



現在最常用的就是Frings所設計的發酵槽(generator)如(圖三)。該槽為木製或耐酸材料所製的密閉圓筒,它的底部之上有木製格子的假底,底與假底間是集酸室,在靠近假底上的周遭設有10個空氣孔,由此供給無菌空氣,假底之上以鉋花填充,一直到距最上部0.45
m處。鉋花以山毛櫸作成,此填充物須先水洗,再以醋浸過,才把它們均勻的填於槽內,最後將種醋注入。其上部所安裝之可迴轉不銹鋼撒佈管(sprayer),可將醋醪撒佈在填充物中,此時空氣自底部送入,使得原液在填充物間流下時進行醋化,當然一次流下並不能使之完全醋化,必須待它流到集酸室後,再使用耐酸唧筒打到上部撒佈於槽內,如此反覆操作,一直到達到預定的酸度為止。



(三)、深部醱酵法



由於前述的發酵塔在使用1-2年間後,鉋花的表面會附有粘質物,進而發生障礙以致無法作業,使得鉋花需要替換,這是速醋法的缺點。在1949年時Hromatka等人鑑於該缺點,於是發表深部培養法(submerged
culture)如(圖四)。此方法是在木製或耐酸材料製的槽內,注入原料液和種醋,從底部注入熱空氣,並保持在30℃,同時要施行急速攪拌來進行醋化。









 

























 


 








 



圖三



 



 



                                               圖四                                                                    

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Julia Chen

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