Julia Chen

2004-11-6 8:33:31

    十月又稱“菊月”，雖霜寒露重，卻是菊花開得如火如荼的時節。

    菊花是一種藥食同源的常見花卉，國人賞菊，吃菊的習慣，一直綿延了幾千年。

    當光彩照人的菊花在秋風中搖曳多姿時，它也可在餐桌上精彩紛呈；

    養眼，亦養身……

    菊花花語： 清靜、高潔、真愛、我愛

    平常之中見珍奇

    菊花是我國十大名花之一，為我國許多城市的市花。除卻北方的珠簾飛瀑、玉壺春，南方的桃花漂月、寒舍等珍稀品種，幾乎隨處可見，但她的功用卻是非凡;菊花那抹淺淡宜人的馨香，幾千年來一直縈繞著，與人們生活息息相關。

    [傳統藥效]菊花為菊科多年生草本植物，是我國傳統的常用中藥材之一，以頭狀花序供藥用。據古籍記載，菊花味甘苦，性微寒；有野菊和家菊之分，“但家種為佳，補多於瀉；野菊味苦，瀉多於補”，即家菊清肝明目，野菊祛毒散火。菊花效用非凡，中醫中多用以主治目赤、咽喉腫疼、耳鳴、風熱感冒、頭疼、高血壓、癰瘡療毒等病症。若長期食用，還有“利血氣、輕身、延年”之功效，相傳《神仙傳》中的康風子、朱孺子都是以服食菊花而成仙的，因而菊花素有“藥膳佳肴、飲中極品”的美譽。

    [醫化機理]經理化分析表明，菊花中含有揮髮油、菊甙、腺嘌呤、氨基酸、膽鹼、水蘇鹼、小蘗鹼、黃酮
類、菊色素、維生素，微量元素等物質，可抗病原體，增強毛細血管抵抗力；其中的類黃酮物質已經被證明對自由基有很強的清除作用，而且在抗氧化，防衰老等方 面卓有成效。從營養學角度分析，植物的精華在於花果。菊花花瓣中含有17種氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量較高。此外，還富含維生素及鐵、
鋅、銅、硒等微量元素，因而具有一般蔬果無法比擬的作用。現代臨床醫學也證明，菊花可擴張冠狀動脈，增加血流量，降低血壓，對冠心病，高血壓，動脈硬化、血清膽固醇過高症都有很好的療效。

    [其他]艷麗多姿的菊花，不但是藝術品和繪畫的常用素材；在環境保護抗吸H2S、Cl2、SO2等工業
有毒氣體和粉塵上也有特殊的功能；它還可以大量的吸收CO，放出O2，是城市綠化的材料之一；而菊花傲立風霜的高潔，也一直是人性氣節的象徵,被稱頌為 “四君子”之一，千百年來，始終為中國的知識分子傳頌並以之自勵。

    “寧可枝頭抱香死，何曾吹落北風中。”在寒意凜然，百花凋零之季，惟有她傲然獨秀，不屈不撓；可觀可賞，可食可藥，可嘆可佩，菊花確實是上天賜予人類最珍貴的禮物之一。

　  十月又稱“菊月”，雖霜寒露重，卻是菊花開得如火如荼的時節。

    菊花是一種藥食同源的常見花卉，國人賞菊、食菊的習慣，一直綿延了幾千年。

    當光彩照人的菊花在秋風中搖曳多姿時，它也可在餐桌上精彩紛呈；養眼，亦養身。

    在我國的文學史上，菊之作浩如煙海，以白紙黑字清晰地銘記了菊花與國人生活難以分割的關係。菊素有“延壽客”的美譽，除了藥用和觀賞，不少地方都有食菊
的風俗。“朝飲木蘭墜露兮，夕餐秋菊之落英。”屈原的吟唱或許是食菊最早的見證。後來陶淵明、李嶠、王維、鄭板橋等一乾大詩人也都有食菊養生的篇章；“東 籬同坐嘗花筵，一片瓊霜入口鮮”，菊之味，食之樂，不言而喻。

    菊花氣味芬芳，綿軟爽口，是入肴佳品。其吃法很多，可鮮食、幹食、生食、熟食，燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜，還可切絲入餡，菊花酥餅和菊花餃都自有可人之處。菊花雖品種很多，但入食多用黃、白菊，尤以白菊花為佳，杭白菊，黃山貢菊，福山白菊等都是上品。

    秋高氣爽時節，讓菊花在眼中、口中綻放，實是人生一大快事。“待到重陽日，還來就菊花”，和菊花是早已註定了的千年之約。讓我們輕盈地度過重陽，看菊花香在整個秋天徐徐飄蕩……

    ■菊花茶

    “研暖春風蕩物華，初回午夢頗思茶。難尋北苑浮香雪，且就東籬擷嫩芽。”清香宜人的甘菊適合泡茶飲用，蘇杭一帶產的白菊更是上選。菊花茶香氣濃郁，提神醒
腦，而且有疏風清熱、養肝明目、降壓通脈的作用；早起時，用化粧棉蘸菊花茶汁輕敷眼周，更可消除黑眼圈。菊花也適宜與多種花、茶一起泡水飲用，功效更為顯 著，如以下幾種菊花茶飲。

    □菊花山楂茶：取菊花10克，加山楂、金銀花各10克，代茶飲用，能消脂降壓、減肥輕身，適用於肥胖症、高血脂症和高血壓患者。

    □三花茶：菊花，金銀花，茉莉花均少許，泡水作茶飲，可清熱解毒，適用於防治風熱感冒、咽喉腫痛、癰瘡等，常服更可降火，有寧神靜思的效用。

    □菊花蜜飲：菊花50克，加水20毫升，稍煮後保溫30分鐘，過濾後加入適量蜂蜜，攪勻之後飲用。具有養肝明目、生津止渴、清心健腦、潤腸等作用。

    方法：每次用菊花3~5克左右泡茶飲用，日飲2~3次。用玻璃器皿來盛菊花茶，加入一兩枚玉蝴蝶和幾支竹葉青；晾到七八分熱的水；可以看到茶水漸漸釀成微
黃色，菊花花瓣一片片在清透的水中舒展開來，清澈明艷、香氣襲人。每次不要將茶水飲盡，留約莫1/3，再續入水，可盡得菊花香韻。

    ■菊花酒

    菊花用於釀酒，早在漢魏時期就已經盛行。民俗有在菊花盛開時，將之莖葉並採，和穀物一起釀酒，藏至第二年重陽飲用。菊花酒清涼甘美，是強身益壽佳品。從醫
學角度看，菊花酒可以明目、治頭昏、降血壓，有減肥、輕身、補肝氣、安腸胃、利血之妙。陶淵明詩云“往燕無遺影，來雁有餘聲，酒能祛百病，菊解制頹齡”， 便是稱讚了菊花酒的祛病延年作用。傳說中重陽節飲菊花酒還能辟邪祛災。

    製作：將幹菊花去蒂洗凈晾幹，泡于低度糧食酒中，一兩天后就可以飲用。常飲可活血行氣、抗衰老、延年益壽；如果再向酒中加入地黃、當歸、枸杞，對頭暈目眩、疲勞多夢有不錯的療效。

    ■菊花糕

    吃菊花糕是重陽的風俗之一，“糕”與“高”同音，原是借吃菊花糕來補償不能登高的心願。但因為此糕比一般糕點多了菊花的冷香和淡定，而且外形美觀，格外受人喜歡，於是一直流傳下來並有了諸多做法。這裡為大家介紹最簡單的一種。

    材料：杭白菊20~30朵，馬蹄粉
200 克，新鮮菊花 1 朵 (切碎) 冰糖適量 (可根據個人口味調節甜度)

    做法：用清水煮菊花約10分鐘(將菊花用紗布包起來，可避免隔渣的麻煩)，當顏色呈現淡黃色即可，不要煮的時間過長，否則會略帶苦味。取出菊花加入冰糖調
味，甜度要比正常的略甜一點，因為加入馬蹄粉溶液後會有稀釋作用。 加入已切碎的新鮮菊花。將馬蹄粉以適量清水溶解，倒入菊花水大火蒸約15~20分鐘，變成完全透明即熟，熱食或冷食均可。也可在糊中加入葡萄幹、紅綠絲、
杏肉等細小果脯塊或者鋪上檸檬片，更增風味。此糕甜軟酥松，入口即化，齒頰生香。功用清涼去火。

    溫馨提示：

    □食用前須先用鹽水洗凈，但不可浸泡太久，以免破壞菊花的組織結構和營養風味。

    □苦薏——形狀與菊花相似，葉片深綠厚實，有艾蒿味極苦,不可吃。

    □飲菊花茶時，可隨意加入砂糖或冰糖，增加風味，又定神穩心。

    □泡茶的白菊，宜用小朵而偏黃的菊花。

    □泡茶劑量和飲用量均不可太大。無論是量太大，或是服用時間過長，均會產生毒副作用。這在野菊花茶飲用時，尤其明顯。

    生活鏈結：

  　□三更有夢菊當枕：近郊山上多生野菊花，可在午後採集曬乾，裝進紗布袋再塞入枕套即可。有防治頭痛多夢，清熱解毒，降低血壓之功。若與綠豆，決明子同用更可退目翳，故稱“明目枕”。

    □菊花煎煮洗凝脂：稱取菊花若干，以水煎汁，倒入浴缸中加水晾溫。可解暑清熱，明目醒腦，尤適合辦公室白領和文字工作者。

    稱取菊花、獨活、防風、細辛、川椒、皂莢、桂枝適量（15-30克，視頭髮多少定），以水煎汁洗髮，可防治頭皮屑。

    □重陽節風俗集錦：“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親，遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”重陽是我國的傳統節日，我們收集了這一天的諸多習俗，以饗大
家。重陽是老年人的節日，別忘了在那天回家去看看家中的老人，承歡膝下；重陽又稱“菊節”，與菊花有關的活動是一定少不了的。賞菊，飲菊花酒，喝菊花茶， 吃菊花糕，佩茱萸、簪菊花，杭州、開封、中山（甚至北京）等產菊的地方，會有盛大的菊花宴；當然也要出遊登高，為親人乞福；惠州等地還會放風箏，讓風箏為
遠方的親人捎去一年的想望和思念。

    錦上添花菊花膳

    菊花入菜，是實實在在的“錦上添花”，她透徹人心的清香，比之香草蘭、香菜、蔥等一幹調香食物，可謂有過之而無不及。菊花菜是粵菜、淮揚菜裏大名鼎鼎的菜
肴；在以花卉為名的宴席中，也是菊花宴最為有名。“菊花濃湯過橋桂花魚”、“菊香百花脯”、“菊花竹絲雞燴五蛇”、“菊露香液雞”、“秋菊伴春巢”、“荔 茸秋菊鴨”
“菊花鮮栗羹”等等，只聽聽這些生動的名字，便足以讓你生出超凡脫俗，口齒噙香之感。在諸款菊肴中，深受人們喜愛的莫過於“菊花炸鯪球”，這還有一個美麗 的傳說：很久很久以前，一群來自北方的流民，因香山縣一帶風景秀美而在廣東落戶，見鯪魚鮮美，便剔其凈肉用刀剁爛，攪拌呈膠稠狀，用傳統炸肉丸法炸成魚
球。花生油炸過的魚球鮮香無比，酥軟之至。偶用當地隨處可見的鮮菊花拌著魚球一塊啖食，更覺異香襲人、回味悠長。於是有了今天這道人們百吃不厭的席上名 珍。

    您心動了嗎？在溫暖而懶洋洋的秋陽裏採摘來菊花，或炒或拌都清冽可口。下面是幾道簡單易行又營養美味的菊花小菜（還有MM們關注的大致營養核算哦），快把它端上您家餐桌吧！

    ■菊花雞片

    原料：鮮菊花瓣100克，雞脯肉半斤，雞蛋2隻(用蛋清)，雞湯150克，鹽3克，黃酒、蔥、姜、玉米粉各20克，胡椒粉2克，白糖、芝麻油各3克，水澱粉50克。

    製作：

    1、將雞脯肉去皮、筋後，切成薄片。菊花瓣用清水輕輕漂洗乾淨，蔥、姜洗凈後切成指甲片。

    2、雞片加蛋清、鹽、黃酒、味精、胡椒粉、玉米粉調勻上漿，另用小碗放鹽、白糖、雞湯、胡椒粉、味精、水澱粉、芝麻油(少許)調成芡汗。

    3、炒鍋燒熱，放豬油，油燒至五成熟時，投雞片，劃散後盛起，留余油50克，下蔥，姜稍煸，再放雞片，烹黃酒。

    4、將調好的芡汗攪勻倒入鍋內，先翻炒幾下，接著加入菊花瓣，翻炒均勻即成。

    特點：雞肉鮮嫩、爽口，飄浮菊香，並具補養五臟，祛風明目，益血潤容之功，堪稱秋令佳肴。

    營養核算：熱量885.9大卡
蛋白質22.3克 脂肪26.1克 碳水化合物123.8克

    ■三色菊花絲

    原料：黃瓜250克，胡蘿蔔100克，鮮菊花50克。

    做法：黃瓜、胡蘿蔔切絲，菊花用食鹽和清水漂洗乾淨。胡蘿蔔用熱水焯一下，加入鹽、味精、小麻油等調味，與黃瓜絲、菊花瓣一起拌合。

    特點：色澤豐富，鹹香爽口。含有豐富的維生素和水分，是美容養顏的好菜肴哦！

    營養核算：熱量121.4大卡
蛋白質3.1克 脂肪0.8克 碳水化合物12.9克

    ■菊花肉絲

    原料：鮮菊花一兩，豬瘦肉300克，雞蛋1個。

    做法：菊花去蒂撕下花瓣，洗凈，瘦肉切薄絲，和蛋清、澱粉拌勻。油五成熱時放入肉絲，快速翻炒幾下，接著放入菊花，加鹽翻炒均勻，熟即起鍋，盛入白玉盤中。可先將蔗糖熬漿浸泡嫩豬肉片，味道更佳。

    特點：肉嫩花香，流光溢彩。養肝血、悅顏色、清熱明目。

    營養核算：熱量968.9大卡
蛋白質67.6克 脂肪23.2克 碳水化合物6.8克

    ■菊花豬肝湯

    有兩種方法。其一：準備豬肝100克，鮮菊花12朵，油、鹽、酒適量，將豬肝洗凈，切薄片，用油、酒腌10分鐘；鮮菊花洗凈取花瓣待用。先將菊花放入清水
鍋內煮片刻，再放豬肝，煮20分鐘調味即成。其二：準備枸杞50克，菊花12朵，鮮豬肝100克，鹽、味精少許。制菊花水：將菊花用紗布包著加水大火煮沸 約一刻鐘，取出紗布袋，放入枸杞大火煮沸，一刻鐘後改用小火；鮮豬肝洗凈切片，放入熱油鍋內略煸，將煮好的菊花水倒入，熟時放鹽、味精調味即可。

    特點：此湯清淡爽口，幽香宜人。有滋養肝血，養顏明目功效。

    營養核算：熱量369.9大卡
蛋白質26.6克 脂肪4.4克 碳水化合物30.9克

    ■腌菊香

 　 原料：黃瓜100克，海帶100克，芹菜50克，菊花50克

    做法：海帶在熱水中焯熟撈出，芹菜切細，菊花先後用鹽水和清水洗凈。加入調味料香油、鹽、味精腌制。半小時後可食。

    特點：美觀可口，是佐餐佳肴。

    營養核算：熱量164.4大卡
蛋白質4.1克 脂肪0.7克 碳水化合物2.5克

    ■菊花蛋絲湯

    原料：幹菊花150克，雞蛋2個，高湯4勺。

  　調料：鹽、醋、料酒、清油、白胡椒粉適量，味精、香油、薑絲各少許。

    製作：

    1、撕下菊花花瓣洗凈，放入開水中焯一下，淘涼備用；雞蛋打入碗內，加鹽、料酒，用筷子打勻。

    2、鍋內添清油40克，油六成熱時倒入雞蛋，攤成圓餅狀，兩面煎黃，切成3釐米長的雞蛋絲。

    3、鍋放火上，加入鮮湯，放入調料，沸後撇去浮沫，調好味道，下入雞蛋絲、菊花攪勻，淋入香油，出鍋即成。

    特點：芳香軟嫩，湯鮮味濃,色澤艷麗，暗香浮動。

    營養核算：熱量556.8大卡
蛋白質17.2克 脂肪11.5克 碳水化合物36.9克

      
原料：蝦肉150克，牛柳150克，豬裏脊150克，雞肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉絲50克，花生米30克，鹽4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蔥15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高湯1500克。

  　做法：

    1、蝦、牛、豬、雞肉各放一盤。花生末一盤，辣椒油1小碗。

    2、火鍋裝高湯對好味，上桌點燃，與涮料一起上桌，待高湯燒開後放入菊花，客人自己用筷子涮食。

    3、各種調料供蘸食即成。

 　 特點：口味鹹鮮，香辣，湯清味美。高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用；骨質疏鬆症、佝僂病患者及孕產婦宜適量食用。

　 營養核算：熱量1974大卡 蛋白質140.1克 脂肪126.2克 碳水化合物69.6克
（附注：以上營養核算表均僅供參考。因食物、火候等因素各有差異。）

http://www.fx120.net:82/shbj/jkys/hhys/200411060822011368.htm

十月菊花餐桌爭妍