Julia Chen

新鮮蔬果— 預防癌症的新希望

在人類抗癌的漫漫長夜中，出現了新希望。而教人驚喜的是，科學家眼中的新希望不必遠求，也不是什麼罕見的仙丹妙藥，而是市場中隨處可見的新鮮蔬果。

1994年秋天，58歲的美國半導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫，面臨了生命中的大風暴。健康檢查發現，癌細胞已悄悄地侵襲這位半導體業巨人。

葛洛夫發揮了科學家鍥而不捨的精神，來研究自己的病情。在研讀各種相關資料，親自訪談了15位醫生和好幾位攝護腺癌患者，自己畫各種分析圖表後，他選擇了混合式的放射線療法來醫病。

如今，癌症似乎暫時遠離了葛洛夫。

恢復正常生活的葛洛夫，在飲食習慣上做了重大調整。他每天吃5到11份蔬果，菜色中經常搭配大蒜、橄欖，同時天天喝柳橙汁、綠茶萃取物和大豆蛋白質混合調製的果汁

大自然中蘊含生機

在人類抗癌的漫漫長夜中，「我們已經看到未來的希望，而希望就在食物中！」美國紐約史全格防癌中心的腫瘤醫學主任蓋納樂觀的表示。

教人驚喜的是，他口中的新希望不必遠求，也不是什麼罕見的仙丹妙藥，而是市場中隨處可見的新鮮蔬果。

愈來愈多的植物科學研究顯示，植物中含有許多化學物質，可能具有防癌的效果。

世界癌症研究基金（WCRF）和美國癌症研究院1997年發表研究指出，美國每年的癌症死亡人口中，有三分之一與飲食習慣不良有關，還有三分之一有抽菸的習慣。

其實早在1992年，美國加州大學柏克萊分校的學者布洛克等人，檢視了從1980年以後發表的200篇相關研究就發現，食用大量新鮮蔬菜水果，幾乎總是可以降低罹患肝癌、結腸癌、胰臟癌、胃癌、膀胱癌、子宮頸癌、卵巢癌和子宮內膜癌的風險。大量食用蔬果的人罹患癌症的風險，是不常食用蔬果者的一半。

在人人談癌色變的今天，這些發現不啻為一大福音，因為這表示，儘管先天遺傳是癌症發生的重要因素，但是遺傳因素卻不能解釋一切。只要養成健康的生活方式和良好的飲食習慣，仍然能降低罹患癌症的風險。

過去談到飲食與癌症的關係，多半強調消極的「致癌面」，教我們少吃煙薰、炭烤、油炸的食物；今天的科學發現卻引領我們，張開新眼睛來正視大自然中蘊含的生機?天然植物的防癌功能。

難怪最近美國一本叫《預防乳癌的飲食方法》的書，登上了《紐約時報》暢銷書排行榜，而《新聞週刊》在一個月前，也特別以「癌症與飲食」作為封面專題。

                  遏阻細胞轉型

為什麼蔬菜水果之類的食物可能具有防癌抗癌的功效呢？這得先從癌症發生的過程談起。

癌症的緩慢無形與頑強，是它令人聞之色變的地方。但也正因為癌症成形緩慢，因此在癌細胞滋生的過程中，人類有很多機會可以從中攔截，不必等癌細胞坐大成腫瘤，再來治療。

惡性腫瘤的形成基本上分成三個階段，在初始期，人體細胞中的DNA受損而開始產生病變；在啟動期，受損的細胞發生不正常的增生；到了發展期，癌細胞形成腫瘤，並可能侵犯其他器官。

目前許多植物科學研究顯示，某些天然植物中的營養成份，或許可以在癌症形成的三階段中，產生遏阻作用。

例如，許多科學研究和動物實驗顯示，蔬菜水果中蘊含的維他命C、E、硫和類胡蘿蔔素等抗氧化營養素，能中和自由基，防止DNA受損。在癌症剛開始醞釀的初始期，有助於防止細胞變質，消弭癌症於無形。

某些動物實驗也顯示，綠茶中的多酚類，可能有相同的功效。

花椰菜、包心菜等同屬十字花科的蔬菜則含有sulforaphane，能促進肝臟代謝致癌物質。此外，根據《新聞週刊》報導，大蒜與洋蔥中含有一種化學物質allyl sulfides，能幫助人體更安全的代謝致癌物質。美國營養專家密爾納指出，把蒜頭切開後放十分鐘再食用，效果可能更好。

多樣化最重要

而番茄裡含有豐富的番茄紅素，能中和自由基。但是生的番茄不容易釋出脂溶性的番茄紅素，反而加了油烹煮後的番茄，會更容易為人體吸收。此外，番茄中的香豆酸和綠原酸，能抑制致癌的亞硝酸基形成。1995年，美國哈佛大學的研究顯示：每星期吃10份富含番茄食物者，罹患攝護腺癌的風險降低了將近一半。其他研究也顯示，番茄紅素有助於降低罹患乳癌、肺癌等的風險。

但是，美國明尼蘇達大學的科學家華登堡說：「每一種蔬菜水果都包含了數百種成份，任何防癌效果都是出自於多種化學物質的組合，而不是單一的化學物質。」

美國癌症協會更指出，食物種類、烹調方式、比例、數量，是否多樣化，熱量是否平衡，都可能影響我們罹患癌症的風險。

因此，在1996年最新修改的「營養、飲食與防癌指南」中，美國癌症協會提出下列三點基本建議：

1.多吃植物性食物

每天吃五份以上的水果、蔬菜（尤其是綠色和深黃色蔬菜，以及包心菜類豆類蔬菜），多吃米飯、麵包、麥片等五穀類。

2.少吃高脂食物，尤其避開動物性脂肪。

高脂飲食可能會提高結腸、直腸癌、攝護腺癌和子宮內膜癌的風險，吃紅肉尤其會增加罹患攝護腺癌和結腸癌的風險。

3.不抽菸、少喝酒。

既抽菸、又喝酒的人罹患口腔癌和食道癌的風險大增，喝酒還會提高罹患乳癌的機率。

多吃新鮮蔬果， 為生命繫上安全帶

雖然科學界逐漸注意到蔬果具有的抗癌效果，但是能就此論定蔬果能預防癌症，令癌症絕跡嗎？

「我們只能說，在某些情形下，飲食或許有助於降低罹患癌症的風險，但不要以為吃下這些食物後，就一定能預防癌症，」美國紐約史隆凱特林癌症中心的夏克醫師表示。

許多針對植物性化學物質的研究，目前都還停留在動物實驗階段，要真的下定論，還有一段長路要走。這就好像談到草藥的功效一樣，究竟每一種蔬果該吃多少，才會最有效果？科學界尚未建立共識。

但是，美國癌症協會的夏得曼醫師說得很明白：「我們不需要苦等經年累月的研究結果，如果社會大眾能身體力行我們已知的營養知識，癌症的罹患率就會下降。」

換句話說，這就像開車繫安全帶一樣，雖然不能完全避免意外的發生，卻可能降低意外造成的傷害。

你要不要為自己的健康，繫上多吃新鮮蔬果這道安全帶呢？

審稿專家：成大附設醫院營養部 主任彭巧珍

癌症形成三部曲

1.初始期

在這個階段，某些物質改變了人體細胞的基因組成，發生不正常的增生。

輻射、病毒、化學物質都可能損及DNA，但是造成最大威脅的是「過氧化物」。

我們每天的活動中，都會產生一種叫「自由基」的過氧化物。自由基因為缺少一個電子，狀態不穩定，會在細胞中跑來跑去，隨意搶奪其他分子的電子。被搶去電子的分子變得不安分，也去騷擾其他分子。骨牌效應搞得細胞內秩序大亂，損及細胞中的DNA。

科學家相信，新鮮蔬果中所含的抗氧化物，能產生中和自由基的功效。

此外，化學致癌物也會帶來危害。當肝臟中的酵素試圖分解並排出這些這些化學物質時，分解後的片段如果和其中一段DNA相結合，可能會改變了控制細胞複製速度的基因，而引起細胞不正常的增生。

而例如花椰菜、包心菜這種十字花科植物所含的化學成份或許會促使人體製造出一種A，有助於排除細胞中的致癌物質，預防腫瘤形成。

2.啟動期

如果第一道防線失敗，人體的免疫系統控制不住產生病變的細胞，而癌細胞又從血管得到養分和氧氣，甚至分泌血管增生的物質，讓動脈長出新的血管，專門供給癌細胞養分，癌細胞就有可能快速增生，有時不出數月就形成惡性腫瘤。

這時候的首要之務，是防止癌細胞快速增長，而某些蔬果可能會發生助力，例如大豆中含有的一種叫genistein的化學物質或許可以阻止癌細胞周圍形成微小血管，切斷癌細胞的氧氣和營養來源。

3.發展期

腫瘤一旦有了專屬的血液供給，就好像有了直上高速公路的交流道，可以得到充足的養分來滋生，同時也會侵犯附近的身體組織，並造成癌症轉移。

某些植物性化學物質或許能發揮一點遏阻力量，例如研究顯示，紅葡萄中含有的白藜蘆醇，或許能遏止癌細胞專用血管增長，因而抑制腫瘤增生。

防癌飲食須知

許多新鮮蔬菜水果和五穀類，則可能具備抗癌成份，例如：

■含抗氧化性營養素的植物

例如胡蘿蔔、南瓜、芒果等深綠色及紅黃色蔬果，含豐富的胡蘿蔔素；柳丁、橘子、葡萄柚、番茄等，含豐富的維他命C；全穀類、小麥胚芽、綠葉菜等，含豐富的維他命E。

■纖維素豐富的食物

如粗糙的五穀雜糧、根莖類蔬菜、水果。

■含AA（一種植物性化學物質）的食物：

十字花科蔬菜，如青花椰菜、芥藍菜、高麗菜、大白菜、青江菜等。

■含硫的食物：如洋蔥、大蒜等。

■豆類製品：如豆腐、豆漿等。

日常生活中，也有許多致癌物質，下列食物最好儘量少吃為妙：

■不要吃發霉的食物。發霉的花生、玉米及穀類中，常會生長很強的致癌物質──黃麴毒素。

■煙薰、油炸和燒烤的食物都可能產生致癌的化學物質。因此最好避免讓食物直接與炭火接觸，或以過高的溫度烹調。

■香腸、臘肉、火腿等肉製品中常添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等保存劑，如吃得過量，會在消化道中形成致癌物，可能引發胃及食道中的細胞病變，並演變為癌症。