Julia Chen

甘胺酸Glycine

755mg

脯胺酸Proline

553mg

食物與養生篇（一）

核桃的益腦作用

核桃具有許多有益於神經系統生長與發育的營養要素，

在腦部吸收過程可彼此互補，被腦部迅速吸收利用，

達到有效補充腦部營養的目的。

講授／李善單 (佛乘宗世界弘法總會 導 師 會 長 )

撰文／ 陳昌明（台北榮民總醫院神經醫學中心主治醫師）

胡博淳（輔仁大學食品營養學系碩士班）

陳虹如（榮星中醫聯合診所醫生）

翻譯／ 蘭熹 （佛乘宗美國洛杉磯分會常住講師）

圖片／ Thomas
J. Payne

對大部分生物而言，攝食是維持生命所必需的，經由食物的攝取，生物體從中獲得能量及營養素，藉此進行生長、代謝及調節等生理機能。而食物在人類生活中扮演的角色又遠比其他生物複雜得多，種族、宗教、家庭及個人等因素都會影響人類對食物的特殊癖好及需求，透過各種加工方式如烹煮、調味等，還能使食品變得更加美味，讓口腹之欲得到滿足，這些現象都是在其他生物身上難以見到的。

然 而過度的享受食物也為人類帶來負面的影響，醫學界已經證實許多致命的疾病如癌症、心臟病等，都和不當的飲食密不可分。因此近幾年來健康意識抬頭，食品科
學、營養科學及其他相關科學突飛猛進，人們的食品價值觀漸漸由「如何吃得飽、吃得好」轉變成「如何吃的健康」。許多研究發現，食品不僅能提供基本的生理需 求，更有促進生理機能、抗氧化、提高免疫力等正面效果，因此食品科學的研究領域也擴及身體保健、疾病的預防與治療。科學家還發現食品的某些成分對心理層面也有相當程度的影響，印證了傳統醫學所言「藥補不如食補」，並廣泛運用多種動物與植物作為食物來治療各種不同的疾病是有科學根據的。

食物的特殊生理與藥理作用，將是本世紀人類在營養與食品科學研究上的重頭戲。近十年來，李善單導師利
用上課問答時，曾就學員健康問題，對多種常見的動物性與植物性食物作深入開示，希望藉由簡單的飲食治療，達到卻病強身的目的。這些開示中，有許多發前人之 所未見，對營養學與醫學研究極具啟發價值；以人類腦部發展為例，李導師曾經提出核桃（胡桃）可以增強神經系統功能。因此本文將以李導師的開示為主軸，從食
品科學及營養科學的觀點，簡單介紹核桃的營養成分及食用核桃對人類生理機能的影響；並就傳統醫學「補腦」的角度，探討中藥核桃仁（胡桃種子）的藥性。希望 從中整理出相關的資訊，進而揭開核桃神秘的面紗。

李善單導師開示：核桃的補腦作用

核桃最好跟黑白芝麻一起炒，就可以補腦。核桃仁外形類似人腦部形狀，有「以形補形」的補腦作用（如果吃豬腦的話就沒有這種功效）。

但是我說的以形補形不同於世俗的意思，中國人以訛傳訛最嚴重的地方在哪裡？就是把「以形補形」的意思搞偏差了。許多人認為「以形補形」是說人的腦長這樣子，所以找類似的食物來吃有所幫助。事實上，應該由另外一個角度來看，人的腦是長這個樣子，這個東西為什麼也會長這樣子？核
桃在形成的過程，它的基因會讓它形成像腦部的樣子，以形補形來補腦是指核桃仁形成的能量和我們腦部的一些能量相吻合，也就是說使核桃仁形成的能量（營養結 構）使它剛好成為像人腦的這個相（形狀）。因此，「形」並不是只講形狀而已，而是要考量食物形成的特殊結構，以及它內在所儲藏的營養狀態與其他成分，如維
他命等。

所 謂以形補形來補腦，真正的意思是指食物的營養成分腦部吸收快。我們吃很多種食物，其內所含一些成分對我們的腦部、身體也都有幫助，只是說各種養分吸收快慢
不一。這是因為食物中各種營養成分在被人體吸收時，彼此會互相影響，有些成分會阻礙其他成分的吸收，有些則有促進其他成分吸收的作用。以核桃的組成而言， 它具有許多有益於神經系統生長與發育的營養要素，而這些成分於腦部吸收過程有彼此互補的效果，因此都可以被腦部迅速的吸收與利用，達到有效補充腦部營養的
目的。這才應該是以形補形補腦的真正含意。

(以上取材自2000年2月24日及 3月 9日李導師於台北心法班授課內容）

核桃的食品科學及營養學

常 久以來，核桃一直被人們視為是一種兼具營養和美味的保健食品，不管是中醫藥典或西方民俗療法，都記載著核桃具有預防及治療疾病的功效。因此核桃一直是科學
家致力研究的對象，雖然許多有關核桃神奇的療效尚未完全被科學界證實，然而大部分關於核桃的研究報告都是給予正面及肯定的結果。就營養學的觀點，核桃的營 養價值主要可以分成以下幾個部分：

1.     
提供充足的熱量：核桃如同其他堅果，皆屬於熱量相當高的食品。以加州胡桃而言，每100克的可食部分約可提供630仟卡的熱量，相當於白飯熱量的3到4倍。核桃的熱量主要來自豐富的脂質及蛋白質，過去許多地區必須仰賴核桃補充生活所需的熱量，然而隨著生活日趨富裕，核桃提供的高熱量似乎不再那麼重要，反而令肥胖者及愛美的女士們望之怯步。

2.     
富含必需脂肪酸：每一百克核桃可食部分約含有高達68克的脂質，其中大部分為亞麻油酸及次亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸，佔總脂肪酸含量約70
%（表一），而單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸的比例分別為18
% 和12 %。因此核桃雖然脂質含量高，但其脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主，因此食用核桃並不會造成人體心血管的負擔。值得一提的是，核桃含有豐富的亞麻油酸（58%）及次亞麻油酸（12%），這兩種脂肪酸都是維持人體健康所不可或缺的必需脂肪酸，尤其次亞麻油酸是屬於omega-3型式的脂肪酸，近年來相當熱門的二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）也是omega-3型式的脂肪酸，文獻指出這類omega-3型式脂肪酸對降低血脂及膽固醇有相當顯著的效果。

3.     
良好的蛋白質來源：人類對蛋白質的需求通常是「質重於量」，而核桃的蛋白質是兼具質優量多的特點，每一百克核桃可食部分含有14.4克的蛋白質，其中大部分是屬於易消化吸收的優質蛋白，而從核桃的胺基酸成分（表二）可知，核桃的胺基酸種類相當廣泛，除了含有多種人體無法自行合成的必需胺基酸外，其所含多種胺基酸是其他植物性食物難以攝取到的。因此素食者若能食用核桃同時配合其他豆類製品，則可獲得身體所需的完整蛋白質。

4.     
豐富的纖維：核桃的纖維質相當的豐富，每一百克核桃可食部分含有9.7克纖維，再加上核桃含有高量脂質，因此食用核桃易讓人感到飽足。此外纖維在體內可以促進腸胃蠕動、幫助消化及排便，避免便秘發生；更有研究指出攝食纖維有助於體內降低膽固醇含量預防心臟病、腦溢血等心血管疾病。

5.     
其他維生素及礦物質：核桃含有多種維生素及礦物質，在維生素方面，核桃的高脂質可以攜帶脂溶性的維生素如維生素A及E，此外核桃亦含有維生素C、維生素B₁、B₂、葉酸、泛酸、菸鹼酸等水溶性維生素。而在礦物質方面，核桃含有鐵、鋅、銅、鎂、磷等礦物質，其中鈉的含量相當低，每一百克可食部分僅含有10毫
克，相當符合現代飲食低鈉的健康訴求。除了上述基本營養素外，核桃還含有數百種相當微量的「微營養素」，包括一些色素及多酚類化合物等，目前科學對這些微 營養素所知不多，根據已知的資料，這些微營養素和體內的營養素之間會有交互作用，並有研究指出，某些微營養素具有抗氧化、增強免疫力、抗腫瘤、抑菌等效
果。

核桃的中藥特性與中醫的補腦觀

中國醫學早在二千五百年前的「黃帝內經素問」中，即提到諸多有關腦部的文獻記載：

「腦處於顱腔之中，下與脊髓相通；」

「奇經八脈中的督脈──並於脊裏，上至風府，入屬於腦；」

「足太陽膀胱經──從巔入絡腦。」

中 醫學以人的精神、意識、思維活動功能，皆屬於心，並與肝腎有關，故言「腦者髓之海，諸髓者皆屬於腦，故上至腦，下至尾胝，皆精髓升降之道路。」這些論述說
明「腦」是人的精髓匯聚之處。明朝李時珍更明確指出「腦為元神之府」、「人的記性皆在腦中」，進一步說明人的精神、意識和思維活動是腦的功能，並且認為肢 體運動、視覺、聽覺等神經、精神活動與腦有關，如《靈樞海論》就說「髓海不足，則腦轉耳鳴、脛痠、眩冒、目無所見、懈怠安臥」。從「臟象學說」來分析，腦
的生理、病理和辨證施活等方面，主要分屬於心、肝、腎等臟：

一、心藏神──心為君主之官，神明出焉。基本上是指腦的精神活動和思維功能。

二、肝主疏泄和肝主筋的生理活動中，也有一部分屬腦的功能，「肝氣鬱結」、「肝陽上亢」、「肝風內動」等症，基本上是中樞神經系統的症狀，而疏肝、平肝、潛陽、熄風等藥，對中樞神經系統有療效。

三、 腎藏精、腎生骨髓，而腦為髓之海，故腎與腦的關係更密切；「腎精不足」可使嬰幼兒的大腦發展受到障礙，成人或老年人的腦功能減退。「腎精不足」是一般所稱
的腎虧虛，主要現象為眩暈、智力減退、生殖功能衰退、骨骼發育不良等；在小兒可見生長發育遲緩、身材矮小、智力動作遲鈍、骨骼痿弱、步履艱難、精神、動作 遲緩等。

以 上所列舉為《黃帝內經》中，所大約歸類在腦部系統的疾病，與現代西醫所訂的腦部病名，不謀而合，因此中國醫學的根據是吻合科學的，臨床上當然重大的疾病，
明顯的症狀，皆需就診醫療，把握時效；但常有人覺得倦怠、頭暈、健忘、耳鳴、腰膝痠軟，生殖功能障礙等偏向於「腎精不足」之範疇者，在中醫的用藥上可就會 偏於補腎、補腦方面的調理。所謂「補」法，也叫補益法，即「虛者補之」、「損者益之」的治療方法，也就是用藥物來充實體內陰陽氣血的不足，扶助某些臟腑功
能的衰退，主要分為補氣、補血、補陰、補陽等四種補法。一般而言，補腦的藥物除了就診由醫師診斷下藥外，亦可由平常的食品（藥膳）來補充，如李導師所開示 動物性、植物性食品來達到醒腦的作用。

中 醫用藥有個有趣地方，便是依食物形狀的特徵做形相的醫療，即「以形補形」，如豬腦、豬肝因其形狀而被認為有補腦、補肝的作用。李導師對此提出吻合科學精神
的說明，指出光靠食物外型與器官類似與否，來作藥效的判定是謬誤的，必須外形與內含成分配合得宜才能達到以形補形的效果。雖然在傳統中醫醫書上核桃並不被 列為補腦的藥材，但從其外形與成份而言，它具有以形補形的補腦作用應該是相當明確的。此外，從醫書上有關核桃的功效來看，它的確也有補腦的作用。依傳統醫
書所載，核桃可補腎益智、溫肺定喘、潤腸通便、皮膚瘡瘍。依現代藥理學研究，其作用如下：

一、抑制血液凝固、活血化瘀。

二、抗過敏、抗炎。

三、微溶血作用。

四、改善肝功能障害作用。

五、抑制不正常免疫作用及不正常抗體產生，促進吞噬抗原。

六、促進白蛋白合成、減少膽固醇。

七、利尿、排石、溶石作用。

因此，李導師有關核桃的開示，具有明確的中醫辨證基礎。

[表 一] 胡桃的脂肪酸組成

資料來源：台灣地區食品營養資料庫

[表 二] 胡桃的胺基酸組成

*必須胺基酸 Essential Amino Acids

資料來源／Source：1987 USDA Nutrient
Database, Handbook 8